湟中青稞酒 百年酩馏魂

文·图尹生香



湟中青稞酒百年酩馏魂

文·图尹生香

①在慕容古寨大门口，一座新盖的木质哨楼还散发着松木的清香。通过云梯爬上楼台，上有一面大鼓和一面铜锣，仿若回到千年前的烽火狼烟时代。旁边的护栏上还悬着两只古旧的大车木轮，仿佛宣示着岁月的沧桑

每年二举的慕行农容请历古酒二寨神月初要、敬酒神、祭酒神等一系列传统民俗活动，这天我期待了许久，从上次去慕容古寨探访回来一直期待农历二月初二的到来。明天就是二月初二了，约好摄友第二天早早出发，可晚上老天下起了大雪，我暗暗祈祷第二天天晴。翌日清晨，雪霁云开，数日笼罩不散的浮尘浊气被雨雪荡涤一清，天地明澄。心情犹如暖阳一样的亮豁灿烂。七点和摄友开车前往慕容古寨，路上积雪结冰车不好走，一路小心翼翼地来到拦隆口镇，汽车爬上了一条蜿蜒崎岖的山路，翻过丫豁到了慕家村。慕容古寨在青海省湟中县拦隆口镇金藏岭上，金藏岭的沟沟峁峁白雪皑皑，给慕容古寨增添了几分美丽的神秘。

②白雪皑皑给慕家村增添了几分神秘

古寨前，一尊山石上镂刻着“慕家酩馏山庄”字样。在慕容古寨大门口，一座新盖的木质哨楼还散发着松木的清香。通过云梯爬上楼台，上有一面大鼓和一面铜锣，仿若回到千年前的烽火狼烟时代。旁边的护栏上还悬着两只古旧的大车木轮，宣示着岁月的沧桑。

走进古寨大门，随处摆放着红纸标贴的酩馏酒缸，一股股酒香扑鼻而来。慕家村广场旁边即为酒庄，入门偌大一个青砖建成的庄廓院保持着古色古香的原貌，花坛、酒肆、陈列室、储藏间、酿酒坊一应俱全，繁复的廊间，设计拙朴，却不失精巧。端着相机来回往不同方向走了几次，竟两次迷路，使人颇生几分曲径通幽的惊喜。

作为青海省河湟流域酩馏酒发源地之一，慕氏为酩馏酒的鼻祖。慕容古寨生产的酩馏酒采用高原青稞和数十种中藏药，以传统工艺方法酿造，有着香型清雅、用料考究、工艺独特等特点，不仅在青海民间享有较高声誉，而且在国内外也已小有名气。慕容古寨因古老的酩馏文化、鲜卑慕容文化风俗、红色文化、慕容古寨特色饮食文化、农耕文化闻名全国。慕容古寨的青海高原酩馏影视文化村也成为西宁市著名的文化旅游景点。尤其每年二月二的酩馏文化旅游节让这里独特的酒文化声名远播。“慕家村”商标已被认定为西宁市知名商标。为了充分挖掘酩馏文化资源，西宁市将这种面临失传的用土法手工酿造低度酒的工艺纳入非物质文化遗产保护名录。2013年9月，这里的酩馏酒作坊被评为中国酒业金牌供应商。传统酩馏酿酒不仅让慕家村酿出了名气，也辐射带动周边的村民走上了致富路。

③慕氏酩馏古宅大门

④拌上酒曲的熟青稞在酒缸里经历神秘的发酵

⑤拌好曲料的熟青稞就要上锅蒸煮了

⑥三口蒸着青稞的乌黑油亮大锅散发着醇厚的谷香

一座古宅和古老的酿酒技艺

朋友带我们走向古宅，厚重的黄土高墙护卫一个静谧的小院。两棵枝柯苍劲的槐树，伫立在院门两侧。院门上面写着“慕氏酩馏古宅”大门框是木雕的，单薄的两扇门，活像是一位在岁月的风雨中变得佝偻羸弱的老人。而就是这样的一扇院门，百余年来，默默地守护着一段关于酒的秘密，守护着慕氏家族沧桑传奇的历史。推开那扇单薄的门扇，短短几步，便跨进了小院的腹地。这是一个有着与河湟地区大部分民居相同布局的普通院落，五间主房一字排开，空阔而敞亮。一排厢房屈居于主房一侧。厢房做工精致，一点都不显得寒碜，冥冥中昭示着这个古老家族昔日的显赫和富足。我们来到对面厨房，拌好曲料的熟青稞就要上锅蒸馏了，锅下的柴火烧得很旺，三口蒸着青稞的乌黑油亮大锅不一会散发着醇厚的香味，这一锅锅冒着热气的青稞酿造慕家独特的酩馏酒。

慕家人告诉我们，蒸粮和蒸酒都在这里面进行，酿酒的第一步是先将青稞簸净，青稞和水一起倒进锅里煮，一般需要煮几个小时，一直到青稞煮熟。她一边向我们介绍制作过程一边向锅底添加柴火。经过几个小时的蒸煮，原本晒干的青稞已经散发出阵阵青稞香味。“可以了。”说着她们忙着将蒸酒锅中煮熟的青稞盛出来，“我们要将煮熟的粮食转移到房间的地上进行冷却，当温度降到一定的温度时，在冷却的熟粮里加入中药酒曲进行搅拌，搅匀后将其装进密封坛中封口发酵。”这些用于发酵的酒曲中含有数十种中药，虽然现代的工艺能够准确地测定出酒曲中的中药成分，可是无法测定出每味中药的确切含量，这中药酒曲到底是怎么制作成的，都有哪些原料，这些就是秘密啦，不能透露的，这样的秘密只属于酩馏酒的传承人。青稞还需经过至少几十天的发酵才可以放入蒸酒锅中进行烤酒，发酵好的青稞通过高温加热后生成酒蒸汽，蒸汽冷却液化后便成了酒从管子里流出来。这样，美味的酩馏酒就制作成功啦。近十斤青稞才能酿造出一斤上等的酩馏酒，所以青稞便成为了酩馏酒的天赐的珍稀之物。

这里是慕家村酩馏酒最初的诞生地。柴草升腾起的火焰轻柔地舔着锅底，蒸汽弥漫，酒香漫溢，一股带着金色的纯净酒液，沿着那根细细的导管流入锅中，起先是滴滴答答，默默含羞，不一会工夫便汇集成股，潺潺流注。酩馏酒也进入了“成型”阶段，一间小小的厨房，成为了酿酒人的圣地。酿酒的慕家人用酒筒子接上一杯刚出的酒递给我们尝。酩馏酒气味非常好闻，隔好远就能闻到，但不是一般酒的香味，而是特有的五谷发酵后的香味。喝起来酒精味也很少，微辣但比较苦。温顺合口，暖暖的，回味，有绵厚的青稞的甘醇和淡淡的药香。我一饮而尽，旋即，就有一丝飘然快感。大伙纷纷抢着品酒，美滋滋的感觉、溢满脸的酒香，让人飘飘欲仙。

古旧的大车木轮挂上着十二生肖的酒瓶

院子西墙根一棵粗壮的李树下有一口凿于清末的百年老井，是第三代传人慕世基的父辈开凿的。在老人的印象中，井水清冽甘甜，冬不涸夏不馊，一泓井水是酿造酩馏酒不可或缺的原料，这口井水酿出的酩馏格外味长，就连井沿上那株李子树上的李子也口味独鲜。那时，村里烧酩馏的人家有好几家，但都比不上他家的。就是因为这水，再加之慕家的祖传酿制秘方和代代相传的工艺，慕家村的酩馏虽养在深闺，却诱惑越来越多的客人不避山高路远，慕名前来。

一个家族和酒的传奇

热情的主人带我们到老厨房和老烧坊，梁上吊着盛酒曲、酒醅的草囤子，草囤子是慕世基的父亲亲手编制的。几欲散架的老橱柜里摆着一盏尘封的马灯，还有一口粗糙的砂瓶。这只外形粗糙貌不惊人的砂瓶见证了老人的父母在久远岁月里的一段真情故事。墙角一只盛水的木筲，几只尘土掩盖的酒瓮。灶台上是百年前的酿酒的甑子、缸子、板子和筒子，灶膛里还留存着旧时的灰烬。仿佛从岁月中穿越而来的灶台，不禁让人浮想联翩，让我们仿佛置身于百年前的老酒坊。

大约三百年前，这是慕世基老人根据祖上口传的推测，清嘉靖年间以前的家族历史只是粗略的口传。慕氏先祖不知何因从甘肃平凉携家带口，沿着湟水，辗转迁徙到湟中慕家沟，在这里开辟新的家园。朝朝暮暮，炊烟在金藏岭上升起，慕家庄廓院里开始飘出淡淡的酩馏清香。不知从何时起，这里有了一个以慕姓命名的地名——慕家沟，慕家的祖先静静地在灶火前守候。这一守候，就是三百多年。在忽明忽暗的火光里，忽而少年亮眸，忽而长髯如雪。灶火熏染过一代又一代古铜色面庞，青稞的蒸汽润湿了多少青丝白发。一滴滴清亮醇香的酩馏滴到今天，滴成了一个家族解不开的情结，滴成了一个家族醉心的回味和苦涩的记忆。当我怀着崇敬之情拍着这个家族以前的旧照片，我眼前升腾起一缕明亮而温暖的灶火，这个家族在筚路褴褛、耕种牧养繁衍生息之余，就守候在灶火前，酿制着百年的传奇。把峥嵘岁月和瓦蓝青稞一起，把喜悦和忧愁一起，把温暖的灶火与清冽的泉水一起，酿造成一滴滴晶莹澄澈，醇香甘洌，沁心润肺，舒肝明目的佳酿。灶火不熄，酒魂不灭。酩馏，经过这个家族数代人的经营，薪火相传，传承至今，历久弥香。酩馏，成了这个家族生命和灵魂的一部分。前年，慕世基老人将他的一个酩馏品牌，命名注册为“酩馏魂”。

一个老人和他的梦想

慕家酩馏酒第三代传承人慕世基

去年，我们在慕容古寨见到了慕世基老人家。慕老先生是酩馏酒的第三代传承人。八十三岁的慕老先生，长髯灰白，戴一顶旧礼帽，风雨磨洗的双目，仍透露出一丝精明和疏朗。这是一位有见地的老者，老人亲切地与我们交谈着关于酩馏酒文化。临走前给老人家拍了几张照片，老人和蔼可亲的面容留在我心中。今天下午拍摄结束，想去看看慕老先生，才得知老人家去世多天了，上次与老人家见面竟然是最后一面。给老人家拍的照片竟然是最后的留念，许多不舍让我难以释怀……

对慕家以及慕家的世传酩馏来说，慕世基是个十分关键的人物。他是慕容古寨的创始人，是这个家族的桥梁，起着承上启下的作用，一头连着历史，一头连着未来。历史的风云变幻，演绎到一个家族头上就是悲欢离合。慕家酩馏的灶火在二十世纪上半叶也因故一度熄灭。从重新点火到兴旺发达，慕世基是守望者、亲历者和见证者。

慕世基一路艰辛走来。过去日子过得逼仄，难得温饱，酿酩馏酒慢慢淡出了慕家的生活。但是，他把祖上传下来的酿酒器具仔细保存收藏，像一份珍贵的家族历史遗产，倍加呵护。那个油漆斑驳的老钱柜，那一柄印满了祖辈手印的榆木勺……若不是他费尽心机，极力保护，这些具有一定文物和文化价值的东西，险些被当作“四旧”，毁于一炬。

后来，生活好转，庄稼人手头上有了余粮。慕世基打算再续炊火，把祖上流传的手艺传承下去。可他不敢公开酿制，因为那时私自酿酒是非法的，如果销售，罪加一等。随着政策渐渐宽松，过年过节，他就酿一囤子，也就三五十斤酩馏，和亲戚朋友品尝。再后来，县上也不断来人品他家的酩馏酒，大家都说好。听了这样赞赏的话，慕世基心头一个营建扩大慕家古寨的宏大蓝图浮出脑际。他决心闯一番天下，把祖上流传的手艺发扬光大。慕世基老人是个有胆识有眼光的人。他将多年来搞养殖业攒起来的百万余元积蓄全部倾注在酩馏酒业上，并多方集资营建慕家古寨，扩大作坊和酿造规模，筹建酩馏酒博物馆。一溜新建的作坊，披着春天的阳光，酝酿着新的梦想。而梦想也在一滴滴变作现实。是他实现了家族追求百年的光荣与梦想。慕世基是个敢于鼎新的人，同时也是一个恪守传统的人。新酒初出，第一碗敬神，第二碗敬祖先，再亲自品尝口味。

近年来，慕世基带着酩馏酒参加了省内外一些食品展览会，博得许多专家和客户的认同和赞赏。酩馏酒还悄悄步入高堂，成为一些地方的宴会专用酒。曾一度藏在深闺人不识的酩馏酒声名大振，一路走红。它走出慕家村，翻越金藏岭，到县城，到省城，一路东去兰州、西安、济南，甚至到了北京、上海和台湾等地，由过去一年酿造几十斤到现在几十吨。古寨一年接待游客达两千余人。慕家古寨成为金仓岭上一道诱人的风景。一坛清香的酩馏，一段醉人的历史。到过古寨的客人都有一种特殊感受，不仅仅是酩馏酒的微醉，醉人的还有那古色古香的酩馏酒文化。（责任编辑/吕文锦设计/毛艳梅）