日粮中添加中草药渣对羊肉品质的影响

王旭东（陇西县畜牧兽医技术服务中心，甘肃陇西748100）

日粮中添加中草药渣对羊肉品质的影响

王旭东
（陇西县畜牧兽医技术服务中心，甘肃陇西748100）

文章旨在研究中草药渣对陶寒杂一代羊肉营养品质的影响。试验分为2组，每组10只。日粮中添加中药材渣的一组为混合药渣组，不添加中草药渣的一组为对照组。结果表明：混合药渣处理组羊肉的蒸煮熟肉率、饱和脂肪酸、多不饱和脂肪酸的含量高于对照组，酯类物质、酮类物质、酸类化合物中的挥发性脂肪酸低于对照组，添加中草药渣不影响羊肉中氨基酸含量。说明日粮中添加中草药渣可以提高羊肉品质。

日粮；中草药渣；羊肉品质

陇西县素有“千年药乡”和“西北药都”的美誉，是全国中药材的主产地。中药材种植面积已发展到了12.64万亩，各类中药材总产量170 000t，当地中药加工企业每年都有30 000t以上（湿）的当归、黄（红）芪、党参、甘草等各类中药材下脚料及药渣产生，这些药渣都以垃圾形式处理，严重污染了环境，因此对这些药渣进行饲料化利用，开辟饲料新资源极为重要，也有着巨大的潜力。中草药药渣取之于中草药极其下脚料或废弃部分，在畜禽饲料中适量添加使用，具有生产成本低，效果明显，易于推广应用等特点，具有重要的经济效益。目前在猪、鸡、奶牛生产中利用中草药作为的饲料添加剂实用取得了显著效果。而作为羊饲料添加剂进行的研究处于空白，因此充分利用中药渣的资源优势，开发特色羊肉生产具有广阔的前景。

为此，本试验以陇西县盛源养殖农民专业合作社日粮中添加中药材渣饲喂羊为研究对象，以日粮中不添加中草药渣为对照组，测定了其肉用品质、营养品质、重金属含量等项目，拟通过研究中草药渣对羊肉品质的影响，全面系统地评价药膳羊肉的肉用价值、营养特性以及其风味特征，为提高羊肉营养品质和商业价值提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

本试验选取陶寒杂一代20只，分为2组，每组10只。日粮中添加当归、党参、黄芪等中药材药渣的一组为混合药渣组，对照组日粮中不添加任何中药材药渣。2组羊基础日粮相同，饲喂60d后屠宰，宰后每只羊取外脊适量作为试验材料。

1.2 测定项目及方法

1.2.1 色度 采用CR－10色差仪，在屠宰后10min内取肉样（厚度不少于1cm，垂直肌纤维走向切开）进行测定，每个肉样选取3个不同位置重复测定后取平均值。包括亮度（L＊）、红色度（a＊）、黄色度（b＊）三个值。

1.2.2 pH值参照NY／T 1333－2007采用带有自动温度补偿的插入式PHS－ZF型数字酸度计测定。pH计应在每次开机后用pH＝4.01和pH＝6.86的缓冲液校准，测定时pH计的探只要轻轻插入肉样中，待屏幕上显示“REDAY”后再记录数据，每个肉样选取3个不同位置重复测定后取平均值。精确到0.01pH单位。

1.2.3 剪切力 在屠宰后2h内垂直于肌纤维方向切取约60g左右肉样水浴至中心温度70℃，保持30min取出，冷却至室温，用直径1.27cm的取样器钻取3个肉柱，然后用嫩度仪测定每个肉柱的剪切力值，求其平均值即可。

1.2.4 熟肉率 参照Serrano等的方法，取长×宽×高不少于6cm×3cm×3cm的整块肉样，剔除肉表面的筋、腱、膜及脂肪，称重（m1），放入功率为1 500W的恒温水浴锅中80℃加热，用热电耦测温仪测定肉样的中心温度，待肉样中心温度达到70℃时，将肉样取出冷却至中心温度为0～4℃，用滤纸吸去肉样表面的水分后，称重（m2）。熟肉率表示为熟制肉样的重量占初始肉样重的百分比。熟肉率（%）＝（m2／m1）×100%

式中m1：蒸煮前肉样质量；m2：蒸煮后肉样质量。

1.2.5 蛋白质 参照GB 50095－2010《食品中蛋白质的测定》的方法测定。

1.2.6 水分 参照GB／T 5009.3－2010《食品中水分的测定》的方法测定。

1.2.7 灰分 参照GB50094－2010《食品中灰分的测定》的方法测定。

1.2.8 脂肪 参照GB／T 50096－2003《食品中脂肪的测定》的方法测定。

1.2.9 氨基酸 参照GB／T 5009.124－2003《食品中氨基酸的测定》的方法测定。

1.2.10 脂肪酸 准确称取3.0g样品，转移至250 mL的圆底烧瓶中，加入10mL 14%的三氟化硼－甲醇（BF3－methanol）溶液，90℃回流90min（每15min振摇1次）后冰浴冷却，转移至50mL离心管中，加入9mL水和9mL正己烷，振摇，使充分混合，室温下4 000rpm离心10min，收集正己烷相，剩余液体中加入8mL的正己烷，重复上述步骤2次，合并正己烷相，40℃减压旋转蒸发至近干，加入1mL甲醇，涡旋，使残渣全部溶解，过0.22μm有机滤膜，进GC－MS分析。

1.2.11 风味化合物 采用GC－MS法进行分析。将肉样装入100ml小瓶中，密封，置于－18℃的环境中冻藏，测定前将其解冻40min，加入20%的NaCl颗粒，摇匀后封口，置于90℃水浴锅，水浴加热60min，然后冷却至60℃，在60℃恒温条件下，用手动SPME进样器吸附30min，随后进行气相色－质谱（GC－MS）检测。

1.2.12 重金属 采用原子荧光光度计法，当检测出的每个元素的平均值大于对应元素的定量限时说明这种元素超标。

1.3 数据分析

使用Microsoft Office Excel 2007对试验数据进行统计分析，结果采用±S表示，并使用SPSS 19.0对数据进行方差分析，Duncan法进行多重比较。

2 结果与分析

2.1 肉用品质

本研究对不同处理组羊肉的肉用品质（包括色泽、pH值、剪切力、熟肉率）进行了测定及评价，结果如表1所示：

表1 不同处理组羊肉肉用品质测定结果

通过对两个组别羊肉肉用品质分析可知，添加混合药渣羊肉L＊值低于对照组，差异显著（p＜0.05）；混合药渣羊肉a＊值高于对照组羊肉，差异显著（p＜0.05）；混合药渣羊肉b＊值高于对照组，但差异不显著；二者pH值无显著差异，均在正常范围之内；混合药渣羊肉剪切力值比对照组羊肉组低0.06kgf，说明日粮中添加中草药渣对羊肉嫩度倒有负面影响；二个处理组别相比，混合药渣组熟肉率最高，说明该组羊肉具有较好的保水性。

由此表明，日粮中添加中草药药渣，其羊肉具有色泽鲜红，嫩度高，多汁性好，口感及咀嚼性能良好，加工性能较好和出品率高的特点。

2.2 营养品质

2.2.1 常规营养品质 本研究对两个组别羊肉的营养品质（包括水分、灰分、蛋白质和脂肪）进行了系统的测定及评价，结果如表2所示：

表2 不同处理组羊肉常规营养品质测定结果（g／100g）

通过对两个组别羊肉的营养品质研究发现，其混合药渣组羊肉水分含量略高于对照组羊肉，但是灰分、蛋白质和脂肪含量分别比当对照组羊肉低0.05g／100g，1.08g／100g，0.61g／100g。蛋白、脂肪含量差异显著（P﹤0.05），水分、灰分含量差异不显著（P﹥0.05）。

2.2.2 氨基酸含量及评分 本研究对两个组别羊肉的氨基酸进行了系统的测定及评价，结果如表3、表4所示：

表3 羔羊外脊氨基酸测定结果

表4 氨基酸评分（mg／g）

肉中氨基酸含量和比例是评价肉营养价值的重要指标，也是影响肉品质的重要因素，优质的蛋白质不仅氨基酸种类要齐全，而且必需氨基酸的比例要适宜。根据联合国粮农组织（FAO）提出的理想蛋白质中的氨基酸的标准模式（见表4），质量较好的蛋白质组成中，EAA／TAA应在40%左右，EAA／NEAA应在60%以上。由表3可知，在日粮中添加中草药渣渣羊肉中氨基酸并没有多大变化，实验组和对照组之间羊肉中大部分氨基酸含量差异不显著（P﹥0.05）。本研究混合药渣处理组中EAA／TAA为52.83%，EAA／NEAA为112.00%；对照组中EAA／TAA为51.58%，EAA／NEAA为106.54%，均符合优质蛋白的要求。

由表4可知，混合药渣组与对照组相比，在FAO提出的评分模式下，除混合药渣组中赖氨酸评分略低于对照组外，中草药药渣处理组羊肉其他氨基酸评分均高于对照组。其中，除赖氨酸外，混合药渣处理组羊肉中“苯丙氨酸＋酪氨酸”评分最高，为119.93%，比对照组羊肉高出16.63%，其次是苏氨酸，为104.49%，比对照组羊肉高9.91%。

综上所述，中草药药渣处理组羊肉中氨基酸种类齐全，含量高于对照组羊肉和FAO标准模式，且氨基酸模式配比合理，是人体必需氨基酸的优质来源。

2.3 风味化合物

不同处理组羊肉风味化合物的比较如图1所示：

图1 不同处理组羊肉风味化合物的比较

如图1所示，混合药渣处理组羊肉中酯类物质含量比对照组羊肉低6.42%，酸类化合物中的挥发性脂肪酸，尤其是4－甲基辛酸和4－甲基壬酸对羊肉膻味有重要作用，混合药渣处理组羊肉为0.53%，远低于对照组羊肉中的3.20%，说明其膻味及令人不愉快的气味低于对照组羊肉。酮类物质是衡量肉中脂肪氧化程度的重要指标，混合药渣组羊肉中酮类物质含量比对照组羊肉少2.01%，表明日粮中添加中草药药渣能够降低羊肉脂肪氧化程度。

2.4 脂肪酸含量

不同处理组羊肉脂肪酸的含量如表5所示：

表5 羔羊外脊脂肪酸测定结果

由表5可知，在羊日粮中添加混合药渣的羊肉中木蜡酸、棕榈油酸、亚麻酸、花生四烯酸、二十碳五烯酸等脂肪酸含量较高，对照组中壬酸、癸酸、豆蔻酸、丁二酸、亚油酸、棕榈酸等脂肪酸含量较高。

整体上，相比于对照组，混合药渣处理组羊肉中饱和脂肪酸，多不饱和脂肪酸含量相对较高，且混合药渣处理组羊肉中多不饱和脂肪酸含量丰富、种类齐全。综上所述，混合药渣处理组羊肉是具有很高的营养价值及保健作用的动物性食品。

2.5 重金属和矿物质含量

本试验选择铅、总砷、镉和总汞等重金属离子和矿物质含量作为检测项目，其测定结果见下表6、表7。

表6 羔羊外脊重金属含量测定结果（mg／kg）

表7 羔羊外脊矿物质含量测定结果

由表6可知，混合药渣组和对照组的重金属含量均在定量限之内，说明二种日粮饲养肉羊其重金属含量符合国家标准。对照组中铅含量为0.183 mg／kg，而混合药渣组中铅含量小于对照组，说明日粮中添加中草药渣渣可降低羊肉中铅元素含量。而镉元素在混合药渣组水平高且差异显著（p﹤0.05），这可能是因为中草药中镉元素含量较高所致。

由表7可知，日粮中添加中草药药渣处理组与对照组羊肉的矿物质含量相比，混合药渣组羊肉中Ca、Fe、Mg和Mn元素含量较对照组高，说明日粮中添加中草药药渣饲养肉羊其可提高羊肉钙、铁元素含量。

3 结论

3.1 中草药渣对羊肉肉用品质的影响

混合药渣组和对照组肉用品质指标均在正常范围内，日粮添加混合药渣组羊肉的色泽深一点，但并不影响羊肉的感官指标。混合药渣组和对照组之间pH值差异不显著（P﹥0.05）、剪切力较对照组小，说明在日粮中添加中草药药渣对羊肉pH值影响不大，但对嫩度有改善作用。但混合药渣处理组羊肉蒸煮熟肉率显著（p﹤0.05）高于对照组，说明在日粮中添加中草药药渣对陇西羊肉蒸煮损失影响较大。

3.2 中草药渣对羊肉营养品质的影响

日粮中添加中草药药渣处理组与对照组比较，脂肪含量显著降低，水分、灰分差异不显著；同时，其氨基酸种类齐全，鲜味氨基酸含量丰富，必需氨基酸比例适宜，且含量总体上优于理想蛋白质。脂肪酸中，特别是混合药渣处理组多不饱和脂肪酸占总量的47.55%，高于对照组（38.25%），并且含有多种保健功能的多不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸和EPA）。因此，混合药渣组羊肉具有高蛋白、低脂肪、蛋白质组成合理，不饱和脂肪酸种类及含量丰富的特点，营养价值及保健功效高。

3.3 中草药渣对羊肉风味化合物含量的影响

混合药渣处理组羊肉中4－甲基辛酸含量远低于对照组羊肉，日粮中添加混合药渣处理组羊肉中酮类物质含量较对照组羊肉少。这表明食用添加中草药药渣的日粮可减少羊肉膻味及令人不愉快的气味，同时可降低羊肉脂肪氧化程度。

3.4 中草药渣对羊肉中重金属和矿物质元素含量的影响

日粮中中草药渣处理组羊肉中铅、砷、汞、镉四种重金属元素含量符合肉品的卫生要求。混合药渣组羊肉中Ca、Fe、Mg和Mn元素含量较对照组高，说明日粮中添加中草药药渣饲养肉羊其可提高羊肉钙、铁元素含量。

［1］ 李苗云，葛长荣.中草药饲料添加剂应用于畜禽的研究［J］.饲料研究，2003（3）：30－32.

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Effects of Chinese Herbal Medicine Residue on Nutritional Quality of Mutton

WANG Xu－dong
（Animal Husbandry and Veterinary Technical Service Center，Longxi Gansu 748100 China）

This paper aims to study the effects of Chinese herbal medicine residue on nutritional quality of F1generation of tao han hybrid lamb.Lambs were divided into two groups，each group consists of 10samples.The dietary diets supplemented with Chinese herbal medicine was treatment group and the other one is the control group.Results showed that lambs in treatment group had a higher cooked meat rate，saturated fatty acid content and polyunsaturated fatty acid content and a lower esters，ketones volatile fatty acids content than the lambs in the control group.Chinese herbal medicine residue does not affect the contents of amino acid in lambs.In conclusion，dietary supplementing with Chinese herbal residue improves the quality of mutton.

Diet；Chinese herbal residue；mutton quality

S826.5

A

1004－6704（2016）03－0031－05

2015－09－17

王旭东（1969－），男，甘肃定西人，高级畜牧师，大专，主要从事畜牧技术推广工作。