蒋家鸡油炒饭

周惠民

导语：蒋介石偶而心血来潮，仍会在院中，支起炉子，亲自下厨，又以“鸡油炒饭”最为著名。

人们传播消息之际，难免穿凿附会，对名人的私生活，还会加上许多想象，甚至脱离时空。就拿饮食来说，原本普普通通、又咸又辣的湖南农家菜，也在各地流行，但又有几个人真能消受？

蒋介石算是近代的名人，领导军民抗战八年，终于打败日本，获得最终胜利时，世界闻名。因为名人效应，有关蒋介石的传说相当多，如何追求宋美龄，如何经历西安事变等。还有每天喝人参汤的说法。但是，当毛家菜风行一时之际，却没有人听说有什么蒋家菜？倒不是蒋介石不吃不喝，而是蒋的饮食相当简单，既缺乏毛家菜的香辣，也少了淮扬菜的精美，甚至于连滋味都不太讲究。

蒋介石牙口不好，1925年，蒋介石不到40岁，他在日记中就经常记载如何治疗牙疼，还特地找了湖南湘雅医院一位外国医师拔牙。《蒋介石年谱》记载：1934年11月底，蒋介石的牙病已经无可救药，短短十天之内，拔掉九颗牙齿，其他牙齿，要不已经拔除，便是茕茕独立，恐怕无有太多功能。装了假牙之后，又经常因为牙床萎缩，造成口腔不适。西安事变发生时，蒋介石脊椎受伤，浑身酸疼，无法正常活动，后来医生建议，把牙齿全部拔除，背伤应当可以好转，蒋也遵照而行。即使拔完牙，换成假牙，仍不舒服。

牙口不好的人，恐怕无法讲求饮馔，所以蒋介石的饮食相当简单，清淡。许多其身边的侍从人员都有类似的纪载。1943年到1975年间，熊丸医师担任蒋介石的医官，他曾口述有关蒋介石生活之情形，说蒋介石喜欢家乡饮食，红糟肉、黄鱼等等，一定要煮的十分软烂，才能入口。另一位“内卫组”工作人员回忆：因为先生牙齿不好，总要吃些适合他的菜。这种说法含蓄，意思就是要吃一些软烂的食物，为了补充营养，每天早晨都要喝一碗用老母鸡熬煮的鸡汤，去油后食用。另外，他也喜欢吃一些奉化的家乡菜，例如笋子、酱瓜等。他居于台北近郊阳明山，当地有许多笋农，笋子盛产之时，总要让侍从买几百斤，煮过、切丁，放冰箱保存，随时可以食用。他的下堂妾姚冶诚虽不与之同住，但也会时时送一些自制的家乡口味芝麻酱，蒋介石也相当喜爱。

根据蒋介石自述：年幼时要扫地、洗地板、烧饭。蒋介石还真有烧饭的技能，不过年轻时军事倥偬，到了抗战时期，又要负责政军事务，他仍要找个机会下厨，显示厨艺。1941年，蒋介石在四川指挥抗战，多住在重庆的黄山，尽管公务繁忙，也要找机会到山林中走走。根据事略稿本的纪载，这年的3月17日，蒋介石在袁家池畔野餐，“自作蛋炒饭，食之别具风味”。

炒饭是中国饮食中非常重要的元素。饮食店中，总会有炒饭出售，起油锅后，葱爆香，放入冷饭，稍加调味，米饭中的淀粉遇高温便产生梅纳反应（将碳水化合物与胺基酸或蛋白质一起加温到140以上时，会产生复杂的化学反应，生成大分子物质及许多气味不同的中间体分子，为食物添加风味与色泽）。这不仅解释蛋炒饭令人食指大动的奥秘，也说明何以用糖或淀粉浆过的肉丝、肉片能够色、香俱全。

蒋介石侍卫人员指出：到了台湾之后，蒋介石偶而心血来潮，仍会在院中，支起炉子，亲自下厨，又以“鸡油炒饭”最为著名。蒋介石制作鸡油炒饭时，也是充分利用“梅纳反应”的效应，先用鸡油将米饭翻炒，适当时候，将打散的蛋汁倒进炒饭中，继续翻炒，“金镶玉炒饭”即成。这种方式与一般人先将鸡蛋炒熟，次第加入米饭与葱的作法稍有不同。鸡油炒饭原本平平淡淡，但仍不免穿凿附会，把蒋家鸡油炒饭说成如何的精致、讲究，还要在餐厅推出蒋家鸡油炒饭，野人献曝一番。蒋介石地下如果有知，不免窃笑。