吃素易致病还是吃肉易致病？

乔梁

过去的大量研究表明，高脂肪、高蛋白和高能量饮食是心脑血管病、富贵病（如糖尿病）和癌症的重要诱因，因此素食被人们视为健康饮食，同时在动物保护组织等的推动下，吃素也得到了越来越多的认同。然而，现在一项研究指出，长期吃素可能有损健康，而且可能增加患心脏病及癌症的风险。

素食致癌还是抗癌？

美国康奈尔大学生物系的布伦纳教授等人在2016年3月29日《分子生物学与进化》期刊在线发表的一篇论文提出，长期素食后，人体内更可能带有容易引发炎症反应的基因。这样的基因突变会让素食者更容易从植物吸收必需脂肪酸，但同时也升高花生四烯酸的水平，从而增加炎症、心血管病和癌症风险。

这个结论一出，自然受到人们的质疑，因为，多年来，大量的研究已经证明，肉食者才容易患癌症，素食者患癌较少。在对布伦纳等人的这一研究结论提出质疑前，其实需要回忆此前一些研究所提出的问题，而这些问题是人们忽略了的。

早在2009年，牛津大学英国癌症研究中心流行病学专家纳奥米·阿伦等人发表在《英国癌症研究》杂志上的一篇文章就提出了这个问题，但是他们发表的文章主要是说肉食者比素食者更容易患癌，以致忽略了这篇文章提出的另一个问题，素食者患肠癌其实比肉食者还要多，但是研究人员并不能解释为什么。

当时研究人员对61566名英国男女进行了跟踪调查。这些人包括肉食者、只吃鱼肉不吃其他肉类者以及素食者。这项研究进行了12年，其间，3350位参与者被诊断出患上癌症。其中，2204名患者是肉食者（占68%），800名患者是素食者（占24%），209名（约占9.5%）患者是吃鱼肉而不吃肉者。

有180名肉食者患上血液癌症，只有49名素食者和28名吃鱼的人患上此类癌症。总体而言，在所有参与者中，每100人中的33人一生中会患某种癌症，但是不吃肉的人中每100人只有29人会患癌。肉食者和素食者在淋巴癌和血癌发病率中有明显差异，素食者的上述疾病的发病率只有肉食者的一半多一点。至于多发性骨髓瘤这种比较罕见的骨髓疾病，素食者患癌的概率比肉食者少75%。在胃癌患病率中素食者和肉食者的差异也很明显，素食者患胃癌的概率只有肉食者的1/3。很明显，食用大量红肉和加工过的肉类能够增加胃癌的患病率。素食者罹患血液癌症的风险比肉食者低45%，患癌症的风险比肉食者低12%。

这些情况都说明，素食者比肉食者患癌少，因此素食似乎比肉食更为健康。但是，人们忽略了这项研究的另一个结论，相较于之前的研究，素食者患肠癌的概率要比肉食者高很多，甚至高出近40%。但是，研究人员并不能解释为什么。

由于这篇论文的总体结论是肉食者比素食者患癌多，因此，没有人注意这个研究提出的素食者患肠癌的概率要比肉食者高很多的结论。而且，后来的另一项研究更加证明了肉食者比素食者容易患癌，因而让人忽略了阿伦等人研究提出的问题。

2015年3月11日，《美国医学会杂志》在线发表美国林达大学奥里奇等人的一篇文章，该文指出，美国大肠癌是癌症引起死亡的第二大病因。研究发现，饮食因素已经被确定为大肠癌可改变的风险因子，例如，红肉与大肠癌增高的风险相关，而富含膳食纤维（素食）的食品可降低大肠癌风险。

研究人员对77659名参与者的研究发现，有380人患有结肠癌，110人患有直肠癌。素食者比肉食者患大肠癌的风险低22%，患结肠癌的风险低19%，患直肠癌的风险低29%。纯素食者分别与非素食者，吃蛋和奶的素食者，吃鱼的素食者及半素食者相比，前者患大肠癌的风险分别比后者低16%，18%，43%和8%。

这个研究让人们彻底认为，肉食者不仅患其他癌症的比率比素食者低，就连患结直肠癌的比率也比素食者高。因此，阿伦等人的素食者患肠癌的概率要比肉食者高很多的结论没有人相信，也就完全被忽略。

基因决定人们适合何种饮食

直到最近，布伦纳等人的研究提出，长期吃素可能导致人患癌，这才引起人们再次注意吃素引发癌症的问题。但是，这种情况因人而异，如果携带有一种素食等位基因的人发生基因突变就有可能让素食者增加患癌和心脏病的风险。原因在于人体的两种必需脂肪酸。

人体必需脂肪酸分属2组：ω-3脂肪酸（α-亚麻仁油酸）和ω-6脂肪酸（亚油烯酸）家族。必需脂肪酸在体内转化成长链脂肪酸，ω-3脂肪酸转化成二十碳五烯酸（EPA，是鱼油的主要成分）和二十二碳六烯酸（DHA，俗称脑黄金，是神经系统细胞生长及维持的一种主要成分，也是大脑和视网膜的重要构成成分，在人体大脑皮层中含量高达20%，在眼睛视网膜中所占比例最大，约占50%，对胎儿、婴儿智力和视力发育至关重要）。ω-6脂肪酸则转化成GAMA-亚油烯酸（GLA）和花生四烯酸（AA）。

ω-3脂肪酸能促进甘油三酯的降低，有益心脏健康，对人体多种疾病有治疗效果，有助于改善其他一些病情，如类风湿关节炎、抑郁等。ω-6脂肪酸同样对人体健康至关重要，胆固醇必须与ω-6脂肪酸的亚油酸（LA）相结合，才能正常运转和代谢。人脑中的不饱和脂肪酸ω-6和ω-3各占一半，花生四烯酸实际上就是一种ω-6脂肪酸，可产生前列腺素PGE2，是人体许多生命功能所必需的激素类化学物质，但它会加速癌细胞的生长，必须由ω-3脂肪酸来抑制。

研究人员检测了来自印度浦那市的234位传统素食者和美国阿肯色州311名肉食者的等位基因频率，发现68%的印度人和18%的美国人存在素食等位基因。同时，对1000个基因组计划的数据分析发现，70%的南亚人、53%的非洲人、29%的东亚人和17%的欧洲人存在素食等位基因。其中，素食群体的该段基因中插入了22个碱基，而该插入片段在以海鲜为食的群体中却不存在。

在素食者中，FADS1和FADS2是两种非常重要的酶，能将ω-3和ω-6脂肪酸转化为大脑发育和控制炎症所需的下游产品。但食用肉类和海鲜的人群就不需要增加FADS1和FADS2酶来获取适量的营养，因为他们的ω-3和ω-6脂肪酸转化过程比较简单，需要的步骤也比较少。

研究人员比较了上述印度和美国两组人编码FADS1和FADS2酶的基因后发现，至少是好几代吃素的人其FADS2基因会出现一种名为rs66698963的突变，这种等位基因变化的本来作用是帮助素食者吸收蔬菜中的脂肪酸，但是这会引发连锁反应，让脂肪酸加速变成不饱和脂肪酸——花生四烯酸，后者会增加患癌及心脏病风险。与此同时，突变的基因也会阻碍身体制造ω-3脂肪酸，这种物质本来可以降低心脏病风险。一旦它们的生成减少，也会使患心脏病的风险增大。

研究人员也发现，这种素食基因长期以来一直在素食人群中进化，如在印度、非洲和部分中东地区的人群中都有这种基因变异，同时在格陵兰岛的因纽特人中也发现了这种基因的不同版本，这个版本适应海洋饮食，因为因纽特人的主要食物是海鲜。

更为通俗的解释是，素食者体内的基因可能以更快的速度将植物脂肪酸新陈代谢掉。由此，在这些人体内植物油会转化成促进炎症的花生四烯酸，增加慢性发炎概率，进而恶化为心脏疾病和癌症。

这些情况说明，在进化史上，当人类迁移到不同的环境时，有时候他们需要植物性饮食，有时候需要海洋饮食，在不同的时期，这些不同的等位基因要进行适应，也即一些基因在饮食压力下，有进化的趋势。

从这个意义上可以解释，为何好几年前阿伦等人的研究得出素食者患肠癌的概率反而要比肉食者高很多，甚至高出近40%，因为这是素食者的等位基因有突变。

肉食与素食的争论还将继续

尽管基因突变有助于解释为何素食者反而容易患肠癌，但是，这究竟是一种特殊现象还是正常现象？因为也有一些素食者的基因不会发生变异，如此就有可能不会受基因突变的影响而增加患肠癌的危险。但是，在没有更新和更深入的研究结果出来之前，还难以解释。也因此，肉食者，尤其是喜欢吃红肉的人是否更容易患癌也陷入了长期的争论中。

世界卫生组织下属的国际癌症研究机构（IARC）于2015年10月26日发布报告称，每天食用50克的加工肉制品（如香肠、培根、火腿等），会使罹患结直肠癌的概率增加18%。世界卫生组织将加工肉制品定义为：经盐腌、腌渍、发酵、烟熏或其他方式处理过的肉类，如热狗（法兰克福香肠）、火腿、香肠、腌牛肉、牛肉干等;而红肉则指各种哺乳动物的肌肉，如牛肉、小牛肉、猪肉、羔羊肉、绵羊肉、马肉、山羊肉等。

需要注意的是，世界卫生组织只是把加工肉制品，如培根、热狗、香肠和火腿等列为2A类致癌物。国际癌症研究机构将致癌物划分为致癌、很可能致癌、可能致癌、不确定致癌、很可能不致癌五类，第一类致癌物包括烟草、酒精饮料、黄曲霉素、槟榔、中式咸鱼等明确有致癌作用的致癌物。2A类致癌物则是很可能致癌。

但是，在一些营养学家看来，这种划分也是相对的。因为，世界卫生组织并没有把红肉划为2A类致癌物，而只是把加工过的红肉列为2A类致癌物，原因在于，加工肉类往往要经过腌渍、烟熏、烘烤等处理，火腿、香肠则是使用腌制、熏制、风干等工艺。这些加工方式常常会产生苯并芘、杂环胺、亚硝胺等致癌物。但是，新鲜的肉类并没有加工过程产生的种种致癌物，所以，把红肉统称为2A类致癌物是不科学的。

另一方面，肉食者吃多少加工红肉才会致癌也存在模糊边界。即便按国际癌症研究机构的计算，每天食用50克（一两）的加工肉制品会使患结直肠癌的概率增加18%，但对于中国人，这种肉食的风险还是不大。按2007年中国城市居民的结直肠癌发病率30/10万计算，中国人即便一点不沾红肉和加工肉类，结直肠癌的发病率也只能降低到25/10万左右。更何况，国际癌症研究机构还没有把其他食物和行为方式，如吃新鲜蔬菜水果和运动对红肉有害作用的抵消算在里面。

反过来，如果只是吃素，同样对健康不利。例如，2013年发表在《美国营养和饮食学会期刊》上的一项为期5年的追踪调查显示，不吃肉的人，平均身高体重要低于肉食者，原因在于，素食者不能从肉食中获得一些必须氨基酸（蛋白质的组成成分）。

另外，美国南加州洛玛林达大学医学院研究人员对433名肉食者、26名素食者和5名严格素食者进行了一项为期4年的研究，结果发现素食者和严格素食者的精子数量（5000万/毫升）明显低于吃肉的人群（7000万/毫升）。素食者的精子活力（活跃精子仅占1/3）也明显低于肉食者的精子活力（活跃精子占近60%）。

研究人员认为，素食者缺乏维生素，尤其是缺乏维生素B12可能是精子数量减少的一大原因。但是，如果以豆类取代肉食可能会得到改善。另外，美国哈佛大学对155名男性进行的研究发现，大量进食水果和蔬菜会影响男性生育能力，进食果蔬量最大的男性其精子质量和精子活力分别降低了70%和68%。原因是果蔬中的杀虫剂残留，研究发现，农药残留量高的蔬菜包括芹菜等，而农药残留量较少的食物包括鳄梨等。

因此，即便考虑吃肉比吃素患癌的风险大，也不必排斥吃肉，而是应当荤素搭配。荤素搭配最简单的做法是，1∶3或1∶4，也即每吃1口肉就配3口菜和饭或4口菜和饭。

同样，与加工红肉致癌结论相似的是长期以来流行的一个结论，白肉比红肉健康，以及深颜色的蔬菜比浅颜色的蔬菜营养好，这些结论也引发了争论。因为，新的研究发现，作为白肉的100克鸡肉含9克脂肪，作为红肉的100克瘦牛排只含5克脂肪。显然，在摄入脂肪的多少方面，牛排比鸡肉健康，因为脂肪摄入过多被视为多种疾病，如癌症、心血管病的重要诱因。

同样，新的研究发现，浅色蔬菜如菜花、卷心菜等富含维生素A、B、C、K以及铁元素和纤维，与深颜色蔬菜的营养不相上下或各有千秋。

所以，在肉食与素食，以及肉食中的红肉与白肉的搭配，以及蔬菜中浅色和深色蔬菜的搭配上，都未必有一定之规。只要饮食多样，荤菜少一些，素菜多一些，就能从饮食的角度既保证营养，又能防病防癌。

【责任编辑】张田勘