老北京吃面习俗



老北京吃面习俗

酱，是一箸子面的魂儿

我对炸酱面的喜好就四个字儿：“情有独钟”。且不论正宗与否，有点儿炸酱就成，有手擀的面就解馋，有几瓣蒜就香。那会儿人小，两大碗下肚儿，老家儿怎么支使都行。姥姥常打趣儿，“上辈子欠他的，亏嘴”！如今了，几十年习惯，没改哪儿去。不怕家没人，家有干挂面，咱自个儿的嚼谷也就有着落。

碰着出门儿找饭辙，遇着什么“京味炸酱面”大碗、海碗的招牌，还是走不动道儿。若是一个人在外，遇不上京味儿面，也能将就一碗带酱的捞面“胡噜”喽！

小时候吃炸酱面，那酱是姥姥专做的。

挑黄豆、煮黄豆、磨黄豆；做坯、晾晒、翻倒；搁盐、扎捆、发酵；打杷、放水、过筛、入缸、封存。一年到头，就这几道连贯的工序，姥姥没少花工夫惦记。续上一句，我还见着过：家里有个剩馒头剩窝头添在酱里面，也不受大影响，不碍的！有人絮叨了：那黄酱缸里尽是发黄霉、长白毛、憋活蛆的地儿。我又说了，姥姥勤快，自有化腐朽为神奇的诀窍，自家的黄酱怎么吃都有滋有味。

那时候想见天儿吃肉荤，可没那景儿。凑合有“素酱”拌的手擀面，也香着呢！隔三差五地磕两鸡子或是搁上点儿碎虾皮，全家人照样“囫囵吞枣”——一锅面一点儿不剩。一家人没病没灾、硬硬朗朗儿的，听着“忒喽忒喽”的声响，那都是身子骨儿没毛病的交响曲儿！姥姥围着围裙、挓着沾着驳面的手，笑眯眯地瞅着、听着，这叫一个乐和！

为啥？酱好，面也好！自家造的酱，老人的精气神在里头、姥姥的手艺在里头、姥姥对后辈儿的爱在里头！

五彩八碟的面码儿，显着“京范儿”

一碗正宗的炸酱面上席，几小碟子的面码儿一并被“店小二”托举上来。只见是手疾眼快，叫您眼瞅着，所有的花花绿绿撂进了大面碗里。数了数一准儿有：白菜丝、绿豆芽、心里美丝、芹菜末、黄瓜丝、熟青豆、煮黄豆、青蒜末——整整八小碟。不管无冬历夏，缺一样也不行啊！

您要问了，早些年都是按节气种菜，还能有这“京范儿”的讲究呀？

要说那时炸酱面的面码儿，是应季节走的。寒冬腊月，白菜就是当家“花旦”。要是能奢侈点儿的，心里美、白萝卜、卞萝卜、胡萝卜，小丝儿切得细细的，只当是“锦上添花”。打春了放豆芽；再往后搁上香椿尖、鲜韭菜；再不济啦，到北土城或是三环外的菜地里薅点儿灰灰菜、马齿菜也挺美。

夏暑季节，那是“饕餮”吃菜任性的日子。讲究也好、将就也好，碰什么搁什么。除了八大样以外，莴笋丝、莴笋叶、油菜叶、小水萝卜、嫩萝卜樱……随性且随意，配啥都满意。

原先，炸酱面很少上大的厅面儿，面码搭配也很单纯。街上的小饭馆里有供应炸酱面的，面码儿单一。冬季：白菜丝、萝卜丝；春季：香椿叶、青韭叶、小白菜；夏季秋季也就敞开了，一箸子手擀面过水儿，加上任选的蔬菜，再加上“面魂”一小碗，怎么吃都觉得很香很美很惬意。

拿面码儿显着炸酱面特有的京范儿，那是市面上把“炸酱面”做大了的时候。说了归齐，兴旺了、发达啦，才有显范儿的基础与理由。当然，吃得讲究也就有了不可将就的支出了。“将就”——不饿肚子就好；“讲究”——吃面条也要撑出大风度！

摘自《法制晚报》

如今的街肆上，“老北京炸酱面”代表着一个很独特的地域符号，“小碗干炸”——寓意着炸酱面的另一种叫法。但凡讲究些，大门口必定立着一位人偶“大爷”。这位爷：左手提笼架鸟，右手作“您嘞，里边儿请”的手势。您甭往里愣瞅，一瞅就算“着惹”上啦！站旁边儿的那位“店小二”殷懃儿得很，一声吆喝“来了两位，里边请，您嘞”！声儿一传到店堂，群起而应之。您要是不进去，您都不好意思。