东星斑

唐仁承

在香港吃海鲜，少不了吃石斑鱼。石斑鱼的品种很多，千万不要以为只要是石斑都是好吃美味的，差别可大啦！笔者认为，石斑鱼里最好吃的，要属东星斑。

东星斑好在哪里呢？一是鲜，二是嫩，三是美。

那鱼的外形与色泽，在石斑鱼群里不是数一，便是数二。通体红透的色泽，红得有层次，甚至还有点艳。红色下还暗衬着许多恰到好处的小斑点，很容易识别。当然，东星斑最紧要的特征还是味美鲜嫩。

东星斑的烹饪方法很多，大多数人喜欢清蒸，原汁原味，可以充分体现鲜嫩美味的本色。

那端上桌的清蒸东星斑，一般是盛放在长腰圆盘里，浸润在汤汁中，背上还点缀着几束青绿色的京葱，鱼翅竖立，眼球暴出，很是生动。

总有人先用刀具把鱼头和鱼尾摘下，盛入一个圆碟，奉送到主宾或者女宾面前，以示敬重。尔后，众人便可以你一箸、我一筷分而食之。

那皮下鱼肉是一种鲜嫩的白，白得有点透明，白得很有光泽，肉质很有纹理，好似一片一片组合而成。到了嘴里，那鱼肉不仅仅是嫩，而是嫩得有层次，吃口爽滑得很，鱼肉鲜美得纯真，没有杂味，没有腥味，没有土味，给人一种完美的享受。

这鲜嫩美味不仅来自于鱼体本身，天赐恩物，也取决于烹饪手法，妙手造物。

人们常常戏说，看一名香港厨师行不行，最简单的办法就是看他蒸鱼蒸得如何，因为那是挺考验功力的。大厨们一般会把控两点：一是选材，鱼体大小适中，大的一般不超过1千克，小的则在500克左右，这般大小才容易掌控；二是火候，时间长短恰当，这称得上“分秒必争”，一般用开水蒸，不能超过7分钟，有的5分钟就足够。

至于有没有过头或者欠缺，剔鱼骨便知：剔不下，便是生了；剔得干脆，又是太老了。

清蒸东星斑还有一个妙处——汤汁。这汤汁是衬托鱼肉美味的重要一招。行家说，这汤汁必是用花生油制的，用其他油会腥。同时，汤汁调味也须适度，不要过咸或过甜。

这鱼的汤汁是许多人的至爱，常常是鱼吃完了，便叫来几碗白米饭，倒在汤汁里，搅拌一番，然后把这浸润了汤汁的米饭再分给各位食客，其味至美，常常会博得众人一片叫好声！一顿饭下来，这鱼就被瓜分得干干净净，只剩下残骨。

大概在石斑鱼中，东星斑算是价格比较高的，因此，有些人会敬而远之，望而却步，于是就有人琢磨，有没有与东星斑口味相近而价格较平的石斑鱼？

笔者看来，既要马儿好，又要马儿不吃草的事，世上确实不常有。而口味接近东星斑、价格又稍平的，一是瓜子斑，二是老鼠斑，三是松鼠斑，其他则不敢恭维。这几种鱼的吃口也较鲜嫩，不过与东星斑相比，仍有一些差别。

近日，澳门与珠海的友人都向笔者推荐了一种“红玫瑰”，售价平了许多，于是决定尝尝。粗看与东星斑极为相似，貌似、形似、色似，连斑点也相似，就是个头小了些，好似小东星斑，它的学名其实是“赤石斑”。

同样清蒸后，端上桌尝一尝，鲜度相似，口感却不同，那鱼肉紧实得多，缺少了东星斑那种嫩实相宜的美感。