拜城油鸡鸡肉及鸡皮脂肪酸组成分析研究

热娜古丽·木沙，阿曼古丽·依马木山，方勇，王娟，李瑾瑜（.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐83005；.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京003）



拜城油鸡鸡肉及鸡皮脂肪酸组成分析研究

热娜古丽·木沙1，阿曼古丽·依马木山1，方勇2，王娟1，李瑾瑜1
（1.新疆农业大学食品科学与药学学院，新疆乌鲁木齐830052；2.南京财经大学食品科学与工程学院，江苏南京210023）

以新疆拜城油鸡为材料，对其鸡皮和鸡肉脂肪酸组成进行分析，与拜城土鸡及肉鸡进行比较研究。结果显示，拜城油鸡鸡皮和鸡肉总脂质中各检出25种脂肪酸。鸡皮总脂肪酸组成中不饱和脂肪酸的比例鸡种间差异较小，但在拜城油鸡鸡肉中的不饱和脂肪酸比例显著高于市售肉鸡。鸡皮和鸡肉中的主要不饱和脂肪酸为C16：1（9），C18：1（9），C18：1（11），C18：2，C18：3和C20：4，其中拜城油鸡的C18：3和C20：4含量均高于拜城土鸡和肉鸡。对于不同月龄的拜城油鸡脂肪酸含量而言，月龄大的拜城油鸡鸡肉的不饱和脂肪酸含量显著低于月龄小的拜城油鸡。

拜城油鸡；鸡皮；鸡肉；脂肪酸

拜城油鸡产于著名的龟兹文化发祥地——新疆阿克苏地区拜城县［1］。近年来，家畜动物的脂肪酸组成成分及含量研究已引起国内外研究者的关注；脂肪酸是由氢、氧及碳3种元素组成的一类链状化合物，是维持人体正常生命活动必需的营养物质，其中的不饱和脂肪酸在增强记忆、改善神经及预防心血管疾病和老年性痴呆等方面具有治疗作用［2］。鸡作为人类养殖规模大、消费量最多的家畜动物，鸡体内含的中性和极性脂肪、酰脂的含量最多，尤其是脂质中多不饱和脂肪酸含量较高［3］。鸡皮中的不饱和脂肪酸是防治心脑血管疾病的特殊营养物质，对促进机体新陈代谢及预防机体的心血管疾病有着十分重要的意义［4］。随着生活水平的不断提高，人们的饮食习惯也逐渐发生变化，许多慢性疾病的发病概率逐渐升高，这与饮食方式的改变有紧密的关系［5］。因此，对人们常用的动植物体内脂类物质的脂肪酸含量方面开展研究极为重要。本研究以新疆拜城油鸡、拜城土鸡、肉鸡为原材料，对3种鸡品种的鸡皮和鸡肉脂肪酸组成进行分析研究，为阐明拜城油鸡与其它鸡种间脂肪酸的差异及优势，并为提取拜城油脂肪酸有效成分，利用于医药、保健品及化妆品的开发提供科学理论参考。

1　材料与方法

1.1材料与试剂

拜城油鸡（12月龄，24月龄）、拜城土鸡（12月龄，24月龄）均购于新疆拜城县沙依巴克区家禽养殖农民专业合作社；肉鸡（一个半月龄）市售鸡。

氯仿、甲醇、丙酮、正己烷、石油醚、氢氧化钾、三氟化硼和氯化钠等均为分析纯；氮气，高纯氦气。

1.2仪器与设备

7890A型气相色谱仪和5973 Inert Mass Seleetive Deteetor：安捷伦科技（美国）；ARI140型电子分析天平：orIAUS；KQ-50超声波清洗器：昆LIJ市超声仪器有限公司；NDK200-1型氮吹仪：杭州米欧仪器有限公司；AL204-IC型电子分析天平：梅特勒-托利多仪器上海有限公司；EYELA4N-1001型旋转蒸发仪：上海爱朗仪器有限公司；GZF-9076MBE型鼓风干燥箱：上海博迅实业有限公司医疗设备厂；HY-5型回旋振荡器：金云市医疗仪器厂；SHB-Ⅲ循环水式多用真空泵：郑州长城科工贸有限公司；Hc360真空干燥器：无锡德凡仪器有限公司；TGL-20M台式高速冷冻离心机：湖南湘仪。

1.3试验方法

1.3.1鸡皮、鸡肉总脂质的提取

采用氯仿-甲醇改良法［6］提取：从拜城油鸡、拜城土鸡及肉鸡3种鸡的肉和皮中各称取50 g，加入300mL氯仿-甲醇（2∶1，体积比）溶剂在恒温振荡器提取1 h，静置收集上清液，残渣加溶剂200 mL提取1 h，重复2次，温度控制在45℃以下，将3次提取的上清液过滤合并，用氯仿∶甲醇∶蒸留水（8∶4∶3，体积比）进行萃取，放置12 h，将分离的脂质层收集，用旋转蒸发仪浓缩，干燥至恒重，得总脂质。

1.3.2甲酯化

所采用的方法［7］，精确称取拜城油鸡、拜城土鸡、肉鸡（皮、肉）的总脂质各10 mg，加入溶于甲醇中的甲醇钠2 mL，用150 μL的l mol/L C13苯溶液为内部标准样品，在95℃下反应3 h，室温冷却后，加入蒸馏水和正己烷溶液将脂肪酸甲酯抽出，重复3次，合并上清液并加同等量的蒸馏水，在3 000 r/min离心机上离心10 min。取上清液于10 mL试管中，氮气吹干，用二氯甲烷试剂定容，利用气相色谱（GC）进行脂肪酸组成的分析。

1.3.3气相色谱条件

色谱柱：HP-5MS 5%Phenyl Methyl Silox（苯基甲基氧化硅）（30 m×0.25 mm×0.25 μm）弹性石英毛细管色谱柱；升温程序：进样口温度280℃，初始柱50℃，保持3 min，以15℃/min升至160℃，保持1 min，再以6℃/min升至280℃，保持5 min；运行35.33 min；载气：氦气，纯度≥99.99%，流速3 mL/min；分流比20∶1，进样量1 μL。

1.4数据分析

分析处理前，对所有脂肪酸有关数据的正态性和方差齐性进行检测，以符合相关方差分析法的处理要求。3种鸡品种各部位鸡皮和鸡肉的脂肪酸含量等数据，采用单因素方差分析来分析；其中对经ANOVA分析差异较显著的数据，用多重比较的Turkey’s检验来确定3种鸡各组数据平均值间的差异。所有曲线图用SigmaPlot 9.0绘图软件绘制。所有数据均用平均值（Mean）±标准误（SE），n表示样本量。

2　结果与分析

2.13种鸡鸡皮、鸡肉总脂质中脂肪酸组成分析

2.1.1标准样品的脂肪酸分析

37种脂肪酸甲酯混合标准样品的气相色谱（GC）总离子流图见图1。

图1　37种脂肪酸甲酯标准品总离子流图Fig.1　37 kinds of ion chromatogram total off fatty acid methyl ester standard

2.1.23种鸡鸡皮中脂肪酸组成分析

3种鸡鸡皮总脂质的脂肪酸分析见表1。

表1　3种鸡鸡皮中脂肪酸组成比较分析Table 1　Comparative analysis the fatty acid components of three chicken skin

由表1可知通过GC检测鉴定出20多种脂肪酸，主要有13种。脂肪酸含量存在不同程度的差异，其中C17：0和C24：0两种饱和脂肪酸及C16：1（9）、C18：1（9）、C18：1（11）、C18：2和C20：4 5种不饱和脂肪酸的含量间存在显著差异（P＜0.05），而其它脂肪酸间无显著差异（P＞0.05）。3种鸡鸡皮中C18：1（9）含量最高，分别为29.13%、30.35%、和26.17%。其次是C16：0，含量均在24%左右。拜城油鸡鸡皮中3种多不饱和脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸、G-亚油酸）占总脂肪酸含量的19.84%，其次为肉鸡（18.87%），拜城土鸡含量相对较少（17.43%）。

2.23种鸡鸡肉的脂肪酸组成分析

3种鸡鸡肉的脂肪酸组成分析见表2。

表2　3种鸡鸡肉中的脂肪酸含量比较分析Table 2　Comparative analysis the fatty acid components of three chicken meat

续表2　3种鸡鸡肉中的脂肪酸含量比较分析Continue table 2　Comparative analysis the fatty acid components of three chicken meat

由表2可知，样品均检测出13种脂肪酸。3种鸡鸡肉中的饱和及不饱和脂肪酸含量间存在不同程度的差异，其中C12：0、C14：0和C24：0 3种饱和脂肪酸及C16：1（9）、C18：1（9）、C18：1（11）、C18：3及C20：4 5种不饱和脂肪酸含量间存在显著差异（P＜0.05），而其它脂肪酸间无显著差异（P＞0.05）。3种鸡鸡肉中C16：0含量最高，分别为29.54%、27.79%、26.98%。其次是C18：1（9）含量为22.65%。3种鸡鸡肉的脂肪中所含的必需脂肪酸（亚油酸、花生四烯酸、G-亚油酸）含量最高的是拜城油鸡（17.49%），其次为拜城土鸡（16.33%）、肉鸡（14.13%）。试验结果所显示差异可能与饲养营养水平、饲养管理、遗传基因等原因所导致。

2.33种鸡鸡皮及鸡肉脂肪酸饱和度的比较分析

3种鸡鸡皮、鸡肉脂肪酸饱和程度比较结果见表3。

表3　3种鸡鸡皮及鸡肉的总饱和不饱和脂肪酸含量的比较Table 3　Comparison between saturated and unsaturated fatty acid content of total three chicken skin and meat

由表3结果表明，3种鸡鸡皮中饱和脂肪酸含量（F=1.041，P=0.409）与不饱和脂肪酸含量（F=1.041，P= 0.409）间存在不同程度的差异；3种鸡鸡皮总不饱和脂肪酸相对含量高于不饱和脂肪酸，拜城油鸡（56.63%± 0.90%）和拜城土鸡（57.09%±0.60%）鸡皮的总不饱和脂肪酸含量相近，而肉鸡（54.92%±0.38%）不饱和脂肪酸相对含量间存在差异，这是地方鸡种资源的优势。

3种鸡鸡肉中总饱和脂肪酸（F=6.609，P＜0.01）及不饱和脂肪酸相对含量（F=6.609，P＜0.01）间存在显著差异。拜城土鸡（F=6.99，P＜0.05）和肉鸡（F=56.32，P＜0.05）鸡肉中的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸相对含量间存在不同程度的差异，而拜城油鸡鸡肉中的饱和脂肪酸与不饱和脂肪酸相对含量间无显著差异（F= 2.532，P=0.187）。拜城油鸡（50.67%±0.60%）和拜城土鸡（52.31%±1.24%）鸡肉不饱和脂肪酸的相对含量不仅相近，而且高于肉鸡（48.14%±0.35%）。这一结果显示，3种鸡鸡肉中对人身体有益的不饱和脂肪酸含量较少；而饱和脂肪酸含量较高。

2.4不同月龄拜城油鸡鸡肉和鸡皮中脂肪酸含量的比较分析

不同月龄拜城油鸡鸡肉和鸡皮中脂肪酸含量的比较分析结果见表4。

表4　不同月龄鸡鸡肉和鸡皮中脂肪酸含量的比较分析Table 4　Comparative analysis fatty acid content of of different ages chicken skin and meat

由表4可知，拜城油鸡12月龄和24月龄鸡皮中C18：1（9）的相对含量均最高，分别达到23.81%、29.13%，其次是C16：0（21.16%、24.15%）。相反，鸡肉中C16：0的相对含量均最高，分别达到29.54%、26.91%，其次为C18：1（9）。

2.5不同月龄拜城油鸡鸡皮和鸡肉中脂肪酸饱和度的比较分析

不同月龄拜城油鸡鸡皮、鸡肉中脂肪酸饱和度的比较分析结果见表5。

表5　不同月龄拜城油鸡鸡皮及鸡肉中总饱和和不饱和脂肪酸含量的比较Table 5　Comparison between saturated and unsaturated fatty acid content of different ages chicken skin and meat

表5结果表明，不同月龄拜城油鸡鸡皮和鸡肉中脂肪酸相对含量间存在显著差异。12月龄和24月龄拜城油鸡鸡皮中饱和脂肪酸（F=0.411，P=0.556）和不饱和脂肪酸（F=0.411，P=0.556）总含量间无显著差异。同时，12月龄和24月龄拜城油鸡鸡肉中提取的饱和脂肪酸（F=7.680，P＜0.05）和不饱和脂肪酸（F=7.680，P＜0.05）总含量间存在显著差异。总之，12月龄和24月龄鸡鸡肉中的总不饱和脂肪酸含量均高于总饱和脂肪酸；拜城油鸡鸡肉和鸡皮中的不饱和脂肪酸含量，随着月龄的增大而减少，而饱和脂肪酸含量逐渐增多。

3　讨论

在人体生命活动中，脂肪酸作为主要营养成分具有重要的作用［8］；研究结果表明，脂肪酸摄入量及代谢比例的失调是导致许多疾病及癌症产生的主要因素［9］。因此，国内外许多学者对家畜动物体内脂肪酸含量与人身体健康等开展了一定的研究。如家畜动物中，鸡肉的脂肪酸含量往往多于牛肉和牛奶［10］。冯春艳［11］等的研究结果表明，不同品种核桃脂肪酸存在差异。高菲［12］对不同季节刺参中脂肪酸的研究表明，脂肪酸含量受季节变化的影响。著者在前一论文中对拜城油鸡和拜城土鸡鸡皮脂质进行详细分析，明确了脂质含量，两种鸡脂质含量分别为44.07%和34.88%［13］。本论文进一步对拜城油鸡、拜城土鸡及肉鸡进行脂肪酸分析研究，结果显示3种鸡鸡肉中的饱和脂肪酸含量均高于不饱和脂肪酸，而鸡皮中的饱和脂肪酸含量均低于不饱和脂肪酸；结果显示对人体有益的不饱和脂肪酸主要集中于鸡皮中。三种鸡鸡皮和鸡肉中的脂肪酸均为25种，鸡皮中7种饱和脂肪酸和6种不饱和脂肪酸的含量间存在不同程度的差异。对于不同月龄拜城油鸡而言，12月龄和24月龄拜城油鸡鸡皮中饱和脂肪酸的相对含量（47.1%和46.65%）少于不饱和脂肪酸（52.9%和53.35%），拜城油鸡鸡皮中的不饱和脂肪酸含量，随着鸡月龄的增大而增多，饱和脂肪酸含量逐步减少；12月龄和24月龄拜城油鸡鸡肉中饱和脂肪酸的相对含量（47.1%和48.3%）少于不饱和脂肪酸（52.9%和41.7%）；拜城油鸡鸡肉中的不饱和脂肪酸含量，随着鸡月龄的增大而减少，而饱和脂肪酸含量逐步增多，所以月龄是影响拜城油鸡鸡肉中不饱和脂肪酸含量的主要因素。

4　结论

本研究对拜城油鸡、拜城土鸡及肉鸡3种鸡鸡皮和鸡肉中脂肪酸组成进行了分析、鉴定研究。结果显示，3种鸡鸡皮和鸡肉中脂肪酸含量间存在明显的差异；其中拜城油鸡、拜城土鸡鸡皮和鸡肉中脂肪酸的相对含量高于肉鸡。同时，3种鸡鸡皮和鸡肉中不饱和脂肪酸含量间存在显著差异；其中拜城油鸡和拜城土鸡鸡皮中不饱和脂肪酸含量高于肉鸡；拜城油鸡和土鸡鸡肉的脂肪酸含量间的差异较小，而且二者的含量高于肉鸡；对于不同月龄的拜城油鸡脂肪酸含量而言，月龄大的拜城油鸡中不饱和脂肪酸含量低于月龄小的拜城油鸡。综上分析得出以下结论：拜城油鸡是品质最佳、且不饱和脂肪酸含量较多的新疆地方鸡种。

参考文献：

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Study on Fatty Acid Composition in Chicken Meat and Skin of Baicheng Fatty Chicken

Renaguli·Musha1，Amanguli·Yimamushan1，FANG Yong2，WANG Juan1，LI Jin-yu1
（1.College of Food Science and Pharmaceutical Science，Xinjiang Agricultural University，Urumqi 830052，Xinjiang，China；2.College of Food Science and Engineering，Nanjing University of Finance and Economics，Nanjing 210023，Jiangsu，China）

Xinjiang Baicheng fatty chicken was taken as the material，its fatty acid composition of skin and meat were analysised and compared with the Baicheng local chicken and broiler.The results showed that 25 kinds of fatty acid were identified from chicken skin and meat.There was no significant difference between varieties chicken skins but the unsaturated fatty acid proportion of Baicheng fatty chicken meat was significantly higher than that of broiler.The main unsaturated fatty acids of chicken skin and meat were C16：1（9），C18：1（9），C18：1（11），C18：2，C18：3 and C20：4，the C18：3 and C20：4 in Baicheng fatty chicken skin and meat were significantly higher than in local or broiler chicken.For comparison between different months chicken，the fatty acid content of small month chicken meat was significantly higher than in older month chicken.

Baicheng fatty chicken；chicken skin；chicken meat；fatty acid

10.3969/j.issn.1005-6521.2016.13.025

国家自然科学基金项目（31260413）

热娜古丽·木沙（1964—），女（维吾尔），副教授，博士，研究方向：食品营养与安全。

2016-02-28