松茸：“埋在树下的金子”

◎萧野



松茸：“埋在树下的金子”

◎萧野

纪录片 《舌尖上的中国》 第一集 《自然的馈赠》 中，介绍的首个食材就是松茸。煎得滋滋作响的松茸，勾引着吃货们垂涎不已。松茸是国家二级重点保护野生植物，被誉为“菌中极品”，年产量不足千吨。除了隐居在云南香格里拉、楚雄等地，它在长白山生物多样性保护优先区域里也占有一席之地，被列为重点保护对象。作为吃货，你了解松茸的来龙去脉吗？

野生菌中的贵族

雨后，圆头圆脑的松茸陆续从土里探出头来，好奇地打量着对它们有养育之恩的松树、杉树或者栎树。它们浑身散发出特殊的香气，头上戴着褐色的“帽子”（菌盖，直径5～20厘米），长约6～13.5厘米的身体（菌柄）略显浑圆。宋代唐慎微编著的《经史证类备急本草》记载，它因生于松林下，菌蕾（刚形成的果实）如鹿茸，故名“松茸”。

松茸又称“松口蘑”，属于口蘑科，含多种氨基酸、微量元素、维生素、膳食纤维、活性酶等营养成分，在真菌物种里被称为“白金菌种”，与灵芝、冬虫夏草、羊肚菌并称为“中国四大名菌”，其价格每公斤数百至数千元不等，人称它为“埋在树下的金子”。

作为野生菌中的“贵族”，松茸喜欢奔放的阳光和豪迈的雨水。如果白天和黑夜的温度还有着过山车般的变化，那就更完美了。它们还喜欢排水通气性佳的微酸土壤，身上盖着的土层含有少量石砾，最上面还盖了一层枯枝落叶及腐殖质的“被子”。

野生松茸在吉林省靖宇、抚松、龙井、汪清、和龙、安图、集安等市县分布广泛，黑龙江省的东宁县、宁安市、海林市等地也盛产松茸，这些地区均在长白山生物多样性保护优先区域内。吉林省延边朝鲜族自治州的龙井市被誉为“松茸之乡”，2002年，龙井境内的天佛指山被国务院批准为国家级松茸保护区，这是中国第一个珍贵食用菌类的自然保护区，占地面积7.73万公顷，其中有3.2万公顷是栎树和赤松林，它们正是松茸生成的基础。

生长期长达五六年

松茸的生长过程极为缓慢，一般要五六年才能采摘。它们成熟后开伞会产生大量孢子（种子），随气流而飞散，随雨露而沉入浅层土中。当发芽的孢子碰到赤松（树皮桔红色）、栎树等的细小幼根时，便吸收营养而生活，形成的菌丝缠绕在幼根上并逐渐形成菌根，“驻扎”在浅土层内，在赤松幼根多、土壤适宜、有害微生物少的状态下，经过1～2年进入较深层土壤。当菌根的有机质攒到一定量，条件适宜时就能生成子实体（包含菌盖及菌柄），相当于松茸雏形，被称为“童茸”。

子实体从出土到成熟，一般只需7天，成熟48小时后产生孢子，进而衰老，把体内的营养反哺给松树的根系和土壤，自身表面则会因为孢子飞散而出现开裂，被称为“老茸”。

松茸很“娇气”，只生长在没有污染的原始森林中，依赖柏树、栎树等阔叶林提供营养支持，且共生树种的年龄必须在50年以上。共生树种随地区的差异而不同，在云南与云南松共生，在四川与高山栎属和油松、高山松等共生。

温度、虫伤等因素也直接影响松茸生长。如果土壤连续三天“发高烧”，温度在23摄氏度以上，松茸就会受损。生长的时候，松茸会散发出一种独特的香气，这对虫子是极大的诱惑，它们蜂拥而至来啃食。如果松茸没有虫伤，简直可谓“天之骄子”。

与树共生 相互呵护

松茸是季节性食物，在长白山最早于每年7月下旬开始采摘，数量较少；8月中旬至9月中旬为盛产期，10月初生长结束。从出土到成熟，松茸最美味的时光不过7天，以菌盖呈球状或拳头状的最佳，过时则含水量变少，开伞裂出道道细纹就老了，香气大量逸失，口感也变差。

连年生成松茸的同一地点被称为“松茸窝”。松茸窝是孢子发芽、生成菌根并完成生活史的场所。松茸窝一旦形成，就沿着赤松根系生长方向而扩展，一个松茸窝出现后就会产生子松茸窝、孙松茸窝，一代代繁衍下去。赤松林进入老龄化，新生松茸窝也逐步减少。松属或栎属植物为松茸生长提供营养；松茸菌丝和菌根的活动则改善了土壤组分（包括酶、激素和抗生物质）及赤松的根际环境，提高了树木抗旱性和抗贫瘠性。

人工栽培尚未成功

当下，松茸全靠天然资源满足市场需求，每年产量以5%的速度递减，其人工驯化栽培已成为菌种研究的世界性难题。它不依赖基质和土壤生活，而是在树木的细根上长出菌根，并通过菌根直接吸取树木通过光合作用产生的糖类。由于难以合成代替活树根系的营养和生境，松茸至今无法人工栽培。

人类连年过度采集，且不论大小及成熟度一律采之，甚至刨掘时连地下菌丝一并拖出地面，抛散在地表，或是挖掘后残留的坑没有复士掩平，致使地下菌丝暴露在空气中死亡，松茸产量逐年减少。目前，除去老茸、幼茸、残茸等，我国优质鲜松茸年产量不足1000吨。

此外，连年剃光头式地砍伐森林，加上森林火灾，造成与松茸共生树种骤然消失、土壤板结、有机腐殖质大量流失、光辐射增强。光辐射增强使土壤水分蒸发量增大，pH值上升，影响菌丝生长。

有国标和出口限额

为保护松茸资源，1999年，国务院正式批准松茸列入国家二级重点保护野生植物，并从生产、收购、出口三个环节入手加强管理。

在生产管理方面，我国建立了以保护松茸为主的自然保护区，并举办培训班，指定采摘区域，规定工具只能用竹器，直径5厘米以下和开伞的不许采；此外，需办理采摘证和收购许可证。同时，加大科研投入，搞好松茸的病虫害防治和保鲜技术的研究。松茸有相应的国家标准，对产品分类、试验方法、检验规则及标签、包装、贮存、运输做了相关规定。

2001年，我国对松茸出口实行限额管理，每年根据各省上报评估数量，核定当年松茸出口限额。出口松茸的企业获得出口限额后，必须在国家濒危物种进出口管理办公室驻地方办事处办理允许出口证明书，并按成交额收取进出口管理费。

本栏目责编/叶晓婷 yexiaoting@vip.163.com