干拌面

王之湄

近来读了些名家关于吃的文章，品种繁多，却鲜有面的影子。连深谙吃之道的梁实秋先生，也不过是在《雅舍小品》里的诸多吃食中，极吝啬地写了少许，好像华丽的舞台上，一大群伴舞的舞者里，那个极不起眼的，最没有名气的一个。镜头一晃而过，尚未看清眉眼，已被淹没。

面作为与米饭并重的两大主食，在人们的日常生活中，所占分量应该是很重的。面条是一种非常古老的食物，有着源远流长的历史。东汉年间已存记载，至今已超过一千九百年。我的家乡扬州在地理上处于南方，主食是米饭，也正好印证了那句“南米北面”。但在扬州，人们早餐时还是很喜欢吃面的。

中国的面，比较有名的，如《舌尖上的中国》所提及的陕西裤带面、西安臊子面、重庆小面、武汉热干面、北京炸酱面等。它们似乎都有一个共同特点，酱厚味重。扬州的面，相比之下，便不是十分有名，好不容易上了“十大面类排行榜”，代表扬州的却是阳春面。但今天所谈的，不是阳春面，而是干拌面。

扬州的干拌面，在全国并不如扬州炒饭般闻名。外地称“拌面”或是“干面”，而扬州却将“干”“拌”融合，既体现面条的状态，又点明吃面的动作——拌。

干拌面想要好吃，那可不容易。下面时须确切掌握好时间，时间久了，面烂，不易拌透，吃时会“糊”起来；时间短了，面硬，不易入味，难以下咽。下面的酱油也很有考究，一般不用普通酱油——大多是特制的，这也是各家店干拌面好吃与否的关键所在。往面碗里滴几滴香油，撒一撮香菜、大蒜，挑上一勺荤油——也有不吃荤的，可用素油。

吃干拌面，讲究的是“一气呵成”，不要有半点拖沓。慢了，面易冷，也容易“饼在一起”，就不好吃了。我是素来爱吃干拌面的，多年来尝过数家店的干拌面，最终认定了一家。这家店桌子椅子挨着路边，随来随走，极富平民气息。扬州的干拌面摊子大多装修朴素，透着浓烈的生活气息。老板娘下面，老板炒菜烧汤，没有价目表，吃什么面，喝什么汤，你只需报出名来，老板娘立刻给你算好价钱。顾客也不细问，这是店主与顾客之间的默契。众所周知，干拌面加腰花汤是绝配，但在这里，面与汤的花样可谓应有尽有，青椒肉丝面、雪菜肉丝面、干拌面，腰花汤、素汤、蛋汤、肉丝汤……价格也是十分实在。

周末的早晨，吃面的人络绎不绝，这拨人走了，下拨人立马就上。只要有空，即便要起早来吃干拌面，我也是非常乐意的。每次必点青椒肉丝面，分量十足，现炒的浇头盖在面上，香味勾人，让人不禁大快朵颐。肉丝是极新鲜的，与青椒一起鲜脆无比。再来一碗蛋汤，量多且味浓，不似有些地方清汤寡水的，因而吃得心满意足，意犹未尽。

我对干拌面的喜爱，已印到了舌尖上，挥之不去。因为繁忙，不能频繁享受。住校时，面对清一色的粥与包子，便十分想念那干拌面了。每每想到那滋味，不免口舌生津，面前的粥也愈发寡淡了。以前常吃，并无想念，如今没了常吃的机会，干拌面才显示出别样的魅力。面对不了解干拌面的人，“空口谈食”就已经其乐无穷。舌尖上的记忆本无色无味，但在游子皱眉面对索然无味的饭餐时，它就具体成了油盐酱醋和酸甜苦辣，它就成了一种最为神奇的调味品，成了一种永远的饥饿。

点评│

这是一篇颇具大家风范的小品文。在作者含蓄隽永的文字中，我们仿佛品出了汪曾祺作品的味道，抑或是《舌尖上的中国》的解说词的韵味。通过作者的描述（见文中画线处的句子），一碗美味的干拌面似乎已摆放在我们面前，让人食指大动，从中我们也可以窥见作者的写作才情。更加难能可贵的是，作者围绕干拌面行文，却又不局限于写干拌面，而是在文末透过干拌面抒发了对旧时光和故乡的无限眷念之情，不仅升华了文章的主旨，也使得文章感情深沉幽远，意味深长。