黔东南酸食

文/ 涂佩佩

黔东南酸食

文/ 涂佩佩

QIANDONGNANSUANSHI

◎黔东南苗族家常菜 乔啟明 摄

好吃数酸汤

从镇远、施秉、黄平、台江、凯里、雷山、麻江，一路走来，沿途所到县市，无一不嗜酸。听得最多的一句话:“三天不吃酸，走路打蹿蹿。”

在黔东南，平平淡淡的家宴，红、白喜事时的酒会，你都能发现，酸汤鱼、腌鱼、腌肉、酸汤鸡、酸汤猪脚、三合一酸汤、四合一酸汤……你想到的、没想到的酸食，几乎无处不有。

前几天去台江县台盘乡一个叫阳芳的苗寨过苗年。吊脚楼的堂屋里，烧着炭火，架好锅灶，女主人杨阿妹往滚开的酸汤锅里下一条条小鱼，之后，她领着我去参观她家的储藏室。听她一一介绍着那些器皿，我仿佛走进了一个生活器具博物馆。大致数了数，光腌泡酸食的坛坛罐罐，她家就有十几个之多。她说，在本地，酸水坛、醋水坛、腌菜坛、腌鱼坛、腌肉坛，每家每户都是少不得的。

常听人挂在嘴边的一句话：人生百味，酸、甜、苦、辣。习惯上，人们都爱把“酸”排在第一位。黔东南人如此嗜酸，是否也暗示了黔东南人对生活的透彻领悟？

杨阿妹告诉我，在苗族人家，光煮火锅用的酸汤，常见的就有两种。一种叫“毛米酸”，是当地人用米汁发酵，加上天然植物，再用高汤汇制而成；另一种，则是用本地西红柿制成。据说仅酸的制作就有近10种工艺。而做酸汤鱼的酸汤，一般用米汤、淘米水加无叶蔬菜发酵而成。杨阿妹说，酸汤火锅中放入清水江野生鱼，佐以辣椒，酸辣香嫩，吃起来似乎能感觉到鱼在嘴里游动。这般境界，似乎也只有常年居住在清水江畔的苗家人才能感受。

人称“除油盐无贵味”。据说因为高山阻隔，过去黔东南人的生活相当艰苦和封闭，当地缺盐，人们就在酸上做起了文章。沿从江、榕江、黎平行走，听苗家大妈、侗家姑娘不时念叨着的“正月腌肉、三月腌菜，八月腌鱼”和“坛不下，菜不烂”等关于酸食的俗语，我明白了酸食习俗在黔东南盛行的真正缘由。

苗家人常说:“最好的药是米饭，最好的菜是酸汤。”事实本身也是如此。人无须常吃高级营养品，只要吃饭，身体一定好，抗病能力也就加强了。对于胃口不好的现代人来说，酸汤鱼堪称开胃神汤，不仅提神健胃，据说黔东南酸汤中加入的中草药还能温补美容。1986年10月，黔东南州苗族老人李发品在加拿大夺得了世界老人长跑锦标赛75—79岁组冠军。记者采访时，这位银丝飘飘的老人说:“不习惯出国后没有家乡的酸汤菜吃。要不然，我的成绩还要好些哩!”

◎用来做酸的西红柿

◎酸汤加工车间

◎库房里堆放的酸汤坛子

凯里酸汤鱼

以酸为主题的荤菜，如今在外头知名度最高的，自然是酸汤鱼。不论是贵阳还是其他地区的街头，不难找出打着“凯里酸汤鱼火锅”招牌的店堂。可要吃最正宗的酸汤鱼，我以为还是只有在凯里。

在凯里吃酸汤鱼，我去得最多的是“快活林亮欢寨”。当地盛传一句话，“到黔东南不吃亮欢寨酸汤鱼，不看鼓楼、风雨桥、铜鼓舞，就不算到过黔东南。”

“快活林酸汤鱼”能吸引南来北往的宾客，除了有店门口服务员身兼演员之职的民族风情歌舞表演外，更主要的，我想还是酸汤鱼独特的民族风味取胜。

听说快活林亮欢寨的酸汤，就属于台江杨阿妹给我介绍的“米酸”。1987年，吴笃琴女士将这一民间特色佳肴推向市场，发展到今天，他们已经拥有了30余种自创特色菜品。据吴女士介绍，她家的酸汤鱼，除了放入当地特产的鱼香菜、木姜子等香料外，所选鱼也从不马虎，均为无污染、非饲料喂养的清水江野生活鱼。

端坐桌前，看着锅里乳白色的鱼块随着翻滚泛红的酸汤舞动，闻着鲜香扑鼻的酸味，立马口水溢出，产生吃的冲动。如果你是回头客，有些经验的你此时必定已按捺不住，先舀了碗汤，边对着碗慢慢吹气，边一小口、一小口地品着，有些烫嘴的酸汤，其酸绝不挫牙涩口，酸醇清香，撮一口，早已令人欲罢不能。

鱼肉也很细嫩。服务员向食客们介绍，鱼，汤沸即食，肉鲜嫩异常，如果汤沸而不食，再入口肉便松绵了。听这么一说，赶紧夹了鱼块，蘸一下由烧青椒、腐乳、芫荽、香葱等调制的蘸水，送往嘴里，细嚼一口，酸、辣、鲜、香，美味无法形容，只感觉舌头有些打结了。

爱酒的朋友，建议你再要一两斤他们自酿的米酒。酒不贵，每斤在十多二十元左右。常见的有两种，贵的那种味道稍甜，价格便宜的那种清香味更浓，酒味稍大一些。据喝酒的朋友说，两种米酒各有特色，都很好下口。

店堂还配送蔬菜，黄豆芽、白菜、冻菌、野菜、洋芋片等。鲜嫩的时令蔬菜，往熬了些时辰的酸汤、鱼汁里面涮一涮，酸爽鱼鲜，在浓浓的汤汁中与辣综合，我认为这就是美味的极致。品尽锅里的五颜六色，其酸出特色、辣出风格，顿觉自己此时已完全进入角色，有一种淋漓尽致的境界。越吃，越爽滑顺喉；越细品，其酸味越有味儿。

周末的午后，一个人在家呆坐着，突然对亮欢寨的酸汤思念起来。念着，想着，嘴巴便忍不住吧嗒起来，心里原来牵挂得很，便赶紧出了门，从营盘坡打的去。

入得店堂，在大厅里坐下，点上一斤角角鱼。早已过吃饭时间，食客不多，所以菜很快就上桌。来一碗汤，再夹一口鱼，末了，往锅里添些嫩嫩的蔬菜叶子，一个人细细回味着。汤，酸中带辣，过瘾；鱼，肉质嫩滑，鲜美。吃着，竟感觉汤、鱼还有我，似乎彻彻底底被这个既浓又淡的酸味浸染了一番。喝干店家特制的土瓦罐罐里的最后一滴苦丁茶，抹了嘴，请服务员过来买单，连来时的的士费，乖乖，这顿美味仅花不到一百元。

过足了瘾，心满意足地一个人走在回家的路上。

一脸幸福，一路灿烂。

乡村素酸汤

还有一种朴素的酸食美味，只有在乡村或者路边那些不起眼的小馆子里才可能吃得到。这种美味，其实就是用西红柿、豇豆、莲花白、青辣椒等常见蔬菜熬制的素酸汤。

这汤，光从相貌来看，其色泛黄，加上又是个大杂烩，初看上去，叫人有些不敢恭维。

第一次与它相遇，是在麻江县谷硐镇一农户家。女主人把装有这种菜汤的一个大钵端上桌时，我皱起眉头，表情疑惑。陪同去采访的一位宣传干事看出我一脸窘样，用一种有些“逼迫人”的架势，让我一定要好好尝尝。说着话，他硬是强行夹了一大把莲花白放在我的碗里。

抹不下这位同行的情面，眉头紧锁着，我轻轻拈起一小片，微微用舌头舔了舔，还没等完全送进嘴里，只感觉舌头蠢蠢欲动了。按照女主人的提示，我赶紧又喝了一口汤。此刻，只感觉口水似乎要淌了出来。

没想到，对美味我也会一尝就钟情。一发不可收拾地，我爱上了这道其貌不扬的民间菜汤，一种朴素的酸汤。

◎“老凯俚”自制的酸汤底料

◎带着浓郁民族风的店堂装饰

◎食客盈门

爱吃菜，也爱喝汤。菜的味道，酸酸的；酸汤里面，又包含有蔬菜的清甜。问了好多人，这个汤叫什么名字，说法不一。有叫它酸汤的，也有叫它素菜汤的，我个人以为叫素酸汤更合适。这个我至今还不知道名字的美汤呀，我是越来越喜欢，感觉它就像苗寨里那些长得灵秀的少女，只有“阿妹”“幺妹”等一些用来喊的小名，学名少被人喊叫，慢慢的，就连她自己都几乎忘了自己的名。没了学名，并不影响她的美丽。素酸汤也是如此。

一次路过施秉县，在路边用餐。还没坐定，我就向饭店老板要求上这道素菜酸汤。老板像是遇到知音，忙完了厨房他就专门坐到我身边，给我讲这个汤如何如何的美妙。原来，这家小餐馆有一个很不起眼的招牌小汤，那就是这模样长得丑丑的素酸汤。面对我这个知音，老板越说越展劲，像是在做广告推销产品，但听起来却又句句在理：“炎热的夏季，不思饭食时，喝一碗这种素菜酸汤，开开胃，吃饭就香了；旅途劳顿时，喝一碗这种素菜酸汤，马上就能心爽神怡，体力恢复；病痛感冒，食欲不振，也可以喝一碗这种素菜酸汤或腌汤，顿时精神就回来了……”

老板说，在他们苗族地区，这种素菜酸汤之所以普遍，原因很简单。他总结说，这汤，不仅有开胃、爽口、解渴、提神之效，还有抗疾病之功。末了，老板还得意地说，它可是我们苗家人公认的“减肥啤酒”呢。

原来，这汤更绝的是，让你在增加饭量、过足咀嚼瘾的同时不用担心会猛长脂肪。

有朋友专程从贵阳赶来凯里看我，到凯里时已过了晚上十点半，他还没吃饭，我只好在路边夜市请他吃炒饭，当时老板给我们免费赠送了一份酸汤。

朋友也是第一次和酸汤相遇。好东西要与好朋友共享，我赶忙努力地向他介绍这个在黔东南地区盛行的素酸汤的妙处。没等我把话说完，这位仁兄一口气连喝了三大碗。本想再向老板讨要，他却又觉得不好意思开口，就故意在旁边夸汤如何如何可口，老板娘明白他的意思，又送来一碗，还给我们介绍着这汤的做法。朋友听完，一直点头称是。

“嗯，我感觉它和曾经非常流行的‘魔鬼瘦身汤’有点像。”接着他又说，真是好东西呀，开胃健脾，清热解渴，还能减肥，“这是迄今为止我喝过的，最值得向都市人推广的一种好汤。”抹了抹嘴，朋友起身时说了这么一句话。

也许，不久贵阳街头就会开出这么一家特色减肥素酸汤店。如果那样，那一定是我这位朋友的创意。

◎红酸汤鱼

◎白酸汤鱼 吴如雄 摄

◎酸汤鱼

责任编辑 陆青剑