四川人的“水煮”味

商参

川菜讲究一个“味”字，不仅追求万千变化，更关键的是一定要“够味”。书本上文绉绉的美誉乃“一菜一格，百菜百味”，而市井中川人自己的调侃是“我们吃的不是食材，是作料”。川人的这一“味”，许多人以为既能品出“柴米油盐酱醋茶”，又能品出“琴棋书画诗酒花”，但我却以为川菜的真意不在“品味”，而在“忘味”。一口有滋有味，一口麻辣鲜香，下肚酣畅淋漓，余味回肠荡气，什么“一将功成万骨枯”，什么“多情却被无情恼”，什么“人生不满百，常怀千岁忧”，通通忘了个干干净净。吃喝之间，前程往事散尽，风月古今无碍。

四川的滋味从不藏锋匿刃、优柔寡断，一出手便势要挑战食客的味蕾极限。一般的街边小馆，灶头上总是整整齐齐排放着一堆大碗小碗，内里全是各种作料，川盐、料酒、酱油、蒜末儿、姜丝……炒菜时大勺一挥，样样入味。唯有红油辣椒与生熟花椒待遇特殊，好比李清照的“双溪舴艋舟”，一两只碗也是载不动这浓烈的四川滋味。因此，花椒、辣椒这二位盘中上将，向来都是用上世纪随处可见的搪瓷脸盆，盛得盆满钵满。但若只能在一道川菜中见识见识个中真章的话，我会毫不犹豫地推荐水煮系列的菜品。

说是水煮系列，恰好能体现出川菜不拘食材的风格，不光是常见的猪、牛、鱼、鸡切片后都能水煮，更有泥鳅、黄辣丁、螃蟹、牛蛙、肥肠、扣肉、脑花、鸭肠等等，全能入菜，唯烹饪手法上有细微出入罢了。例如猪腰、脑花一类的柔嫩食料，不能直接生料煮之，得先焯水，以保证口感舒爽不粉腻。再有肥肠、牛筋一类，需事先加工软熟，方可下锅“水煮”。像烧白扣肉这类本就可食的材料，直接覆于炒好的时蔬上，浇淋汤汁，遍撒刀口辣椒、花椒，最后热油伺候即可。

“水煮”，只闻其名，难免会有清汤寡水的联想，甚而飘着一缕若有似无的白菜味，但实际上它却是老四川最为辛辣的江湖味。水煮风味最早的起源，川人多以水煮牛肉为宗。自贡一地自东汉起，便是闻名全国的盐都。当时最主要的畜力就是牛，人们在盐井上安装辘轳，以牛力采卤。这等重力苦活，即便是年轻力壮的牛，也多撑不过半年。故每年从采场上淘汰下来的役牛数量惊人，而其中的老弱病残者，就成了贫苦艰辛的盐工们的主食。当地用盐方便，更兼工作繁重的盐工们本就需要重口味的刺激，大麻大辣既能御寒、补足体力，又能一饱口腹之欲。于是一大锅清水滚沸，辅以盐巴、干辣椒、花椒熬味，宰牛切片，大快朵颐。而这道盐工们赖以生存的牛肉料理，因烹调并非以油爆炒，而是以汤水烫熟，直截了当地被命名为“水煮牛肉”。

诚然，现在水煮牛肉的做法已与从前大相径庭。光是作料就多了不少，料酒、酱油、豆粉、猪油、菜油、豆瓣、姜蒜末儿等等，一般还得在碗底垫入二三配菜，或是莴笋或是芹菜。烹调方法上也更为讲究，又是炒又是烧。成菜之后，色泽红亮，香辣扑鼻，入口牛肉嫩滑，蔬菜爽脆，相辅相成。由此，水煮的烹调之法，不再只属于劳苦百姓的街边灶，更登堂入室，成为酒肆饭寮的推荐菜。但不论你在四川哪里，吃到何种食材的水煮菜，曾令盐工们脸红筋胀、大呼过瘾的滋味，如今仍然让每一个食客大汗淋漓、满口留香。

不知蜀味者，误以为蜀地一麻一辣，仅有两味而已。但知味者却都懂得，这一麻一辣，不是两味，而是一味——这一味即是百味。