客家年菜三及第

李玉林

作为稻作农耕文化区的客乡，其主要食品是大米、薯芋杂粮、山珍野味、蔬果、家畜与家禽。猪易圈养，饲养成本低，是客家人主要的肉食来源。在从前，绝大多数客家人养猪和开挖鱼塘养鱼，是为了满足平时来客和过年所需。因此，腊月廿三后，杀猪、干鱼塘（筲掉池塘里的水捕鱼）成为一种极为普遍的现象。杀猪、磕牛、干鱼塘、磨豆腐等，以筹备好大年三十的晚餐，是客家人在过年期间的主要活动。

腊月，田野里的野菜、野草，在冷霜冻雪的侵袭下，均已经枯萎了，猪饲料难以寻觅，家里的米糠、番薯藤、番薯渣、酒糟等也所剩无几了，而且此时气候干冷，最适宜腌晒腊肉和香肠。清晨，东方露出鱼肚白，雾纱笼罩着逶迤起伏的群山，晨风带来阵阵冷气，家家户户，烧好滚水（沸水），备好纸钱香烛，请来屠夫师傅，准备杀年猪了。

客家杀年猪，一般在清晨，头天晚上就停止饲养的家猪，已经空腹了十几个小时，肠胃已经排空了。家猪宰杀后，洗剥干净，趁热开膛剖肚，把靠近猪大肠的那一段小肠用苎麻线两端扎紧，切下，原汁原味的，不必清洗，直接放到滚汤中汆几分钟即可。猪粉肠是横结肠一部分，是猪用来吸收营养的，是猪小肠和猪大肠连接的一段小肠，大约两三尺长。它比别的小肠厚一些，吃起来比其他的小肠脆口，含的营养物质也多一些。切割粉肠颇需要些经验，不可割得太长，以两三尺为宜，太长了，小肠内有少许食物残渣，吃起来不但口感稍逊，而且不怎么卫生；手势也要轻手轻脚，万一抖动了肠子，少许大肠内的汁液逆行混入小肠，就不好吃了。

粉肠可以做成汤菜。“三及第”汤正是其中的代表。来客家山乡做客，来一碗有滋有味的“三及第”汤，可谓是不错的享受。在科举时代，殿试头三名状元、榜眼、探花合称三及第。客家人耕读传家，崇文重教，把猪肝、瘦肉、猪粉肠比作“三及第”，配上枸杞叶、春菜等辅料，再加上几滴酒糟汁，便做成了味道鲜美、营养丰富的“三及第”汤。汤的做法相当简单，娴熟的厨娘左右开弓，完全应付得来。先将猪肝和瘦肉切成薄片，猪肠洗净后切成段，把切好的瘦肉片加淀粉拌匀。锅放入汤水，加春菜和糟汁，待汤水滚沸时加入枸杞叶，再加入猪肝片、瘦肉片、粉肠段，煮到熟时撒上盐、味精，热气腾腾的“三及第”汤就出锅了。该品色白鲜明，糜水交融，味鲜香厚。

粉肠数量有限，哪怕是两三百斤的大肥猪，也就两三尺长那么一段，烹饪之后，也就浅浅的一小菜碗。一张八仙桌，八位食客，也就只能分到一两小段粉肠。有道是：物以稀为贵，少吃多得味，而且又如此美味，所以粉肠菜一上桌，便一下子被食客们一扫而空，菜碗也很快腾空见底了。