青州柿饼柿霜成分检测及抑菌效果试验



青州柿饼柿霜成分检测及抑菌效果试验

摘要：本试验选用青州产地柿饼中柿霜为样品，对柿霜中各成分及其抑菌作用进行了测定。结果表明：柿霜含糖量很高，为84.27%，还原糖含量为78.31%，其中葡萄糖 21.94%、果糖 56.37%、蔗糖 7.87%；脂肪、蛋白质和有机酸的含量非常低，分别为2.39%、1.26%、0.34%。柿霜对大肠埃希菌、黑曲霉、金黄色葡萄球菌均有抑菌效果，0.5 g/ml为最佳浓度，对白色假单丝酵母没有效果。

关键词：青州柿饼；柿霜；抑菌

柿霜是柿饼表面形成的白色粉末，自古以来被视为柿子的精华，其主要成分是葡萄糖、果糖和甘露糖醇。 《本草纲目》记载：柿霜乃其津液，生津化痰，清上焦心肺之热，治咽喉口舌疮痛［1］。柿霜具有非常好的保健和药用价值，有润燥、化痰、止咳的作用，能治肺热咳嗽［2］，近年来受到国内外消费者的青睐。目前国内外对柿霜的研究鲜有报道，柿霜成分差异较大，其成分的差异可能与柿子的品种、研究方法的不同有关［3，4］。

青州柿饼是中国最优质的柿饼之一，每年出口在3 000 t以上，年出口创汇1 000多万美元，占中国出口柿饼市场份额的绝大部分，主要面向日本、韩国市场。目前对青州柿饼加工过程中柿霜成分的研究尚不清楚，本试验对青州柿饼中柿霜的主要成分及其抑菌效果进行了测定，以期为柿霜糖工业化生产和功能食品基料及药品开发提供理论依据。

1　材料与方法

1.1供试材料。牛心鲜柿、牛心柿饼，青州绿源食品有限公司提供；柿霜，用小刀轻轻从牛心柿饼表面刮下。

1.2试验药品及仪器。酒石酸钾、氧氧化钠、3，5-二硝基水杨酸、苯粉、葡萄糖、盐酸、果糖、蔗糖、间苯二酚等分析纯；牛肉膏蛋白胨培养基；PDA（马铃薯）培养基；恒温箱；超声仪；紫外分光光度计；超净工作台；手持糖量计。

1.3测定方法。柿霜中蛋白质的测定采用半微量凯氏定氮法；脂肪的测定采用索氏提取法；有机酸的测定采用氢氧化钠滴定法［5，6］；总糖含量的测定采用葱酮法，还原糖的测定采用斐林试剂法，果糖的测定采用间苯二酚比色法，蔗糖的测定采用Roe比色法［7］。

1.4体外抑菌试验。将灭菌的6 mm滤纸片放入含有供试菌（大肠埃希菌、白色假单丝酵母、黑曲霉、金黄色葡萄球菌）的固体平板培养基上，分别向不同平板内滤纸片上滴10 μl不同浓度（0 g/ml、0.1 g/ml、0.3 g/ml、0.5 g/ml、0.7 g/ml）的柿霜溶液，37℃培养，待菌落长均匀后测量抑菌圈直径，测定不同浓度样品的抑菌作用。

2　结果与分析

2.1青州柿饼柿霜成分测定

2.1.1柿霜中蛋白质、脂肪、总酸的含量。通过测定，柿霜中蛋白质的含量为2.39%，但用此方法测定的氮还可能包含一部分非蛋白质含氮物，故用此法测定的蛋白质为粗蛋白。采用乙醚做提取剂测得柿霜中脂肪含量为1.26%。通过滴定，经计算可知柿霜有机酸含量为0.34%（以苹果酸为主，折算系数为0.067）。

表1　柿霜中非糖类物质含量

2.1.2柿霜中糖类物质的含量。由表2可以看出，糖为青州柿饼柿霜中的主要成分，占84.27%，其中以还原糖为主，含量为78.31%。果糖在柿霜中占56.37%，柿霜中的还原糖主要由果糖和葡萄糖组成，所以推断柿霜中葡萄糖的含量为21.94%，非还原糖蔗糖的含量为7.87%。

表2　柿霜中糖类物质含量

表3　不同浓度柿霜液对供试菌株抑菌圈直径（mm）

2.2青州柿饼柿霜抑菌效果。由表3可知，0.1g/ml的柿霜液对大肠埃希菌和黑曲霉有抑菌作用，对白色假丝酵母和金黄色葡萄球菌不起作用，除白色假单死酵母外，随着浓度的增加对不同菌株的抑菌作用均呈现增强的趋势，浓度为0.3 g/ml时能抑制金黄色葡萄球菌的生长，综合浓度与抑菌效果选择0.5 g/ml为最佳抑菌浓度，抑菌效果依次是大肠埃希菌、黑曲霉、金黄色葡萄球菌，抑菌圈分别为27.56±0.79mm、16.23±2.28mm、8.34±1.76mm。

3　结论

本试验主要对青州当地柿子加工过程中形成的柿霜的成分及其抑菌效果进行了测定，初步认为柿霜有一定的抑菌作用，但是其抑菌和口腔溃疡治疗机理有待进一步研究。

参考文献

［1］卜文红.柿霜粉治疗复发性口腔溃疡30例 ［J］.中国民间疗法，2004，12（5）：24.

［2］顾可飞，李春红，高美须.食物过敏原及检测技术的研究进展 ［J］.食品科技，2006，31（8）：1 ～5.

［3］李光普，周捷，关文强.天然甜柿饼霜加工技术［J］.保鲜与加工，2001（3）：20～21.

［4］吴耕民.栗枣柿栽培 ［M］.农业出版社，1983.

［5］Helrich K.Official methods of analysis of the association of official analytical chemists［M］. Arlington:Association of Official Analytical Chemists Inc，1990.

［6］Priego-Capote F.，Ruiz-Jim nez J.，Garc a-Olmo J.，et al.Fast method for the determination of total fat and trans fatty-acids content in bakery products based on microwave-assisted Soxhlet extraction and medium infrared spectroscopy detection［J］. Analytica Chimica Acta，2004（517）：13～20.

［7］张清安.柿霜成分研究及柿霜、柿霜红枣粉减肥功能初探 ［D］.西安：陕西师范大学硕士论文，2002.

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