自制美味辣乳腐

杨周彝

当年在江西插队，山村农民家家会做霉豆腐，也就是上海人说的“乳腐”。吃饭时，从陶坛里舀出一小碗，油亮艳红，又鲜又辣，十分下饭。

村里老太太做霉豆腐，我边学边看边请教，掌握了要领，自己也做过几次，颇成功。

最近，在农贸市场见到有卖老豆腐——这是做辣乳腐的首选材料，开始“重操旧业”，动手做辣乳腐，非常成功。带一大罐到单位，午餐时同事们小心地用筷子挑一小块品尝，然后一发不可收拾，用调羹舀一大勺，获得一片赞扬。

同事们认为自制辣乳腐难度极大，纷纷请教制作秘诀，我毫无保留地当场公布：

原料：农贸市场购买的老豆腐2千克，干辣椒250克，花椒50克，盐100克，食用油250毫升，高度白酒1碗（通常用二锅头）。

制作工具：稻草一大把（如果没有稻草，可用制作寿司的竹帘），木盆或塑料脸盆1个，保鲜膜1卷，广口玻璃瓶或瓷罐。

做法：老豆腐切成2厘米见方、1.5厘米厚小块，放淘箩里洗净沥干水分；木盆或塑料脸盆里垫上干稻草，把切块的老豆腐竖放在稻草上，豆腐块之间保留一点间距，放满后用保鲜膜覆上，防止苍蝇飞虫等进入；将木盒或塑料脸盆放在厨房较暗的地方，以利发酵。

两三天后，豆腐块开始逐渐变黄，这是霉菌开始起作用了。

霉菌亦称“丝状菌”，属真菌。很多真菌对人类有益，如做酱油、醋、酒和霉豆腐等都需要真菌来发酵。许多真菌还可食用，如菌菇、木耳等。霉豆腐的真菌可以将豆腐中不易分解的物质分解出来，形成其独特的风味。

如果豆腐块变黑，那是受到了杂菌污染，令豆腐变质，不可食用，只能全部扔掉。豆腐块变黄，说明做辣乳腐已经胜利在望了。

冬天发酵约一周后，豆腐块表面呈深黄色，湿漉漉的，这就是霉熟了。然后，将干辣椒和花椒放锅内微火炒香，再用调理机打成碎末，放在容器里，加100克盐拌匀；揭去保鲜膜，小心地用手取出豆腐块，放在一碗高度白酒中浸一下，主要起到消毒和添香的作用；取出豆腐块，放入辣椒粉容器中滚一下，使豆腐块表面沾满辣椒粉，再轻轻放入广口玻璃瓶中；全部放满后，倒入食用油至瓶口，拧紧瓶盖。2千克老豆腐做成的辣乳腐，可装至少4瓶广口瓶。

一周后即可开瓶品尝自制辣乳腐了，放入冰箱冷藏室，可慢慢享用。

有的读者不嗜辣，但喜欢吃乳腐怎么办？可到菜场的南货店挑选不太辣的干辣椒制作。

这款自制辣乳腐鲜辣香软，比超市瓶装的更美味，配泡饭一绝，辣乳腐瓶里的红油，拌面时加一小勺，非常美味。