湖北引种黄金茶1号主要生化特性及绿茶适制性分析

马林龙，金孝芳*，曹 丹，刘艳丽，王胜鹏，刘盼盼（湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北　武汉　430064）



湖北引种黄金茶1号主要生化特性及绿茶适制性分析

马林龙，金孝芳*，曹 丹，刘艳丽，王胜鹏，刘盼盼
（湖北省农业科学院果树茶叶研究所，湖北武汉430064）

摘 要：以湖北茶区主栽品种鄂茶1号为对照，研究引种的茶树品种黄金茶1号鲜叶以及春梢所制绿茶的主要生化成分含量变化，并进行感官审评。结果表明，黄金茶1号春梢鲜叶氨基酸、咖啡碱显著高于对照，而水浸出物、茶多酚、儿茶素、酚氨比低于对照；夏、秋梢鲜叶内含物质丰富，各生化成分含量相对高于春梢。春梢所制绿茶水浸出物、茶多酚、儿茶素、酚氨比低于对照，茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸以及氨基酸总量高于对照；共检测出香气成分37种，各香气类别、组分所占比例均与鄂茶1号有明显差异；感官审评表明，黄金茶1号所制绿茶苦涩味低、嫩香浓郁、滋味鲜醇淡爽，品质优于鄂茶1号。

关键词：黄金茶1号；引种；生化成分；绿茶；适制性

黄金茶1号（Camellia Sinensis）具有发芽早、抗性强、氨基酸含量高、酚氨比低等优良特性，被认为是珍稀高氨基酸茶树种质资源，所制绿茶“香、绿、爽、浓”［1 - 3］。湖北省作为产茶大省，高氨基酸茶树品种非常稀少。近年来，一些地方先后引种了黄金茶1号，然而对其在湖北茶区的品质表现、适应性和绿茶适制性鲜有报道。本试验以湖北茶区主栽品种鄂茶1号（Camellia Sinensis）为对照，考察引种的黄金茶1号春、夏、秋梢鲜叶以及春梢所制绿茶的主要生化成分、香气组分和感官品质，旨在初步了解湖北茶区引种后鲜叶生化特性及绿茶适制性，为进一步推广应用提供依据。

1　材料与方法

1.1试验材料

供试品种：黄金茶1号；对照种：鄂茶1号（5年生）。

供试材料采自湖北省茶树种质资源圃。试验田四周空旷，地势平坦，土壤结构良好，肥力中等一致，小区面积为13.5 m2，随机排列，3次重复。种植方式：大行距150 cm，小行距40 cm，株距20 cm，双行双株侧窝种植，栽培管理措施一致。

主要试剂：色谱级甲醇、乙腈、乙酸购自美国T E DIA公司；儿茶素品系及咖啡碱购自美国Sig ma aldrich公司；氨基酸分析专用试剂包Acc Q·Tag（衍生试剂Acc Q·Fluor和洗脱缓冲盐）、17种氨基酸混合标样，购自美国W aters公司；L -茶氨酸（源叶生物科技有限公司），硫酸亚铁、酒石酸钾钠、磷酸氢二钠、磷酸二氢钾、茚三酮、氯化亚锡等购置于国药集团化学试剂有限责任公司，其余均为色谱纯或分析纯试剂。

1.2主要仪器设备

高效液相色谱仪（E2695，2998P D A Detector）美国W aters公司；气质联用仪（5975 C）美国安捷伦科技有限公司；电子天平（S Q P）赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；电热鼓风干燥箱（W G L - 230B）、电热恒温水浴锅（D K - 98 -Ⅱ）天津市泰斯特仪器有限公司；紫外-可见分光光度计（U - 5100）日本日立公司；滚筒杀青机（6 CS M - 50型）和电热式碧螺春烘干机（6 C H M - 901型）浙江富阳茶机厂。

1.3试验方法

1.3.1样品制作方法 2015年3、6、9月份分别采摘2个品种新梢一芽二叶，制作蒸青样，制作工艺流程：鲜叶—蒸汽杀青（3 min）—烘干（85℃，4h）—磨碎过40目筛。

2015年3月份采摘2个品种春梢一芽二叶，制作烘青绿茶茶样，制作工艺流程：摊放—杀青—揉捻—烘干，具体工艺及参数为：鲜叶摊放6～10 h，至含水量为60%～65%为宜；采用6 CS M - 50型滚筒杀青机杀青3～5 min，温度为180℃左右，每次投叶量250～500 g，至叶色暗绿，叶质柔软，手握成团，折梗不断，青气消失，茶香稍露为宜；将摊凉杀青茶叶在篾垫上手揉3～5 min，以条索成形，茶汁黏附叶表，手稍感粘湿为度，中间需解块2～3次；将揉捻叶解块后用6 C H M - 901型电热式碧螺春烘干机烘干，先初烘（120～125℃，10～15 min），初烘后摊凉30～40 min，再复烘（70～75℃，8～10 min），至茶叶含水量5%～6%。

1.3.2主要品质指标测定 茶多酚含量测定采用酒石酸亚铁比色法［4］；游离氨基酸含量测定采用茚三酮比色法［5］；水浸出物含量测定参照G B/T 8305—2013［6］；咖啡碱、儿茶素组分采用H P L C法［7］；氨基酸组分采用H P L C分析方法——Acc Q ·Tag法［7］；香气组分采用顶空固相微萃取气相色谱-质谱检测法测定［8］。

1.3.3感官审评 茶叶感官审评方法参照G B/T 23776—2009［9］，感官审评的茶汤按照审评法冲泡，取3.0 g茶样，用150 m L沸水冲泡5 min后，按外形（25%）、汤色（10%）、香气（25%）、滋味（30%）及叶底（10%）统计打分。

1.3.4数据统计分析 数据处理分析采用Excel 2007软件和SPSS 17.0软件进行数据统计分析，数值表示为平均值±S. E.。

2　 结果与分析

2.1茶鲜叶生化成分含量

2.1.1主要生化成分含量分析 研究表明，茶鲜叶中氨基酸、咖啡碱、茶多酚等品质成分是形成制茶品质特征的物质基础［10］。氨基酸是构成绿茶滋味的重要组成部分，是提高茶叶鲜爽度的重要物质［11］；茶多酚的含量高低在一定程度上决定了茶汤的浓度和厚度［12］；咖啡碱是茶叶中重要滋味物质，对茶叶品质的形成具有积极的作用［13，14］。酚氨比是反映茶叶品质特征的一个重要参数，绿茶一般要求氨基酸含量高，多酚类含量中等，以形成香高味鲜的品质特征［15］。分析鄂茶1号与黄金茶1号主要生化成分含量变化发现，两者水浸出物、咖啡碱和茶多酚含量的季节性变化趋势一致，为夏梢＞秋梢＞春梢；氨基酸和酚氨比则为春梢＞秋梢＞夏梢（表1）。相比较，水浸出物黄金茶1号春梢、秋梢含量均低于对照，夏梢与对照无明显差异；茶多酚春梢含量低于对照，而夏、秋梢含量高于对照；咖啡碱则是春、夏梢中高，秋梢中低，不同的季节不同茶树品种之间生化成分含量体现出差异性。黄金茶1号是高氨基酸茶树种质资源，引种后春、夏、秋梢氨基酸含量均显著高于对照，相应的酚氨比均显著低于对照，这在提高绿茶品质方面非常有益。

2.1.2氨基酸组分分析 氨基酸是构成茶叶滋味的重要组成部分，与绿茶品质形成密切相关［16］。表2可见，黄金茶1号春、夏、秋梢18种氨基酸总量均显著高于对照，分别较对照高45.95%、28.58%、34.79%，表明引种湖北茶区后仍保留其高氨基酸特性。诸如茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸和精氨酸等与茶叶品质形成呈显著正相关的氨基酸组分［17 - 19］，黄金茶1号春、夏、秋梢茶中均高于对照，尤其春稍呈极显著差异性，这为黄金茶1号鲜叶加工绿茶形成高鲜品质奠定了物质基础。

表1　茶鲜叶主要生化成分含量Table 1 M ajor chemical components in fresh tea leaves

表2　茶鲜叶氨基酸组分含量Table 2 A mino acid compositions in fresh tea leaves　（%）

2.1.3儿茶素组分分析 儿茶素是茶叶中多酚类的主要成分，是茶叶苦涩味形成的主要物质，对茶叶色、香、味品质的形成具有重要作用［12，20］。由表3可知，黄金茶1号春、夏、秋梢8种儿茶素总量范围为11.444%～22.384%。其中，回味爽口的非酯型儿茶素（G C、E G C、C、E C）占儿茶素总量比例分别为51.23%、38.88%、23.66%，春、夏梢均显著高于对照，秋梢与对照无明显差异，且非酯型儿茶素各组分（除E G C外）的含量均低于对照；收敛性强的酯型儿茶素（E C C G、G C G、E C G、C G）含量依次为秋梢（14.874%）＞夏梢（13.682%）＞春梢（5.582%），E G C G含量均低于对照，G C G、E C G、C G春梢含量均低于对照，而夏、秋梢含量高于对照。这些结果说明引进的黄金茶1号春稍具有形成苦涩味轻、收敛性弱、回味爽口等制茶品质的物质基础。

表3　茶鲜叶儿茶素组分含量Table 3 Catechins in fresh tea leaves （%）

2.2绿茶生化成分含量变化

2.2.1主要生化成分含量分析 茶叶色、香、味优良品质的形成，是茶叶中特征性成分综合协调的结果［21］。本试验以引种黄金茶1号和湖北主栽品种鄂茶1号春稍一芽二叶为原料，加工制成烘青绿茶，研究考察了两者的主要特征性成分含量变化。结果（图1）表明，黄金茶1号氨基酸含量为4.58%，较对照高12.37%；水浸出物、茶多酚、酚氨比依次为43.72%、24.24%、5.30%，均低于对照鄂茶1号；咖啡碱含量为3.97%与对照接近。综上所述，黄金茶1号春梢所制绿茶具有品质优良的生化物质基础。

图1　绿茶主要生化成分含量Fig.1 M ajor biochemical components in green tea注：*、* *分别为0. 05及0. 01水平上的显著性差异。下同。N ote：*and* *refer to the significant difference at the levels of 0. 05 and 0. 01，respectively. T he sa me below.

2.2.2氨基酸组分分析 由图2可知，引进黄金茶1号所制绿茶18种氨基酸总量显著高于对照鄂茶1号，较对照高36.83%。其中，与绿茶品质密切相关的茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸均显著高于对照，其它氨基酸组分总量也高于对照，说明引进黄金茶1号所制绿茶具有高鲜品质特征。

2.2.3儿茶素组分分析 由图3可知，黄金茶1号所制绿茶儿茶素总量为12.231%，低于对照。其中收敛性强的酯型儿茶素（E C C G、G C G、E C G、C G）总量及各组分含量均低于对照，回味爽口的非酯型儿茶素（G C、E G C、C、E C）总量及各组分含量均高于对照，表明引种黄金茶1号所制绿茶具有苦涩味轻、收敛性弱、回味爽口等品质特征。

图2　绿茶氨基酸组分含量Fig.2 A mino acid compositions in green tea

图3　绿茶儿茶素组分含量Fig.3 Catechins in green tea

2.2.4香气组分分析 茶叶中的香气物质一般只占干物质质量的0.01%～0.05%，是茶叶品质好坏的重要评价因子［22］。由表4可知，引进黄金茶1号所制绿茶共检测出37种香气成分，以醛类、醇类、芳香烃类物质含量比例较高，依次为35.35%、19.37%、24.98%，而其余香气组分中烯烃类为1.74%，酯类为3.83%，烷烃类2.96%，酮类2.40%，包括二甲硫在类的其他类香气物质含量比例为9.37%，主要特征性香气物质为芳樟醇、橙花醇、壬醛、庚醛、己醛、对二甲苯、邻二甲苯等。杨纯婧等认为香叶醇、β-芳樟醇、2，6-二甲基-1，3，5，7-辛四烯、顺-氧化芳樟醇Ⅱ和脱氢芳樟醇为黄金茶1号特征性香气成分［10］，黄怀生等则认为黄金茶1号特征香气成分为3-甲氧基-1，2-丙二醇、芳樟醇、3，7-二甲基-1，5，7-辛三烯-3-醇、α-杜松醇、δ-杜松醇［23］。这些结果与本次试验存在一定的差异，可能与茶树栽培环境和加工方法等因素有关。

研究表明，茶树品种对茶叶香气形成有着重要的关系，不同品种绿茶会产生不同的挥发性香气成分［24］。从表4可以看出鄂茶1号的主要特征性香气物质为芳樟醇、顺-氧化芳樟醇、橙花醇、壬醛、甲苯、δ-杜松烯、柠檬烯等，这与黄金茶1号检测出的特征性香气组分及含量有明显的差异，各香气类别所占比例上也有明显差异。

2.3感官审评

由表5可知，黄金茶1号所制绿茶外形细嫩、翠绿，香气嫩香饱满，滋味甘鲜，综合品质优于鄂茶1号所制绿茶。

表4　绿茶香气成分含量比较Table 4 Aroma components in green tea （%）

续表

表5　所制绿茶感官审评结果Table 5 Sensory evaluation for green tea

3　结论

本文以湖北茶区主栽品种鄂茶1号为对照，对比分析了引种高氨基酸茶树品种黄金茶1号鲜叶以及春梢所制绿茶的主要生化成分含量与香气组分，并对其春稍所制绿茶进行感官审评，得出以下结论。

（1）引进黄金茶1号春梢及其所制绿茶氨基酸含量显著高于对照鄂茶1号，茶氨酸、天冬氨酸、谷氨酸、精氨酸均显著高于对照。因此，黄金茶1号引种湖北后仍具有高氨基酸特性，所制绿茶具有高鲜的品质特征。其夏、秋稍鲜叶中茶氨酸与氨基酸总量要显著高于对照鄂茶1号，这在改善夏、秋茶口感方面非常有益，为其夏、秋茶进一步利用提供基础。

（2）引进黄金茶1号春梢及其所制绿茶水浸出物、茶多酚、酚氨比、收敛性强酯型儿茶素低于对照，而回味爽口非酯型儿茶素显著高于对照。因此，黄金茶1号引种湖北后，低茶多酚、低儿茶素、低酚氨比等生化特性，所制绿茶具有形成口感淡爽、苦涩味轻、收敛性弱等制茶品质物质基础。

（3）引进黄金茶1号所制绿茶共检测出37种香气成分，主要特征性香气物质为：芳樟醇、橙花醇、壬醛、庚醛、己醛、对二甲苯、邻二甲苯等，而鄂茶1号主要特征性香气物质为芳樟醇、顺-氧化芳樟醇、橙花醇、壬醛、甲苯、δ-杜松烯、柠檬烯等。其所制绿茶外形细嫩、翠绿，香气嫩香饱满，滋味甘鲜，综合品质优于鄂茶1号所制绿茶。

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Analysis of Biochemical Characteristics and Green Tea Suitability of Huangjincha 1

（Camellia Sinensis）for Introduction in Hubei Province
M A Lin-long，JIN Xiao-fang*，C A O Dan，LIU Yan-li，W A N G Sheng-peng，LIU Pan-pan （Fruitand Tea Research Institute，Hubei Academy of Agricultural Sciences，W uhan，Hubei 430064，China）

Abstract：Co m pared with the do minant cultivar Echa 1（Camellia Sinensis），the major biochemical co m ponents in fresh tea leaves and green tea manufacture of H uangjincha 1 for introduction in H ubei province were investigated，and sensory evaluation were also em ployed. The results revealed that the contents of total amino acid and caffeine in spring shoots of H uangjincha 1 were significantly higher than those of the control，but water extract，tea polyphenols，catechin and ratios of tea polyphenols and amino acids（IP/A A）were lower. Fresh leaves of su m mer and autu m n shoots became m ore substance-rich than the spring shoots. Green tea fro m the spring shoots of H uangjincha 1 has a lower content of water extract，tea polyphenols，catechin，IP/A A，and higher content of theanine，aspartic acid，glutamic acid，arginine and total amino acids than those of the control. A total of 37 aro ma constituents were indentified in H uangjincha 1 with the clear difference of types，co m ponents and proportions of aro ma constituents fro m the Echa1. Sensory evaluation showed that green tea fro m H uangjincha 1 exhibited the slight bitter and astringency，heavy tender flavour，fresh-mellow taste and superior to the Echa1.

Key words：H uangjincha 1；introduction；biochemical co m ponents；green tea；processing suitability

中图分类号：S571.1

文献标识码：A

文章编号：2096 - 0220（2016）01 - 0034 - 08

收稿日期：2015 - 02 - 01初稿；2013 - 03 - 02修改稿

基金项目：湖北省农科院青年科学基金（2016 N K YJJ24）；国家自然科学基金项目（31400586）；湖北省农业科技创新中心项目（2016 - 620 - 000 - 001 - 032）。

作者简介：马林龙（1988 -），男，硕士，研究实习员，主要从事茶树种质资源与遗传育种研究。E - mail：m yth1367101 @ 126.co m

*通讯作者：金孝芳（1982 -），男，助理研究员，主要从事茶树种质资源与遗传育种研究。E - mail：jxf1130 @ 126.co m