芒果火龙果复合果酒发酵工艺研究

黄娇丽，苏仕林，黄海清

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色　533000）

芒果火龙果复合果酒发酵工艺研究

黄娇丽，苏仕林，黄海清

（百色学院农业与食品工程学院，广西百色533000）

以新鲜成熟的芒果和红皮红肉火龙果为原料，研制新型复合果酒。通过单因素试验，主要研究酵母接种量、SO2添加量、初始含糖量和发酵温度对复合果酒主发酵过程残糖量、酒精度的影响。通过单因素试验对比，得出芒果火龙果复合果酒较适宜发酵条件为酵母接种量0.20 g/L，SO2添加量80 mg/L，初始含糖量26%，发酵温度24℃。

芒果；火龙果；复合果酒

芒果是我国主要的亚热带水果之一，主要产于广西、海南、广东等南方地区［1］，更是广西百色市农民的主要经济作物之一。芒果因其色、香、味俱佳，并且营养丰富，除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物等多种营养物质外，还含有丰富的维生素，尤其是VA含量较高，因此素有“热带果王”的美称［2］。但是芒果不耐贮藏，并且季节性比较强，由于种植面积的扩大和产量的增长，出现鲜果供过于求的现象，影响果农增收［3］。火龙果属仙人掌科，广泛分布于我国海南、广东、广西和贵州南部等地［4］，具有降血压、降血脂、解毒、滋肺、养颜、明目等功效［5］，利用芒果独特的风味特性，再结合火龙果较高的食疗价值，研制出一款色、香、味俱佳的且具有一定保健功效的复合果酒，解决鲜果的销售问题，发展前景广阔。

1　材料与方法

1.1材料与设备

芒果，八到九成熟，台农，市售；火龙果，红皮红肉，市售；白砂糖、柠檬酸（食品级），市售；果胶酶，深圳恒生生物科技有限公司产品；安琪活性干酵母，亚硫酸氢钠。

WYT-1型糖度计，成都泰华光学公司产品；DKZ-2型电热恒温震荡水槽，上海精宏实验设备有限公司产品；C19B型电磁炉，南宁市多丽电器有限公司产品；YXQ-LS-75S11型立式压力蒸汽灭菌器、pH计，上海智光仪器仪表有限公司产品；DHG-9076A型电热恒温培养箱，斯都凯仪器设备有限公司产品；T-500型电子天平，江苏省常熟徐市产品；HR2004型打浆机，飞利浦电子香港有限公司产品。

1.2工艺流程

①火龙果原料挑选→火龙果去皮→切分→破碎→打浆；

②芒果原料挑选→芒果热烫→去皮、去壳→切分→破碎→打浆；

①+②→杀菌→冷却→成分调整→酒精发酵（7 d）→过滤→灌装→陈酿→成品。

1.3操作要点

（1）原料挑选。选择新鲜、无虫害、成熟的火龙果和芒果。

（2）去皮、切块、切分、打浆。火龙果去皮，切块，放入榨汁机中打浆；芒果用90～95℃沸水漂烫3 min，去皮，切块，打浆。

（3）混合。火龙果浆和芒果浆按2∶1比例混合。

（4）杀菌。将混合好的果浆置于70℃水浴中杀菌10 min，取出，冷却至室温。

（5）成分调整。为保证果酒的正常发酵，用柠檬酸将pH值调整到3.8左右，将白砂糖溶于果浆中调整至合适质量分数。

（6）发酵。按照试验设计添加一定量的酵母菌，搅拌均匀，置于试验设计的温度条件下进行酒精发酵，每天测定其酒精度、残糖量的变化，测定7 d。

（7）过滤、灌装、陈酿。主发酵结束后，将果酒进行过滤，除去沉淀后转移至新罐子中进行陈酿。

2　结果与讨论

2.1酵母添加量对复合果酒发酵的影响

在24℃温度，初始含糖量26%条件下，酵母添加量分别为0.10，0.15，0.20，0.25 g/L，恒温发酵7 d。

酵母添加量对复合果酒发酵过程残糖量的影响见图1，酵母添加量对复合果酒发酵过程酒精度的影响见图2。

图1　酵母添加量对复合果酒发酵过程残糖量的影响

图2　酵母添加量对复合果酒发酵过程酒精度的影响

由图1可知，在其他因素固定的条件下，随着发酵时间的延长，残糖量逐渐减少；随着酵母的大量繁殖，糖分逐渐被消耗。在第3天之后，糖的消耗速度增加；发酵至第7天时，酵母添加量较少的试验组其残糖量趋于一个稳定值，而酵母添加量较多的试验组其残糖量继续下降。由图2可知，发酵前3 d酒精度的增加速度明显比后面4 d的快；当发酵至第7天，酵母添加量为0.20 g/L的试验组酒精生成量最高。

2.2SO2添加量对复合果酒发酵的影响

果酒酿造过程中添加SO2，不仅可以抑制有害菌的繁殖，还可以钝化果肉中多酚氧化酶的活性。在24℃温度，初始含糖量为 26%，酵母添加量为0.20 g/L条件下，SO2添加量分别为40，60，80，100 mg/L，观察其对复合发酵果酒的影响。

SO2添加量对复合果酒发酵过程残糖量的影响见图3，SO2添加量对复合果酒发酵过程酒精度的影响见图4。

图3　SO2添加量对复合果酒发酵过程残糖量的影响

图4　SO2添加量对复合果酒发酵过程酒精度的影响

由图3可知，SO2添加量在40～100 mg/L对复合果酒主发酵过程的残糖量变化影响不大。但由图4可知，SO2添加量太少，其抑制杂菌繁殖能力差，导致发酵第3天之后，酵母的繁殖受到影响，产生的酒精度较低；SO2添加量太高亦会影响酵母菌的繁殖，因此其酒精生成量不如SO2添加量为80 mg/L的试验组高。

2.3初始含糖量对复合果酒发酵的影响

在24℃温度，酵母添加量为0.20 g/L，SO2添加量为80 mg/L的条件下，初始含糖量分别为24%，26%，28%，30%，发酵7 d。

初始含糖量对复合果酒发酵过程残糖量的影响见图5，初始含糖量对复合果酒发酵过程酒精度的影响见图6。

图5　初始含糖量对复合果酒发酵过程残糖量的影响

图6　初始含糖量对复合果酒发酵过程酒精度的影响

由图5可知，当发酵4 d后，残糖量趋于一个稳定值，初始含糖量越高，残糖量也越高；但是由图6可知，初始含糖量越高，生成的酒精度不一定越高，对酵母繁殖有一定的抑制。因此，初始含糖量为26%发酵7 d时，其酒精生成量最高。

2.4发酵温度对复合果酒发酵的影响

发酵温度分别设置为16，20，24，28℃，研究不同发酵温度对复合果酒发酵的影响。

发酵温度对复合果酒发酵过程残糖量的影响见图7，发酵温度对复合果酒发酵过程酒精度的影响见图8。

由图7和图8可知，随着发酵温度的升高，发酵速度加快，残糖量降低速度快，酒精的生成量最高。但是，发酵温度过高，果酒的色泽较暗，口感较差。因此，发酵温度为24℃较佳。

图7　发酵温度对复合果酒发酵过程残糖量的影响

图8　发酵温度对复合果酒发酵过程酒精度的影响

3　结论

通过单因素试验对比，探讨了芒果火龙果复合果酒发酵工艺。研究表明，当芒果浆和火龙果浆比例为2∶1，发酵条件为酵母添加量0.20 g/L，SO2添加量80 mg/L，初始含糖量26%，发酵温度24℃，pH值3.8，发酵时间7 d，所酿造的芒果火龙果复合果酒色泽鲜红，带有淡淡的芒果和火龙果香味与浓郁的酒香，是一款集芒果和火龙果营养与风味及口感独特的果酒，是开发利用芒果和火龙果的新途径。

［1］王天陆.芒果果酒酿造工艺研究 ［J］.食品科技，2009，34（2）：56-58.

［2］卢玺羽.芒果和木瓜复合发酵果酒的研制 ［D］.长春：吉林农业大学，2012.

［3］李家洲.风味芒果果酒生产工艺研究 ［J］.中国酿造，2007（2）：67-69.

［4］王正荣，马汉军.火龙果苹果复合果酒发酵工艺的研究 ［J］.酿酒科技，2016（3）：96-99.

［5］王新广，罗先群，陈娜.火龙果果酒酿造工艺技术 ［J］.实验研究，2005，21（6）：493-496.◇

The Fermentation Techniques of Mango and Pitaya Compound Fruit Wine

HUANG Jiaoli，SU Shilin，HUANG Haiqing
（College of Agriculture and Food Engineering，Baise College，Baise，Guangxi 533000，China）

Fresh mango and pitaya are used as raw materials to produce new compound fruit wine.The effects of yeast inoculating quantity，SO2content，initial sugar content and fermentation temperature on the residual sugar and the alcohol content during the main fermentation process of compound fruit wine are studied.The optimum conditions of the fermentation conditions of the mango and pitaya compound fruit wine as follows：yeast inoculating quantity is 0.20 g/L，SO2content is 80 mg/L，initial sugar content is 26%，the fermentation temperature is 24℃.

mango；pitaya；compound fruit wine

TS262.7

A

10.16693/j.cnki.1671-9646（X）.2016.06.039

1671-9646（2016）06b-0044-03

2016-05-20

芒果深加工技术研发项目（百科计140801-1）；圣女果酒发酵工艺研究项目（2015KBN09）；亚热带农业产业专业群项目（桂教高教［2015］41号66）；广西高等教育本科教学改革工程项目（2015JGA348）；广西高等学校优势特色专业建设项目（桂教高教［2014］52号）；广西本科高校优势特色专业群建设项目（桂教高教［2014］51）。

黄娇丽（1988— ），女，硕士，研究方向为农产品加工及贮藏。