畜禽肉品质量安全知识

畜禽肉品质量安全知识

《肉与肉制品术语》（GB 19480-2009）中冷鲜肉定义为在低于0℃环境下，将肉中心温度减低到0～4℃而不产生冰结晶的肉。

2　冷鲜畜禽产品有哪些优势？

冷鲜肉经历了较为充分的成熟过程，质地柔软有弹性，汁液流失少，口感好，滋味鲜美，具有安全系数高、营养价值高和感官舒适性高的特点。

3　热鲜肉才是最新鲜的吗？

不是。事实上畜禽宰杀后，肉没有进行冷却处理，微生物得不到抑制，易受到污染，加之运输、销售环境差，卫生没有保证。因为生产简单易行，不需要预冷间、冷库、冷藏车等，有利于小规模生产，所以在很多中小型城市这种屠宰形式仍占主导。

4　食用私宰肉存在哪些危害？

私宰肉未经过检验检疫，很可能带有细菌、病毒等病原体，甚至还有毒死、病死、死因不明畜禽被私宰，人食用后可能感染人畜共患病，或引起中毒等。

5　误食残留“瘦肉精”的肉有哪些危害？

由于“瘦肉精”化学结构稳定，在动物机体内不易分解，残留时间长，有“瘦肉精”残留的肉经过126℃油煎5min，只能破坏一半的残留。人食用了有“瘦肉精”残留的猪肉，特别是猪肝、猪肺后，会造成中毒，出现头晕、心悸、呕吐、全身肌肉颤抖等症状，甚至造成畸变和诱发恶性肿瘤，严重影响人体健康。

6　如何对肉进行感官鉴别？

一看：看外观、色泽有无灰暗、淤血、水肿或污染；二闻：闻其表面和切面是否有异常的腥臭味、腐败味；三按压：触压肉的弹性和黏度。

7　如何鉴别猪肉好坏？

新鲜猪肉表面有一层微干或微湿润的外膜，触摸时不粘手，肌肉呈现均匀的红色、有光泽，切断面稍湿。脂肪洁白，肌肉富有弹性，指压后凹陷能立即恢复，无异味。

8　如何鉴别牛肉好坏？

新鲜牛肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或呈淡黄色；外表微干或有风干的膜，不粘手。手指按压后的凹陷能完全恢复。

9　如何鉴别禽肉好坏？

健康的禽肉切开后不整齐，放血很好，切口周围组织有被血液浸润的现象，呈鲜红色；表皮色泽微红，具有光泽，皮肤微干而紧缩；脂肪呈白色或淡黄色，切面光洁；肌肉呈淡红色，有光泽，弹性好。

10　如何安全食用家禽及禽产品？

一是通过正规渠道购买家禽及禽产品；二是烹调使其熟透。

11　如何鉴别变质肉？

一般来说，变质肉的脂肪失去光泽，色泽灰黄甚至变绿，肌肉暗红，外表粘手，切面潮湿，指压后凹陷不能立即恢复。

12　如何识别注水肉？

注水肉瘦肉呈淡红色，有光泽，手摸瘦肉不粘手；切面湿润，指压有水渗出，切割刀口内可见渗水。

13　如何鉴别注胶肉？

一摸手感，注胶肉手感偏

硬，柔软度不够；二观颜色，注胶肉与新鲜肉颜色有差异，一般偏黄色；三闻气味，有的不法商贩使用工业胶可能使注胶肉有异常气味。

14　如何识别老母猪肉？

老母猪肉分层明显，手触有粗糙感；肉色暗红，肌纤维粗，纹路乱，水分少，按压无弹性、无黏性；脂肪松弛，呈灰白色，手摸时手指沾的油脂少。

15　如何辨别病死猪肉？

一般来说病死猪肉具有以下一种或多种特征：皮肤大片或全身紫红，或有红色斑块或多处红点，脂肪黄染，肉中有异物或外观显著异常，病死猪肉的放血刀口切线平整，切面光滑无血液浸润，刀口不外翻、平整，周围组织稍有血液浸润。

16　如何肉眼鉴别牛肉和猪肉？

牛肉的肉丝较粗且硬，肉质结构比猪肉紧密，新鲜的牛肉色泽较重，呈均匀的红色，具有光泽，脂肪呈现白色或乳黄色，脂肪明显比猪肉少。用手指甲掐肉丝时，猪肉手感松散，肉丝纤维可以被指甲切断，牛肉则不宜被扯断。

17　如何选购安全的畜禽产品？

我们在选购畜禽产品时，可遵循以下原则：

（1）到正规的超市或农贸市场购买；

（2）购买有明确生产单位和生产日期的畜禽产品；

（3）购买有畜禽检疫检验合格证明的畜禽产品。

18　在食用畜禽产品时有哪些注意事项？

在食用畜禽产品时，应注意：

（1）清洗：制作前要清洗，以保证产品的卫生；

（2）修整：修去淋巴、淤血、异常色斑等；

（3）熟透：食用时要煮熟透，不食用未熟透的畜禽产品；

（4）分开：生熟要分开，避免交叉传染；

（5）保存：未食用完的畜禽产品应立即冷藏保存；

（6）加热：再次食用时应完全加热；

（7）放置：放置半年以上的冷冻畜禽产品应慎用；

（8）肉制品：应加热后食用，不宜冷用。■

文章来源：本文节选自中国动物疫病预防控制中心（农业部屠宰技术中心）编制的《畜禽屠宰与肉品安全宣传手册》。

中图分类号：TS251.7

文献标识码：E

文章编号：1001-8964（2016）06-0033-01

收稿日期：2016-05-10

1　什么是冷鲜肉？