小清新的蕹菜

陶琦

平日经常到菜市里闲逛，有时并不为买东西，就是想看一看新上市的水果和蔬菜。随着天气逐渐转热，蕹菜也应时而至，青翠的叶片，肥厚的梗茎，水灵灵的，样子颇为诱人，只是价格有点高，不少想要尝新的人问了问价，撇撇嘴就走开了。蕹菜的季节长得很，嫌贵的人都是暂存着心思，等到价格回落再吃。

说蕹菜，不少人乍听之下，思维或会一时半刻转不过弯来。但若是说空心菜，人们就会恍然大悟，原来是这个东西。我个人却不怎么喜欢空心菜这个名称。幼时看《封神演义》，纣王为妲己所惑，要挖皇叔比干的玲珑心煎汤，为妲己治病。比干被挖心后，幸得姜子牙赐符保命，可是他走出宫门不远，就路遇一个妇人叫卖空心菜，比干顿然丧命。

这个情节机巧的神话故事，曾给我留下了深刻的印象，也使得空心菜这一名称，被莫名注入了一丝悲情内涵。《封神演义》是明人许仲琳编著的，就文本意义而言，这一情节足可说明，蕹菜在明代就是很普通的蔬菜，并且也可以由此找到相关的传承。屈大均《广东新语》载，明末清初，广州西郊一带多为池塘，当地人或养鱼，或种植菱角、莲子、慈姑，但最多的是在水面培育水蕹。因蕹菜极易生长，无须过多人力照管，亦无须施肥，且能改善池塘的水质，浮田下面还可以继续养鱼。

屈大均有诗赞曰：“上有浮田下有鱼，浮田片片似空虚。撑舟直上浮田去，为采仙人绿玉蔬。”当时，广州西郊的浮田不仅是乡间一景，蕹菜也被视为是蔬菜之珍。而如今，随着城市化的进程，不少地方的水泽池塘已大为减少，已罕有浮田，蕹菜也多为旱地栽植的品种了。

早市上，蕹菜水嫩嫩的茎叶，碧绿如翡翠，很能勾起人们尝新的意愿。买了回去，拍几粒蒜子下热油爆香，再投入蕹菜以猛火煸炒，临起锅前淋上少许蚝油和腐乳汁，就是一盘佐膳的清爽好菜。一筷子叉下去，卷起一大把塞入口中咀嚼，在味蕾充分感受茎叶的柔滑娇嫩之后，再顺喉而下，那感觉，就别提有多舒爽了。

香港美食家蔡澜吃蕹菜，喜欢将之焯熟，然后舀一勺猪油淋在上面，待融化后拌匀而食。不过，这种“重口味”吃法也不是每个人都能欣赏的。一些爱美的女孩，是借蕹菜来达到节食的效果，吃饭时间，就到街头小店要一碗烫菜。小贩将一小把蕹菜投入沸水中焯熟，捞出滤干水，添上少许腐竹、花生和酸笋丝，最后舀入一勺螺蛳汤。翠绿的蕹菜被浸泡在红彤彤的螺蛳汤中，形成了鲜明的色彩对比，很能唤起食欲。吃起来，淡淡的蔬香又混合着螺蛳独有的清鲜，滋味十分浓郁，既能哄饱肚子，又可保身材无虞。

蕹菜最好吃的部位是梗茎。很多人买蕹菜，都是把叶子和梗茎分开烹饪，以吃梗为主，菜叶尚在其次。做法是把蕹菜梗切成寸段，混合番茄、蒜子、辣椒一同烹炒，再滴几滴醋，焖至入味。好的蕹菜梗，被炒熟后也不会瘪塌下去，仍然是饱满如藤，充满了弹性，令人吃的时候要忍不住衔在嘴里，像吹笛一样吹几吹，清香之余，也是别有趣味。其酸酸辣辣的味道，脆嫩爽口，无论就粥或下饭，抑或夏天做凉拌面条，用来作为菜码，都极为开胃。若是晾冷了吃，味道更美。在湖南乡间，还会用黑豆豉和辣椒一同烹炒蕹菜梗，味道亦甚佳妙。

炎热的夏季，许多家庭的生活，就是每天从一锅白米粥、一碟素炒蕹菜梗开始的。

摘自中新网