新昌芋饺的由来

吉成

新昌芋饺的由来

吉成

芋饺是浙江新昌著名的地方美食，有几分像北方的水饺和南方的馄饨，但外形上多了两只尖角，而制作面皮的用料更是截然不同。水饺和馄饨都是采用上好的麦粉，而芋饺的面皮，却是别出心裁地采用了红薯淀粉拌和蒸熟的芋艿子制作而成，在沸水中，“千滚不破”，“久煮不烂”。咬破芋饺面皮的瞬间，鲜汁瞬间迸散开来，充盈在人的舌齿间……

新昌的芋饺历史悠久，已传承了数百年。

传说，芋饺是在清朝建立之初兴起的。那时的清军在新进入一城市时，就会大肆屠杀镇压反抗的士大夫与平民百姓，不少人逃离城市，寻亲靠友，落脚农村远郊。

有一户姓俞的农家，在过年前夕接待一家新来的逃难朋友时犯了难，城里人平时吃得考究，穷人家实在拿不出好东西来招待他们，怎么办呢？情急之下，主人家突然想起了一款老家的食物。

这户人家的爷爷是从福建建瓯迁居过来的，老家有一款地道的吃食，是从元朝初期流传下来的，早先制作烹调这款吃食的初衷，完全是为了反抗异族入侵、宣泄对异族统治者残酷镇压的仇恨。

食材取自当地农家司空见惯的土产——芋艿和红薯，烤熟一镬子上好细腻、粉糯的芋艿子，去掉外皮和可能有硬结的顶尖，捣舂拿捏成芋泥，拌和上传统制作的勾芡羹食的红薯淀粉，揉捏成一个个小粉块，裹嵌进肉馅，拍紧，压实，再捏出两只像蒙古兵的帽子尖那样的尖角。

因人们蔑称蒙古人为“鞑靼”，故将制作的这款食品称之“枷鞑仔”，为了表达痛恨之情，人们将枷鞑仔下入沸水中，一边烧煮，一边咒骂：“煮死可恶的枷鞑仔！”枷鞑仔烧熟后，人们一边咬嚼，一边辱骂：“咬死枷鞑仔！”

这解恨的一吃，不但满足了人们仇恨心理的宣泄，而且吃出了意外的惊喜：这款食品外皮韧滑，肉馅鲜美，竟十分可口。结果，这款吃食就一传十，十传百地流传开来，在不断改进制作的传承中，逐渐演变成了建瓯这方土地上，脍炙人口的一款美食。

新昌与建瓯都是同纬度的亚热带丘陵地区，一样有芋艿和红薯淀粉这样的土产，这户人家就思忖制作老家的这款吃食来待客。家里刚好有刚宰杀的猪肉，就把猪后腿肉剁成肉脯，拌入翠嫩的小葱和少许盐做成馅，下沸水煮熟后待客。

客人们一边吃一边连声赞美，这种好似水饺的美味食品，有生以来还是第一次见到，不知叫什么名字。主人家随口答道：“这个东西样子像水饺，而我们家姓俞，那就叫‘俞饺’好了。”

“俞饺”的名声从此散播开来，人们争相效仿，制作的工艺不断改进。在时局安定之后，逃难的人们陆续返城，就将这款食品的制作技艺扩散到了城里。因“俞”和“芋”同音，且“芋”字更贴近这款食品的取材，传承中的这款美食就被定名为芋饺了。