水果入菜有营养吗？

马冠生

在被网友们戏称为“中国第九大菜系”的高校食堂菜中，总少不了几款奇葩混搭菜。最近，一道西芹炒草莓就作为新晋“网红”火爆网络，这看似不搭的组合本被当作“黑暗料理”，没想到各大学校食堂纷纷跟风，竟然意外热销，不到10分钟全部卖光。

这些年来，爱创新的食堂大叔大妈“潜伏”在中国东南西北的高校中，西芹炒草莓也是继西瓜炒香蕉、菠萝炒苹果、鲜橙炸鸡柳、脆炸香蕉之后风靡高校食堂的又一道“水果神菜”。由于这些混搭菜式“黑暗系的外表和创意”，很多人愣是没敢尝试，拍照发微博、朋友圈的倒是不少。也有敢于尝试的同学表示，鲜红的草莓搭配翠绿的芹菜，色泽上带来强烈的感官刺激，吃起来甜咸口味中略带清新的酸，倒是十分清爽开胃呢。

其实水果煮熟了吃不少见，许多肠胃不好的人常常食用水煮水果以防消化不良，牙口不好的老年人也会把水果煮得软烂以便咀嚼。网络上流行的食疗方子中，也少不了一两款新鲜的水果菜谱，如冰糖雪梨有助滋阴润肺、盐蒸橙子防感冒……很多人认为，烹煮过的水果比起生吃更容易发挥疗效，更富有营养价值。

但是，并非所有水果都适宜烹煮，经过加热后的水果，尽管一些耐热的蛋白、脂类物物质、膳食纤维、糖类等仍能保存，可维生素等营养素却会流失。比如，维生素 C在接近80摄氏度时就会被破坏，特别是在和氧气接触的情况下破坏得更多更快，而炒熟、水煮、蒸煮等做法一般都超过100摄氏度。流失的维生素不能被机体所用，活性的酶类加热后失去对食物的分解作用，减弱帮助食物消化的功能。因此草莓、橙子、柠檬、奇异果等水溶性维生素含量高的水果要是烹煮着吃就太可惜了。

另外，水果本身具有可生吃的特性，水果的营养成分相对易消化，没有太多太复杂的蛋白质需要做变性处理，同时被寄生虫或病菌污染的概率低，因此不需要高温也可以被人体很好吸收。因此，生吃水果可以更完整地摄取其营养素。

當然，营养素流失的多少也取决于烹调方法，蒸制和隔水炖营养素损失相对会少些，可以将营养保留在汤汁中，一起食用。加水煮出的水果汤甜味会被稀释，还可能汤会变酸，为了口感人们常常会加入大量的糖、蜂蜜等调味，这样做会造成糖过量。

对于糖尿病患者来说，煮熟了的水果糖分吸收起来更容易引起血糖波动。原因在于，生吃时，水果的细胞壁是完整的，在一定程度上滞后了糖分的吸收，煮熟后，水果的细胞壁被彻底破坏了，其中的糖得以迅速释放出来，增加水果的升糖速度。同时，血糖上升快，还会促进脂肪合成，不利于脂肪分解，也不利于控制血脂。

总之，若想尝试新奇可口的烹煮水果菜式，偶尔为之也未尝不可，若是为了时尚概念盲目跟风就没必要了。大多情形下，水果还是生吃的好。