饺子的完美结局

蔡澜

煮完了饺子，剩下的面水，加点盐，加点葱，虽然不是什么天下美味，但喝那么一口热腾腾的汤，才是完美的结局。

已经很少有人会在家里包饺子了，在超级市场买一包现成冰冻的，就那么煮来吃算数，包什么包？

食物来到南方，用料和做法更为精致，饺子变为馅多皮薄的云吞，而且要包得有条金鱼尾巴拖着，但是你一与北方家庭接触，就知道包饺子的乐趣。

我印象最深的，是在一个朋友家和他的山东丈人包饺子，从和面、擀皮、剁馅、包、捏、挤、煮到上桌，全在丈人一家几个漂亮的女儿协助下完成，是个非常乐融融的过程，大家围着吃的欢乐，又非文字可以描述。

从此学会包饺子，一有集会，或者去海外友人的家，都包起饺子来，所以我旅行时，如果早知道要到什么人家中做客，一定会带一根擀饺子皮的小木棍。在异乡，此物买起来并不容易，要是对方家庭没有的话，就包不起饺子来了。

饺子皮的原料可以在外国的中国杂货店买到，用温水和面就是，但要有耐性，和好了要先摆一摆，用块湿布包起来，北方人说“醒一醒”。

三十分钟后就可以捏下一小团，用手搓成长条，掰一小段，开始用小棍子擀皮。并不是完全扁平就行，最重要的是把那块圆皮的边缘压得更扁，厚度是中间皮的二分之一。这么一来，一对折，拇指食指一使劲，一个饺子就捏好了，而重叠起来的厚度和其他部分的皮一样，煮熟的饺子吃起来就不会有些部分的皮薄，有些部分的皮厚了。

这是包饺子的秘诀，切记切记。

万一没有时间和面，就那么向店里买了皮，也要用那根小棍把四周压扁，才能包饺子。有些食肆，已经连这个道理也不懂，怎么谈得上好吃？

至于馅料，要肉贩用机器磨出来，当然方便，但口感和心理上，永远达不到自己剁肉的水准，剁肉这个过程是省不了的。

用猪肉的话，当今的人已经全用瘦肉，这一定不好吃。从前的人讲究七分瘦三分肥，我觉得不够，最好是反过来七分肥三分瘦，但最少也得五比五，才叫半肥瘦。

有人会用牛肉或鱼，但最平凡的饺子，应该用猪肉。老北方是掺了白菜去剁，别的不加。口味重的人用韭菜、茴香、虾米和葱等食材。

包时不能太贪心，馅多了饺子易破，煮起来一塌糊涂，混浊不堪，是最失败的了。怎么算多，怎么算少？全凭经验，包饺子不是高科技，学三两次就懂。

最后的步骤是煮，古人教导，一锅水，滚了，下饺子。再滚，下一饭碗的凉水，重复三次，大功告成。这个办法是不是万灵，全看你的锅子有多大，炉火有多猛，还是老话一句：经验能告诉你。

除了猪肉饺子，羊肉饺子最诱人，香港大学附近水街，有一家叫“巴依”的餐厅，是真正新疆的哈密人主持，包的羊肉水饺一流，羊味十足，甜得要命。

我包时也喜欢用羊肉，羊肉饺不必加其他配料，白菜、韭菜都属多余，一味羊肉就是。但切记不能用冰冻的。

煮完了饺子，剩下的面水，加点盐，加点葱，虽然不是什么天下美味，但喝那么一口热腾腾的汤，才是完美的结局。