外婆们的菜

张佳玮

见过人恨爹恨妈恨社会恨班主任恨初恋女朋友，但恨外婆的似乎没有。大概慈母大人的慈母大人等于慈母大人的平方，又不像爷爷奶奶有培养孙子安邦定国维护世界和平的大欲望，无欲则刚，因此我周遭朋友连我在内，都比较亲外婆。而众人口中经典的外婆形象，总和饮食相关。

外婆们做菜，比较容易分辨。比如，你在别人家做客，见一道菜大众家常，多半是小姑娘自己初学羹汤的实验品；如果满桌菜风骨倜傥、风味豪爽，那多半是手艺好的爸爸或妈妈露了一手。色调最温润、味道最淡、成色最厚的，一般就是外婆菜。

外婆们下厨，好比绝世高手出阵。已经过了跟你斗剑论掌飞沙走石的境界，讲究的是拈花一笑举重若轻。外婆们都笃信天然，鄙视各类现成味精之类。反正老人家有的是时间，炖一锅汤可以在香气氤氲之间坐等那味道丝丝分解出来。外婆们做菜很少给你大荤大油。荤少素多，疏疏朗朗地给你端来，尝不出味精来，盐也淡得若有若无。但信手放些花椒和被利用完的芭蕉，星星点点，就又把味道衬起来了。

外婆们若做厚味菜，往往做得极厚润。比如，爸爸妈妈们的红烧肉时常劲健耐嚼，香气犀利，外婆们的红烧肉或是红烧蹄膀一般都踏雪无痕，一触即融、入口便化，味道厚实得就像听上年纪艺人演话剧，一个字一个字像两只脚踩实在地上：踏实、地道。

外婆们吃东西都细心，总是带点雍容的挑剔，好比贾府太君看个戏就批评上了才子佳人。你带外婆们出去吃馆子，她们高兴之余，都会对某些菜客客气气地挑肥拣瘦一番。到了最后，隐隐约约透出底牌，就是觉得钱花多了，菜吃少了，菜价还大大不值。能做饭的外婆们吃馆子，通常有点执拗劲，恨不能一笔一划列个配方单子出来。豪奢型的大菜不容易摸透，但简单家常的偏门菜，外婆们通常一吃就会。过两天摆给你看，等你夸一句“比外面馆子里还好吃”，就泄露天机般告诉你，外面卖多少钱，家里做如何省钱。最后感叹两句世风日下人心不古之类。

我外婆生前，省起钱来不遗余力，比如做红烧鳝筒，筋筋角角舍不得扔，恨不能把鳝头一起烧了才罢，被我妈唠叨过许多次。其他诸如鸡头、鱼尾、白菜根，真有点但有一技之长者莫不为国所用的意思。每次在我家吃饭，看着我妈扔掉的边角都叹息几声。我小时候总觉得外婆抠门，后来才知道，她老人家是已经到了所谓草木竹石皆可为剑的境界。

舌头是会成长的，等我后来离了家独居学做菜，才体会到我外婆这样的厨房高手，当初是何等寂寞。每当我向外婆请教某个菜为何同样做法，她做的就如此美味，外婆总是一副“本该如此”的慈祥表情，说不出个所以然。大概外婆们虽然人人都通了“道”，但不像庖丁似的，有个庄子代他们发点儿游刃有余目无全牛的言论吧。