职业教育中西点实操课程教学改革初探

周航

职业教育就是为企业培养人才，必须与企业、行业的需求相结合。本文简要分析了职业教育烹饪专业西点实操课程教学改革的必要性，就行业需要和人才需求制定相关的措施。

职业教育是指使受教育者获得某种职业或生产劳动所需要的职业知识、技能和职业道德的教育。烹饪专业是职业学校重点建设专业，为烹饪行业培养合格的烹饪专业从业者。但随着时代的进步，行业的发展，烹饪专业的教学还停留在传统的教学模式，烹饪专业究竟如何培养适应行业的需求，真正行业需要的人才；如何实施有效的课堂教学；如何让学生从怕学、厌学到喜欢学，主动学。笔者从事过西点专业课教学，也在不断思考、探索、揣摩，着手进行西点实操教学改革尝试，取得了一些成绩，也积累了一些经验，在本文中和大家一起探讨：

一、西点实操课程教学改革的必要性

（一）烹饪职业岗位及人才需求变化的要求

职业教育课程改革是由专业适应的职业岗位或职业岗位群决定的。职业教育是针对职业岗位群，培养生产、服务、管理第一线的中初级应用型人才，毕业生要具有一定的岗位针对性和适应性。根据中国烹饪协会最新调查数据显示，目前国内的餐饮企业发展极为迅猛，随着时代的进步，人口大流动，文化大交流，餐饮市场出现的饮食文化大融合，饮中带餐，餐中有饮，行业岗位分布更加灵活，而传统的餐饮行业已衍生出多种子行业，相邻相近岗位大量产生。对人才顶岗、跨岗的能力要求提高，并对各种岗位的员工提出了更多、更新、更高的要求。

（二）烹饪专业培养目标调整及教学实践的需要

烹饪专业动态调整专业培养目标，使之符合地方经济发展的需求、市场需求、用人单位需求、学生的求学和就业需求。传统的烹饪专业西点教学过于注重品种教学，强调要教会学生多少个品种，却没有认真考虑学生品种掌握是否熟练，许多学校选用的教材无论是教学理念、内容编写，还是学习模式都存在很多实际的问题，如沿袭传统烹饪教材的编写模式，片面注重传授品种练习和操作要领，忽视对学生职业情感、职业道德、烹饪常识、烹饪基本功、烹调技术应用能力的培养，难以适应职业教育课程目标的要求。

（三）烹饪专业学生专业技能提升的需要

学生在学习的过程中，对于中餐热菜的学习兴趣很大，重烹饪轻西点。行业上有种说法：“培养一个合格的打荷师需要半年时间，培养一个合格的炒菜师傅要两年，而一个合格的西点师出师需要三年”这充分说明西点强调的是手艺活，不动手或动手少是学不成的。学生一旦产生畏难和厌烦情绪，很容易破罐子破摔，放弃西点的学习。

二、西点课程实操教学改革的主要措施

（一）以 “美”激发学生学习兴趣

教与学的过程，智力因素固然十分重要，然而非智力因素也绝不能忽视，情感、兴趣等因素永远应予以重视。兴趣是学习活动中最直接、最活跃的意向心理因素，是积极认识事物的特殊方法，它变“枯学”为“乐学”，变“要我学”为“我要学”。 教师可以根据教材的内容、课题的特点、学生的年龄特征等情况，尽量运用最优的方法，去激发学生的兴趣，调动他们的学习积极性，以达到课堂教学的最佳效果。在西点教学上，第一要素是调动学生的学习兴趣，这所以在教学中注意以“美”激发学生的兴趣，通过教师精湛的技艺的演示，引导学生发现美，感受美，增强学习兴趣。西点实操的第一堂课是从理论教学开始，理论教学过于单调和普通，很难调动学生的热情，但如果教师引入大量精美的西点成品照片，就能吸引学生的注意，激发学生的西点学习兴趣和求知欲。

（二）强化职业规范与职业理想教育

烹饪行业有句老话“出品如人品”，很多职业学校在进校时就强调学生应该“个个成人，人人成才”，在西点课的教学中，教师不能将眼光短短放在教会学生技能上，更重要是培养学生的职业操守。在五星级的香格里拉酒店有这样一句话：“香格里拉不需要最优秀的人，因为最优秀的人我们留不住，我们只需要最适合的人”，故而在烹饪专业学生刚入校就进行了解专业的教育，了解餐饮业的发展和壮大，餐饮企业的发达和红火，使学生对所学的专业充满信心，教师培养学生的职业素质，要求学生进入实作室一定要穿工作服，带工作帽，坚持执行烹饪室清洁制度：养成学生良好的清洁习惯。有意识的培养学生的“厨师意识”。厨师意识笔者认为应包含团队精神、敬业精神、对技能的追求、审美的意识、卫生意识、成本意识等综合素质，这些素质的培养不是单纯的掌握技能的问题，而是融合在每个学生的潜意识。

（三）强调基本功，加强学习方法的指导

教师在采用一种教学方法时，首先要让学生在思想上接受这种方法，以后的课堂上他们都会更好地配合教师。技能的熟练掌握只有通过反复实践，通过打字的实践学会打字，通过跳到水里游才学会游泳。教师要不断教育和强调学生：专业技能基本功是烹饪专业厨师学好技能的灵魂、基础！要是不打好基础，就如同楼房没有打好地基一样，想要在这个行业立足、发展是不可能的。“枯燥”“懒惰”，是学生学习西点对心理上的主要障碍，很多学生看见老师做出来的东西觉得新鲜，兴趣浓厚，可一到自己练习的时候就不像那么回事，很容易产生畏难情绪，想要放弃。而西点的技艺是一环扣一环，一旦心理上产生畏难情绪，就很难再事半功倍了。教师通过表扬他们练得好和他们的进步来帮助他们；对较好的学生要求更高的技术难度；如果学生练习中技术不够，一定要勤于练习；对于学习差的学生，通过耐心和鼓励让他感觉到自己也正在前进；消除学生的紧张情绪，使他们慢慢进步。教师可以将西点技能的各个环节分解成可独立训练、可测控的几个基础技能部分；确定学生掌握这些基础技能所需的时间，从而确定每个学期的训练目标和要求。

（四）统一教学品种，改革课程教学内容

烹饪的现代化教育要求教师必须改变教学中的随意性，对技能训练的目标、内容、手段、标准以及实习菜品的选定、组合，都必须在适当的范围内有一个统一的标准。这就要求从事西点实操教学的专业教师，不管你平时擅长什么技法，有什么个人的美学趣味，都必须统一到标准化这个大目标中去，按照规定的训练目标和考核标准开展西点教学，才能多、快、好、省地培养出合格的人才，个性化的东西可以在兴趣班、提高班中体现。西点制品品种极其繁多，制作方法也是千变万化，但只要掌握了各类西点的制作规律，抓住其技术关键，任何品种都不难掌握。在教学中，应重选择在技术上有普遍性、代表性的典型品种，通过典型品种的制作，讲解往往是举一反三，使学生触类旁通，大有益处。至于实践的形式则是多种多样。如观摩教师演示，个人操作，参加实习劳动等都是提高操作技能的有效措施。

（五）以赛促练，开展多种形式的教学活动

教学活动的形式应是多种多样，在烹饪专业的教学过程中，应鼓励技能展示等活动形式。在教学活动中，每一次学生实作的品种教师均可以照相留存，在下一次课开始前通过多媒体等形式让学生点评自己的作品，这种非常直观的教学方法，学生参与性强，学习兴趣高，在互动中将知识融会贯通，学习效果好。而且通过学生互相的比较，更激发学生的好胜心，在下一次实作时会做得更好，从而整体水平得到提高。可以每学期应组织一次西点技能大比武，在强调基本功的同时，自选品种调动学生积极性，让学生利用现有的专业知识去发挥各自特长，发挥学生创新精神，教师可以通过提前下发的竞赛规程中，明确比赛项目、品种规格；比赛时间、场次、评判办法、奖励办法。把卫生作为菜点质量最基本的保证，兼顾菜点的营养性。把基本功定作最根本的目的，是评价指标中的核心要素，能促进学生对基本功的重视程度，也能敦促学生加强这方面的自觉练习。

新时代职业教育的发展呼唤新的人才培养模式，烹饪专业西点实操课程改革的探索与实践，必然会有力地推动烹饪教育改革的深化，促进素质教育的实施。

（作者单位：四川旅游学院）