回顾与展望——从“六T”到“六T+”

文/何义钊



回顾与展望
——从“六T”到“六T+”

文/何义钊

何义钊先生是一位学者型餐饮酒店业管理者，中国餐饮酒店改革先锋人物，改革开放后最早运作餐饮酒店上市公司——新亚集团，并担任总经理13年之久。退休后，担任上海餐饮行业协会会长。从2004年开始，何先生在香港推广香港五常法的启发下，开发、研究，推出了餐饮业现场管理——“六T实务”，并率先在上海天天渔港餐饮公司实施。何义钊先生出版了多部文集，并担任上海社科院研究员、上师大客座教授等。

十多年来，何以钊先生不仅致力于体系的理论研究，还亲力亲为为上千家大中型酒店、餐饮企业成功导入餐饮业现场管理“六T实务”体系。

所谓“六T”，就是六个“天天”：天天处理，天天整合，天天清扫，天天规范，天天检查，天天改进。这是10年前，我们根据餐饮行业特点，用通俗易懂的方法，把餐饮业现场作业规范管理体系归纳成这六个“天天”。

有效实施“六T”，必将“提高卫生程度，始终保持清洁；提高工作效率，减少工时浪费；降低成本费用，减少资源浪费；改善人际关系，激发团队精神；提高员工素质，养成良好习惯”。而数据表明：有效实施“六T”的企业，资金周转加快3倍；后勤场地减少30%；降低能耗（水、电、气）20%；减少劳动力20%；员工工伤事故最大程度降低；各项费用开支减少。

通过我们这10年来的努力，已经有：天天渔港、小南国、鹭鹭、绍兴饭店、丰收日、张生记、沈家花园、鸭王、苏浙汇、来天华、金钱豹、新旺、港丽、大食代、同君福、味之都、云都、麦盛莉、天雅村、沈记靓汤、望湘园、杏花楼集团、老城隍庙集团、交大后勤、宝钢后勤、衡山集团、汉庭、如家、金陵、锦江之星等1000多家酒店、餐饮、单位食堂企业成功导入“六T”，接受我们培训学员超过10000人次。

在政府食药检管理部门的鼎力支持下，“六T”已成为餐饮业广泛接受的现场管理规范体系。

而“六T+”，则是“六T”的升级版，在旅院酒店研究院朱承强教授建议下，我们把“六T”的发展升级为“六T+”。首先，从纵向和横向两条线，把”六T”提升到”六T+”。从纵向来讲，“六T”是从大型酒楼导入开始实施的，但现在的业态发生很大变化，多种形态发展多样化，如何顺应这种变化？原本规范的体系，只要保持其连续性，坚持长效管理，应该会越做越好，很多企业确实如此。但也有部分企业半途而废，这就给了我们一个课题，这些企业为什么会做着做着就走样了，甚至就放弃了？这就要我们把越做越好的企业当作样本，进行研究，这个就是在纵向上提升为“六T+”。

横向上，由餐馆业态后厨的现场管理到中央工厂、连锁门店、学校、工厂、机关食堂管理。“六T”适应范围在大大扩展。特别是学校，学生一日三餐，学生没有选择，必须在学校用餐，导入“六T”尤为迫切。我在青岛专门进行针对学校食堂的辅导培训，把学校的食堂规范起来。其他在横向方面，譬如酒店管理，南京金陵酒店管理集团，从后厨到仓储到设备到客房已全面铺开。我们上海高校后勤集团在学生公寓管理等相关业务上也很好的导入“六T”现场管理。这也就是从横向上为我们提升为“六T+”具有了很大的借鉴意义，我们不做重复的事情，我们谋求新的发展。

当年，我们一起创建了“六T”，有天天渔港的黄楚清董事长、有当时协会的副秘书长林若君女士等。今天，我们成立“何义钊现场管理规范（六T+）工作室”，我只是一个代表而已，这是一个平台，一个积聚10年现场管理在第一线进行有创造性运作的管理骨干的智慧和创造集中起来的平台！

“中国好餐厅优秀店铺”大赛活动新一届又开始了，随着一年又一年的推广，全国将培训出成千上万的优秀门店、优秀店长和高管骨干，现场管理是经营管理的基础和保证。我们已与中国好餐厅营运中心达成初步合作意向，对参加大赛活动的店长现场管理理念和科学方法培训并辅导进入TOP100的门店的“六T+”，通过审核评定，实施好“六T+”，将成为中国好餐厅的重要条件。

中国好餐厅有一批连锁企业原来的“六T”就做得很好，譬如港丽餐厅“六T”就搞得很好，还得到时任上海市委书记俞正声和韩正市长亲临现场参观、充分肯定。“六T+”必须很好借鉴。

全国二、三线城市，餐饮市场空间很大，酒店、餐饮发展迅猛，如何尽快提升经营管理水平，是一个很迫切的问题，“六T+”有很大的施展空间。我曾经到南通辅导“六T”，当地餐饮业者很踊跃，竟然上千人赶来听课。

“六T+”现阶段要全面推开，任务十分艰巨。我曾经和中国烹饪协会姜会长交流这个问题，姜会长表示，“六T+”是为餐饮业做好事，中国烹饪协会大力支持，责无旁贷。

近期，“何义钊现场管理规范（六T+）工作室”将为全国重点城市和企业培训一批“六T+”高级讲师和辅导师。

现场管理是一门科学，理应在高等学校课程设置上占有一席之地。“何义钊现场管理规范（六T+）工作室”隶属于上海旅游高等专科学院酒店研究院，也必将在高等学校学科建设上做出成绩。