加强膳食管理 提高营养效力

2016-06-28 08:32中国福利会幼儿园
早期教育 2016年4期
关键词:鱼虾坚果牛肉

中国福利会幼儿园 杨 娟



加强膳食管理提高营养效力

中国福利会幼儿园杨娟

经过六十多年的研究与积淀,我园根据幼儿年龄特点及营养需求,形成了一整套科学管理幼儿营养膳食的方法,取得了很好的成效。

一、丰富品种,均衡幼儿营养

幼儿需要全面、均衡地摄入各种膳食营养,为此,我们聚焦幼儿菜谱,科学制订每日进餐方案,合理配制各种饮食,保证幼儿营养摄入。

1.提供少量多样蔬菜。我们观察幼儿进餐情况发现,多数幼儿不喜爱吃蔬菜,对绿叶菜尤为抗拒。为改变这一状况,我们在制订食谱时,特地把“两菜一汤”的配置升级到“三菜一汤”。在蔬菜供应总量不变的情况下,提供两种蔬菜,将每种蔬菜的供应量减半。对于幼儿不太喜欢的胡萝卜、黑木耳、香菇、虾皮等,则在每次烧菜时适当放入少许。通过增加蔬菜品种、减少同一品种蔬菜分量的方式,幼儿每月进食的蔬菜品种由原来的130多种增加到150多种,摄入的营养更为全面和均衡。

2.增加鱼虾的摄入次数。《中国孕期、哺乳期妇女和0-6岁儿童膳食指南》中明确指出,幼儿鱼虾类摄入量每日为40~50克,禽畜肉类每日为30~40克。由于鱼虾类食材加工处理烦琐,且鱼刺等容易导致安全隐患,因此,幼儿园更愿意让幼儿食用禽畜肉类。为了让幼儿吃到更多的鱼虾,我们根据鱼虾的特性,在剔骨、粉碎、烹调等一系列工序中,研发出多种特殊的加工手法,把食用鱼虾的次数由每周2次增加到4次,均衡了荤菜中各营养素之间的搭配,使蛋白质、脂肪的摄入量得到有效调整和优化。

3.开发坚果食品补充微量元素。营养分析时,最让我们烦恼的是锌的摄入量常常难以达到指标。在查阅了各种食物营养含量后,我们把部分食用油改为花生油,这样一来,幼儿锌的摄入量明显提高。进一步检索发现,坚果类食品的锌含量较高。为此,我们根据坚果的特性,在保证幼儿进食安全的前提下,研究开发了一系列坚果食品,不仅有效提高了幼儿一餐两点中锌的摄入量,还逐步改善了幼儿因为缺锌而产生的食欲减退和挑食偏食等问题。

二、一材多做,促进幼儿消化

幼儿期,各年龄段的幼儿动手能力、咀嚼能力、消化功能等都存在较大差异。我们根据幼儿年龄特点,将同一种食材加工制作成不同的菜肴,帮助幼儿消化吸收。托班幼儿的咀嚼功能较弱,我们把食材切成碎末,烧透做软;小班幼儿咀嚼能力逐渐提高,我们把食材切成丝、片、丁等形状,鼓励幼儿进行咀嚼;对于中、大班幼儿,我们逐步提供一些切成块状的食物,适当促进其口齿运动,锻炼咀嚼功能。

在实践过程中,我们逐步研制出一系列使用同一食材、面向不同年龄幼儿的个性化菜谱。以“虾谱”为例:托班宝宝年幼,乳牙尚未长全,我们把虾仁搅成虾茸,蒸熟后切成虾茸粒,轻轻一咬,虾茸粒即可嚼碎下咽;小班宝宝乳牙基本长全,咀嚼能力逐渐发展,我们把虾切成虾仁粒,让小班宝宝适当进行咀嚼;中、大班幼儿,我们准备的是剥去大半个虾壳的基围虾、对半切开的开片虾,甚至是整只大虾。这不仅给幼儿提供了咀嚼的机会,更在美食的同时锻炼了动手能力。

三、精工制作,吸引幼儿进餐

幼儿对于一些质地坚硬、纤维素长的食物往往咀嚼不了、消化不良、吸收不透;对于一些营养价值很高,但有特殊气味或特殊滋味的食材,常常会排斥和拒绝。经过多年实践研究,我们总结出一套高难度的食材加工制作办法,让幼儿接受并爱上“特异”食物,充分发挥各种食品的营养效力。

1.变嫩。以牛肉为例,牛肉中含有十分丰富的蛋白质,氨基酸组成更接近人体需要,能提高机体抗病能力。但是,由于牛肉的肌肉纤维韧性强、肉质老,难以咀嚼吞咽,许多孩子不愿吃。为此,我们专门研制出一整套烹饪牛肉的攻略:一是攻坚,把牛肉去除筋膜打成牛肉泥,让难以咀嚼的牛肉变嫩;二是优化,把牛肉泥制成肉茸,蒸熟后切成小牛排、牛肉丁等不同形状;三是美化,根据牛肉的形状,配上不同颜色、不同口味的时蔬,如山芋、洋葱、青椒等,让牛肉“秀色可餐”,激发幼儿的食欲。

白玉饺

2.去腥。以鸭肝为例,鸭肝富含维生素A和铁、锌等元素,具有养血、明目之功效。可是,鸭肝特有的腥、臊、膻味吓退了绝大多数孩子,因此,去除腥、臊、膻味成为烹调鸭肝的关键。在烹调鸭肝前,我们先把鸭肝彻底清洗干净,加入料酒浸泡,让鸭肝内的血水充分渗出后再洗净。用刀背去除筋膜和苦胆,用刀面不断碾压将鸭肝制成肝泥,然后蒸成肝糕。再把肝糕切成不同形状,搭配上猕猴桃、草莓、哈密瓜等时令水果,快速翻炒,制成美味的水果鸭肝。经过巧妙加工,不仅去除了鸭肝难闻的异味,而且,水果的酸甜可以盖住鸭肝的苦味,水果中的维生素C又可以促进鸭肝中铁质的吸收。

3.剔骨。以鱼为例,鱼具有丰富的营养价值,但因不易剔骨(刺),幼儿食用时存在一定安全隐患,不少幼儿园选择不吃或少吃。我园经过长期实践,总结出一些剔骨的方法。对于骨、刺较大的鱼类,如青鱼、黑鱼等,先剔除鱼的大骨、大刺再去除鱼皮后切成小块,放入绞肉机中反复绞成鱼肉末,然后再放入搅拌机中,加入调味料,继续搅打成细腻光洁的鱼肉泥。此时的鱼肉没有任何细小的骨头,且更具有弹性。将搅打好的鱼肉泥做成鱼肉丸子,或放在容器内蒸制后切成鱼糕片、鱼糕丁,便可放心让不同年龄段幼儿食用。对于一些骨、刺相对较少的鱼类,如鲳鱼、鳜鱼、鲈鱼等,剔除大骨、大刺后,将鱼肉切成小块或者小粒。或用酱油腌制45分钟左右,待入味后,放入烤箱中烤制;或用少许黄酒、细盐、淀粉上浆后滑炒;或用茄汁翻炒;或红烧。

4.混搭。以坚果为例,坚果有很高的营养价值,但不宜大量摄入。我们根据不同坚果的特质,陆续研制出一系列坚果点心:一是把坚果打碎制成馅料。如分别把板栗、核桃、花生等磨成粉,再加工制成点心馅料,做成板栗小雏菊、核桃枣泥卷、莲心酥皮派、花生核桃酥等诱人可口的点心。二是把坚果碾碎拌入面粉。如将夏威夷果、腰果等各种坚果碾磨成粉末或打成碎粒,和在面粉中制成各式饼干等。玲珑的造型、可口的味道、可爱的色彩,能使幼儿忘记坚果特有的气味,食欲大增。三是将小粒坚果外嵌于点心表面。如将颗粒较小的松仁、瓜仁等坚果直接镶嵌于点心表面,或将大颗坚果打碎后镶嵌于点心表面,制成松仁马拉糕、瓜仁麦芬、腰果蜂糕等,使原本软糯的面点平添一种奇妙的口感,深受生性好奇的孩子们的喜爱。

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