花椒的主要品种及其开发利用

肖正春,张卫明

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)



花椒的主要品种及其开发利用

肖正春,张卫明

(南京野生植物综合利用研究院，江苏 南京 210042)

摘要花椒是辛香料中比较重要的一种。它自古就是重要的烹调各种菜肴佐料，在烹调鸡、鸭、鱼，无不佐以花椒。特别是四川菜中，著名的“麻婆豆腐”、“涪陵榨菜”、“叙府芽菜”及腌大头菜、泡菜等，用上花椒后风味大增，更具特色。我们通过调查和文献查阅，将一些有特点的内容做些介绍，供参考。

关键词花椒；大红袍花椒；辛香料；药用；芳香油

“花椒”一名，最早有文字记载是在《诗经》里。《诗经》是收载西周时期的民间诗歌，距今有2 000～3 000年了，说明那时的人们就已经利用花椒了。

古代人认为花椒的香气可辟邪，有些朝代的宫廷，用花椒渗入涂料以糊墙壁，这种房子称为“椒房”，是给宫女住的。后来就以“椒房”比喻宫女后妃。同时，花椒树结实累累，是子孙繁衍的象征，故《诗经·唐风》称：“椒聊之实，藩衍盈升。”又班固《西都赋》载“后宫则有掖庭椒房，后妃之室”，意思是皇帝希望妻妾们生子能像花椒树一样旺盛。

花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)又称椒(诗经)，檓、大椒(尔雅)，秦椒、蜀椒(本草经)以及香椒、狗椒、红椒、红花椒。花椒果皮可作为调味料，并可提取芳香油，又可入药。作为调味料，花椒(果皮)可驱除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲；《诗经·周颂》云：“有飶其香，邦家之光。有椒其馨，胡考之宁。”花椒亦可浸制酒，李嘉佑有《夜闻江南人家赛神》诗：“雨过风清洲渚闲，椒浆醉尽迎神还”，崔寔的《四民·月令》记载：“过腊一日，谓之小岁，释贺君亲，进椒酒，椒是玉衡星精，服之能老。”至于花椒最早的产地，北魏著名农学家贾思勰在他的百科全书《齐民要术》中记载：“〈范子计然〉曰：‘蜀椒出武都，秦椒出天水。’”由此可见，陇南是花椒出产最早的地方，也是花椒原产之地。

花椒是我们日常生活中不可缺少调味料，现将其一些名优品种及其综合利用情况作些介绍，供参考。

1花椒的基本形态及其优秀品种

花椒为落叶灌木或小乔木，高3～7 m，茎干通常有增大皮刺；枝灰色或褐灰色，有细小的皮孔及略斜向上生的皮刺；当年生小枝被短柔毛。奇数羽状复叶，叶轴边缘有狭翅；小叶5～11个，纸质，卵形或卵状长圆形，无柄或近无柄，长1.5～7 cm，宽1～3 cm，先端尖或微凹，基部近圆形，边缘有细锯齿，表面中脉基部两侧常被一簇褐色长柔毛，无针刺。聚伞圆锥花序顶生，花白色或淡黄色，花被片4～8；雄花：雄蕊5～7个，雌花：心皮3～4个，稀6～7个，子房无柄。蓇葖果球形，大多为红色、紫红色，或紫黑色，密生疣状凸起的油点。花期3～5月，果期7～9月。

图1　花椒

花椒原产我国，喜光、喜温暖气候、耐旱，适应性强，产地北起东北南部，南至五岭北坡，东南至江苏、浙江沿海地带，西南至西藏东南部；台湾、海南及广东不产。见于平原至海拔较高的山地，在青海，见于海拔2 500 m的坡地，也有栽种。

由于花椒分布广泛，各地形成自己的优秀品种。如早期的农业文献《齐民要术》中就有“蜀椒出武都，秦椒出天水”的记载，可见花椒自古就已形成了一些优良品种。通常生于南方(长江以南)的花椒，花期较早，约在3月中旬，故果期也较早；但果皮所含油分不如北方的多。北方以青海、宁夏、甘肃、陕西和四川产的最优，辽宁、河北、山东．河南、山西等省产的也属优良。市场上的花椒因产区及采收季节而不同，商品名称也多。西北部分地区和西南产的通称川椒，或称川红椒，亦称大红袍。果皮色红润，油点大，凸起，香气浓，味香而麻辣，无籽，质脆，内果皮淡黄白色，品质最优。至于果皮色淡红，粒小，闭口(尚未开裂去种子的)，其味不纯，属次品。又7～8月采收的称“伏椒”，9～10月采收称“秋椒”，前者比后者质优。

从花椒的优秀品种来说，川椒与秦椒又有不同。川椒又称蜀椒、川红椒、大椒、大红袍。特点是果多单生，直径4～5 mm。外表面紫红色或棕红色，散有多数疣状突起的油点，直径0.5～1 mm，对光观察半透明；内表面淡黄色。香气浓，味麻辣而持久。主产于四川雅安、阿坝、甘孜、凉山、绵阳等地、州。雅安地区汉源县的花椒色红、油气足、肉头厚、香味浓，古称黎椒。唐代元和年间，被列为贡品，直到清朝末年为止，又有“贡椒”之美称。秦椒又称大红袍、凤椒、香椒。特点是“穗大粒多、皮厚肉丰、色泽鲜艳、香味浓郁、麻味适中”，因而久负“中华名椒”之盛誉。主产于陕西凤县(有“中国花椒之乡”之称)、韩城等地，山西省运城(风陵渡)中条山、河南省伏牛山、太行山栽培较为集中，鄢陵各处也有栽植。

花椒市场，由于人们生活习惯原因，以四川花椒品种最多，大体可分为：一、正路花椒，又名南路花椒，盛产汉源县和凉山州北部的甘洛、越西、冕宁等县。这类花椒颗粒圆大，色红，肉厚，油气好，麻味重，香味浓。其中汉源花椒质量尤佳，呈丹红色，颗粒比一般正路花椒略小。二、大红袍花椒，又名西路花椒，主产于茂汶、金川、平武等县。茂汶县所产大红袍花椒也称茂椒，颗粒大、色红、肉厚、油重、麻味重；但香味差。三、金阳花椒(多为青花椒Zanthoxylumschinifolium)，颗粒大、青红带黑、味麻不香。大部分椒内包有椒籽。四、臭椒，色鲜红，味臭，无食用价值。

此外，花椒(ZanthoxylumbungeanumMaxim.)还有两个变种：油叶花椒(变种)Zanthoxylumbungeanumvar.punctatumHuang，特点是小叶有肉眼可见的油点，油点干后稍凸起，叶轴、果序及分果瓣干后红棕色。果期7～8月。毛叶花椒(变种)ZanthoxylumbungeanumMaxim. var.pubescensHuang，特点是新生嫩枝、叶轴及花序轴、小叶片两而均被柔毛，有时果梗及小叶腹面无毛。花期5～6月，果期10～11月。

市场上也有将竹叶花椒(Zanthoxylumarmatum)、野花椒(Zanthoxylumsimulans)、青花椒(Zanthoxylumschinifolium)三者或其中之一、二充作花椒用，其风味均较淡，或微带苦味。国际市场商品花椒又名山椒、青椒，英文名： Chinese prickly ash; Chinese pepper; Flatspine prickly ash。法定编号： GB/T 12729.1-200X(2.67)；FEMA 2110；CAS[977009996]。本品为花椒(Zanthoxylumbungeanum)或青椒(Z.schinifolium)的果皮。花椒外表面红紫色或红棕色，皱缩，散有多数状突起的油腺点；青椒外表面棕绿色至黄绿色，有网状皱纹，散生多数暗色凹下的油腺点。二者均有浓的香气，味麻辣而持久；麻辣味主要成分为山椒素(sanshool)。花椒果皮不仅芳香、味辣，而且有防腐、杀菌、防虫的作用。其一般质量标准见表1。

表1　花椒主要质量标准

花椒在我国民间使用历史悠长，并无不良反应。FDA也认定为GRAS(FDA，§182.20,1997)。花椒为常用调味增香佳品，用量一般根据正常生产需要，不作限制。

2花椒的化学成分

花椒(Zanthoxylumbungeanum)的干果实一般含挥发油约2%～4%。花椒因品种、产地不同，其精油成分有较大差别。四川汉源县的花椒(正路椒)约含40种成分，包括芳樟醇(53.34%)、枞油烯(12%)、柠檬烯(11.9%)；金阳花椒约含60种成分，其中28种成分占总量的99.5%以上，其中柠檬烯(39.48%)、莰烯(26.15%)、芳樟醇(14.58%)。山西榆次产的花椒约有25种成分，其中主要为α蒎烯(44.29%)、枞油烯(29.95%)，另含胡椒酮、乙酸松油酯等。

花椒中的主要辣味成分为山椒素(sanshool)。其结构式：

CH3-CHCH-CHCH-CHCH-CH2-CH2-CHCHCONHCH2CHCH3CH3

山椒素对光不稳定，故花椒油应避光保存。

另有资料称，花椒精油主要成分有： 花椒油素(xanthoxylin)、柠檬烯、枯茗醇、花椒烯(zanthoxylene)、水芹烯、香叶醇、香茅醇以及植物甾醇、不饱和有机酸等。

据报道，花椒挥发油主要香气成分分析见表2。

表2　花椒油的主要香气成分(%)

此外，据食物成分表资料： 100 g花椒(河北保定产)中可食部分100%，热能1 188.78 kJ，水分11.9 g,蛋白质6.7 g，脂肪11.6 g，膳食纤维23.9 g,碳水化物38.1 g，灰分7.8 g，胡萝卜素90 μg，核黄素0.35 mg,维生素E 2.78 mg,钾133 mg，钠38.7 mg，钙527 mg，锰3.25 mg，锌1.78 mg，铜1.62 mg，磷30 mg。

产自甘肃临夏的花椒，每100g中含水分11.9%，蛋白质6.7%，异亮氨酸242 mg，亮氨酸363 mg，赖氨酸358 mg，蛋氨酸92 mg，胱氨酸95 mg，苯丙氨酸239 mg，酪氨酸186 mg，苏氨酸241 mg，缬氨酸351 mg，精氨酸302 mg，组氨酸52 mg，丙氨酸284 mg，天冬氨酸590 mg，谷氨酸523 mg，甘氨酸310 mg，脯氨酸557 mg，丝氨酸287 mg。

3中草药中的花椒

花椒入药历史悠久。汉代陶弘景曰：“秦椒今从西来，形似椒而大，色黄黑，味亦颇有椒气，或呼为大椒。蜀椒，出蜀郡北部，人家种之，皮肉厚，腹里白，气味浓。凡用椒皆火微熬之，令汗出，谓为汗椒，令有势力。椒目冷利去水，别入药，不得相杂。”其他多种医药典籍均有“花椒”药用的记载。

《中国药典》规定，花椒为芸香科植物青椒(香椒、青花椒、山椒、狗椒)ZanthoxylumschinifoliumSieb. et Zucc.或花椒(蜀椒、川椒、红椒、红花椒、大红袍)ZanthoxylumbungeanumMaxim.的干燥成熟果皮(花椒)及种子(椒目)入药。秋季采收成熟果实，去除杂质晒干。与种子分开备用。

在实际使用中，花椒属的其他一些种的果皮也作“花椒”药用。如竹叶椒(Zanthoxylumarmatum)、野花椒(Zanthoxylumsimulans)、山椒(Zanthoxylumpiperitum)等。

花椒药用：性温，味辛。具温中止痛，杀虫止痒功能。用于脘腹冷痛，呕吐腹泻，虫积腹痛等症。外治湿疹痛痒。用量3～6g；外用适量，煎汤熏洗。临床用于胃寒疼痛、虫积疼痛、风湿关节痛、牙痛、手癣、脚癣、湿疹、霉菌性阴道炎等。

目前，花椒除直接入药外，还有许多制剂，主要有：① 花椒醑： 取花椒挥发油125g，以乙醇稀释至1 000 mL，即得。可温中止痛，杀虫燥湿，适用于胃、腹部冷痛，呕吐、泻泄等症。② 花椒注射液： 取花椒500 g，洗净，加水2 000 mL，蒸馏，得蒸馏液1 000 mL，加0.5% 氯化钠溶液，过滤，分装，高压灭菌即成。肌注，用于治疗风湿性关节炎、腰部扭伤疼痛等各种疼痛。③ 椒目制剂，如煎剂、椒目油丸、椒目粉胶囊、椒目注射液等，均用于治疗支气管哮喘、气管炎及过敏性鼻炎。

此外，维吾尔族药也使用“花椒”。其药理作用：1.抗菌作用：对甲型和乙型链球菌、葡萄球菌、肺炎球菌、炭疽杆菌、霍乱弧菌、变形杆菌、副伤寒杆菌、宋氏痢疾杆菌和绿脓杆菌均有抑制作用。2.驱虫作用：花椒挥发油或花椒煎剂对蛔虫、蛲虫有驱除作用。3.镇咳祛痰作用：小白鼠喷雾氨法试验结果，花椒煎剂具有明显的镇咳作用；试验还表明，花椒挥发油有良好的祛痰效果。4.升白作用：青花椒挥发油中的艾蒿脑具有明显的升白作用。

功能主治：性热。驱风散寒，镇咳祛痰，驱虫，止痛。用于腹胃寒痛，气管炎咳嗽，肠内寄生虫以及疮疖肿痛。

蒙药也用到花椒，用法与维药相似。

4花椒油及其利用

市场上通常所说的花椒油与花椒籽油、花椒精油是完全不同的两码事。

花椒油的传统制作方法为油溶法、油浸法、油淋法，即将花椒中的香味、麻味成分溶解在植物油中的产品，被国内绝大多数花椒油厂使用。其方法是：将花椒(果皮)直接放入热的食用植物油中加盖密封；或者将花椒盛入带有孔径小于花椒直径滤袋的容器中，将热的食用植物油徐徐淋入容器中，炸出其香味，使有效成分溶入油中，然后将滤袋取出，即得花椒油。

上述方法设备简单，操作方便，但缺陷是油温不好掌握。若温度过高，花椒中的香味和麻味成分易挥发、分解而损失。若油温过低，水分不易分离、挥发，容易导致油脂酸败，并且有效成分不能充分溶解，仅有部分进入油中，质量差。其次，存在着劳动强度大，卫生条件差等缺点。

现代工业生产花椒油，有些采用溶剂萃取法，或超临界CO2萃取法均有一定的优点，但也有溶剂残留和设备繁杂、效率低缺点。还有压榨法，分为热压榨法和改良冷榨法。热压榨法容易导致花椒中的呈香呈味物质大量损失。改良的冷榨法是一种物理冷冻压榨法，并已有发明专利技术。

花椒油实际上是一种调味油，特点是麻味较重，椒香浓郁，用于需要突出麻味和香味的食品中。能增强食品的风味。主要可用于：川菜、凉拌菜、面食、米线、火锅中。用量一般根据正常生产需要添加。

花椒籽油是通过压榨法或溶剂萃取等方法从花椒籽从中提取出的油脂，再经过精炼即为食用花椒籽油。据报道，花椒籽油的脂肪酸组成(%)：饱和脂肪酸 9，油酸 26，亚油酸 33，α-亚麻酸 31.6。其中不饱和脂肪酸占90%以上，属优质的食用油，并且有一定的麻辣味。

花椒精油是通过水蒸气蒸馏、有机溶剂萃取或超临界萃取花椒制取。花椒精油为淡黄色油状液体，有浓烈芳香和花椒特有的辛辣味。相对密度(20℃)0.848～0.860，折射率(20℃)1.466 2～1.472 5，旋光度(20℃)+3°～+10.7°(氯仿中)。一般不能直接食用，需用食用植物油按照适当比例稀释成花椒油后方能作为调味油使用。但它有其他工业用途，如用于化妆品。

花椒油树脂是采用萃取法从花椒中提取的含有花椒全部风味特征的油状制品，1kg相当于20～30kg花椒所具有的香气和麻感，且性状稳定，使用时分散均匀无残留物，是调制花椒香气、麻味的理想原料。

5花椒的其他用途

花椒的主要经济价值是其果皮用于调味料,也是它的主要用途。其实，种植花椒树还有更多的用途。首先，花椒树的种植是为了取得花椒(果皮)，除了作为辛香料外，上述生产的花椒精油、花椒油树脂，以及花椒属其他几种植物的果实、叶子均可蒸馏提取精油，还可作调香原料，可调制馥奇型香精，用于化妆品及皂类加香；亦可作食品防霉剂。

种子是优良的木本油料。花椒种子含油22.7%～29.5%，粗纤维30.33%，蛋白质15.89%。去皮种子榨油后的饼粕含蛋白质在48%以上，是优良的蛋白饲料。云南产花椒种子油的相对密度(20 ℃)为0.9671,折射率(20 ℃)1.481 0,碘值132.5，皂化值190.4，酸值12.5；其脂肪酸组成为： 棕榈酸12.9%，硬脂酸2.4%，十六碳烯酸22.3%,油酸17.9%，亚油酸18.7%，亚麻酸25.8%。花椒籽油经精炼后成为风味食用油；亦可用于涂料、肥皂、润滑油等，又是矿石浮选剂、塑料增塑剂、皮革加脂剂等精细化工产品的原料。油饼还可用作肥料或饲料。

花椒叶，可代果皮做调料、食用或制作椒茶。同时，花椒树可用作带刺的绿篱；还是干旱半干旱山区重要的水土保持树种。

参考文献：

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[4]刘勇民. 维吾尔药志:下册[M]. 乌鲁木齐：新疆科技卫生出版社，1999:336-341.

[5]崔俊，李孟楼. 花椒开发利用研究进展[J]. 林业科技开发，2008，22(2)：9-14.

The Main Varieties ofZanthoxylumbungeanumMaxim.and Their Development

Xiao Zhengchun， Zhang Weiming

(Nanjing Institute for Comprehensive Utilization of Wild Plants, Nanjing 210042, China)

AbstractZanthoxylumbungeanumMaxim. is one of the important spices. Since ancient times, it has been used to cook dishes as a seasoning, for example, to cook chicken, duck and fish. It gives a special flavour and characteristic to some famous Sichuan dishes as Mapo beancurd, Fuling mustard, Xufu sprouts as well as black salted turnip and pickles, etc.. Through investigation and looking up literature, some data were introduced to give a reference for its development.

Key wordsZanthoxylumbungeanumMaxim.; Dahongpao pepper; spice; medicine; aromatic oil

收稿日期：2015-05-21

基金项目：“十二五”国家科技支撑计划(2012BAD36B01)。

doi：10.3969/j.issn.1006-9690.2016.01.017

中图分类号：S573+.9

文献标识码：A

文章编号：1006-9690(2016)01-0060-04