粤菜名称英译的策略分析

胡　艳

（顺德职业技术学院外语学院，广东佛山528333）



粤菜名称英译的策略分析

胡艳

（顺德职业技术学院外语学院，广东佛山528333）

摘要：参考功能对等理论，选择八道具有代表性的粤菜菜式，对外国人进行问卷调查，探索最受欢迎的翻译名称，并提出粤菜名称英译的策略建议。

关键词：功能对等；粤菜；英译

美食文化是中华文化的重要组成部分。随着我国文化和世界文化的不断交流融合，美食文化也在走向国际，吸引越来越多的国际友人。在交流过程中，名称翻译是必不可少的。但是，由于译者缺乏对异域的海外市场及受众文化、需求的了解和研究，加之语言习惯上的差异没有得到译者完全的关照，最终会导致菜名的翻译处理上存在着这样或那样的问题［1］。

粤菜即广东菜，狭义指广州府菜，也就是广州菜，含南番顺，是中国汉族四大菜系之一，发源于岭南，广义由广州菜、潮州菜、东江菜发展而成。粤菜的影响深远，世界各国的中菜馆，多数是以粤菜为主，国外的中餐基本上都是粤菜，因而不少人认为粤菜是海外中国的代表菜系［2］。目前，已有学者针对中华美食名称英译进行了研究，但针对粤菜名称英译的研究很少。本文参考翻译方法的基本理论，选取具代表性的8道粤菜名称英译进行调查分析，探索粤菜名称英译的经验方法，以促进粤菜美食文化的传播和中外文化的交流。

1　翻译理论及方法

翻译要想达到预期的交际目的，必须使译文从信息内容、说话方式、文章风格、语言文化到社会因素等方面尽可能多地反映出原文的面貌。

为使源语和目的语之间的转换有一个标准，减少差异，奈达从语言学的角度出发，根据翻译的本质，提出了著名的“动态对等”翻译理论，即“功能对等”［3］。在这一理论中，他指出“翻译是用最恰当、自然和对等的语言从语义到文体再现源语的信息”，指明翻译不仅是词汇意义上的对等还包括语义、风格和文体的对等，翻译传达的信息既有表层词汇信息也有深层的文化信息。“动态对等”中的对等包括词汇对等、句法对等、篇章对等和文体对等四个方面。马会娟认为，在奈达的翻译模式中，译者应选择最恰当的表达方式，用读者最易理解的语言结构表达出原语内容的核心信息［4］。因此，翻译不是单纯追求形式对等，它实际是一个更复杂的涉及分析、转换和重构的过程。转换和成分分析为翻译奠定一个更令人满意的基础［5］。

美食菜式中文命名大都分为写实和写意两种［6］，粤菜美食也不例外。写实菜式在命名时考虑的主要因素包括食材、烹饪方法、味道（比如麻辣、糖醋、香脆、卤味等）和人（地）名。写意菜名则是采用各种修辞手法来命名的菜名。具体从组成部分来看，粤菜美食的中文命名方式有四种：1）烹饪方式+主料（+辅料/佐料），比如“炒牛奶”；2）特色味道+主料（+辅料/佐料），比如“四杯鸡”；3）人（地）名+（烹饪方式）+主料（+辅料/佐料），比如“古法彭公鹅”和“均安蒸猪”；4）艺术菜名，比如“芙蓉虾”、“雪衣上素”和“白雪藏龙”。

在进行粤菜名称英译时，通常要结合考虑粤菜中文名称的特点和外国朋友对菜式名称的认知两方面因素。常用的翻译方法有3种：直译法，采用“烹调方式+主料”的写实菜名翻译；转换重构法，在翻译中不刻意追求字面的形式对等，而进行分析、转换和重构［7］；拼音加注法，则采用拼音加注的方式来翻译，把菜肴的主要材料和烹调方式以注释的方式翻译出来。为了了解外国人在不同英译方法下对菜式名称的认知，本文设计问卷进行调查与统计分析。

2　基于翻译理论的问卷设计

以翻译理论方法为基础，设计调查问卷。问卷选取具代表性的8道粤菜菜式，每道菜式设置一个选择题和一个打分题。

选择题根据功能对等理论的翻译方法，对每道菜式提供4个英译备选项。第一选项采用词语和词序对等翻译，第二选项根据菜名给出灵活的翻译，不拘泥于词语以及语序的限制，第三种采用中文拼音加注释的方法。当以上三种翻译方法都不合适的时候，受试者可以在第四个选项中给出自己的答案。

打分题由受试者对需要在每道菜式英译名称中体现的内容进行打分，包括“主要材料”、“佐料”、“烹调方式”、“文化因素”和“其他”。采用李克特五分计分制（Likert-scale）进行定量检测。受试者根据对题项内容必要性的认可度从低到高对应打分1、2、3、4、5。问卷所得的数据运用SPSS 13.0进行统计分析。

奈达提出功能对等理论后，从社会语言学和语言交际功能的观点出发，指出衡量译作是否正确必须以读者的反应作为重要标准［5］。因此，问卷调查选择的受试者均为母语是英语的外国人，其中大都对美食有较浓的兴趣或有一定的了解。问卷调查前，研究者邀请受试者品尝该道菜，并用英语简要地介绍每样菜式中文名称的含义、主要食材、烹调方式和历史渊源等。问卷完成后，研究者与受试者进行交流，了解受试者做出选择的原因。

共发放问卷100份，回收有效问卷95份，问卷有效率95%。

3　结果与分析

3.1最受欢迎的英译方式

调查结果如表1所示。

从表1可以看出，不同菜式最受欢迎的翻译方式也不相同。

“炒牛奶”、“炸春卷”这2种菜式，最受欢迎的是第一种翻译选项。受试者指出，该选项能较好地反映菜式采用的主要食材和烹调方式，简洁易懂。而其他选项都有不足之处。“fried”通常指油煎，“炒牛奶”中的“炒”应翻译成“stir-fried”，因此选项2的用词不是很贴切。“炸春卷”中的春卷是以油炸这一特殊烹调方式制作的中国传统食品，而选项2的翻译没有点出烹调方式。

对于“均安蒸猪”、“煎焗鱼嘴”、“野鸡卷拼锅贴牛奶”和“四杯鸡”这4种菜式的翻译，最受欢迎的是没有拘泥于字面意思的选项2。

“均安蒸猪”由于是蒸整猪，这是该道菜式的特色，部分受试者认为应使用“whole”或类似字眼指明这点，因此他们认为选项1表达不够清楚。

“煎焗鱼嘴”中的“鱼嘴”实际是鱼头。有受试者表明，自己不吃鱼头。因此，不能依据字面意思进行翻译，有必要在英文翻译中指明主要材料为鱼头，方便外国食客进行选择。

“野鸡卷拼锅贴牛奶”这道菜来源于当地的“炸鸡卷”。“炸鸡卷”起初用的是鸡胸肉，后来换成猪肉。由于并非采用货真价实的鸡肉来制作，故改名为“野鸡卷”来强调并非用真正的鸡肉进行制作。由此可见，“野鸡”只是指借代的鸡。因此，在翻译时需要如实指出所采用的食材是猪肉，而不能照字面意思来翻译。而且，该道菜是一道二式拼盘，猪肉卷和牛奶糕各占一半，因而翻译时使用了“and”来标明猪肉卷和牛奶糕都是主要材料。

“四杯鸡”用四种调料调味，包括一杯油、一杯酒、一杯糖和一杯酱，因而取名“四杯”。“四杯鸡”的成名，食味调和功不可没，选项2清楚地传达出调味料的重要作用。in这个单词的使用也形象地描绘出四种调味料和主料之间的关系。而选项1照搬字面意思，容易让食客误以为是有4杯蘸酱，在食用鸡块时可以按照口味选择其中一杯蘸酱。同时“with”也没有很好地表达出4种酱和鸡块融为一体的意思。此外，也有个别受试提出使用“Four Flavored Chicken Stew”。

表1　受试对各翻译选项的选择比例

“古法彭公鹅”和“芙蓉虾”的中文名称都有一定文化背景，最受欢迎的英译名称是选项3。选项1虽然保留了该菜式的文化背景，但食客无法从名称中得知菜式的主料和烹调方式。选项2虽然指明菜式的主料和烹调方式，但是无法把该菜式的悠久文化历史传递给食客，变成一道普通的菜式，因而意义大变。因此，受试者建议采用音译加注解的方式。也有受试者认为问卷原有的选项都不理想，建议翻译为“Penggong Goose with Ginger in Black Vinegar”。

“芙蓉虾”这一菜式，当地人由于有相应的文化背景，一看菜名就知道是形似芙蓉花的虾。但外国人并不具有该文化背景，因此，在翻译的时候必须采用拼音加注释的方式，翻译为“Foo Young Fried Shrimp with Egg White”，才能确保外国食客能够较好地理解菜肴的具体内涵，另一方面也保留了当地美食文化的精髓。

3.2英译名称需体现的内容

由表2可以看到，认为菜名中有必要体现的内容中，“主要材料”的均值最高，达到4.31，而“文化因素”的均值最低，只有2.15。

表2　英译名称中体现内容的必要性

在访谈中了解到，不同国家的饮食习惯不同，饮食禁忌更是千差万别，对于外国食客而言，菜肴名称是了解菜肴的最好机会。因此，食客有必要通过名称了解菜肴的用料和烹调方式，便于点餐，不至于吃到自己不想吃或不能吃的菜肴。对于“佐料”，如果是常用的佐料进行常规的处理，没有必要在菜肴名称中体现出来，但如果是不常见的、非常规的佐料，就很有必要点出来，这样做一方面突出菜肴佐料方面的特色，另一方面也能提醒外国食客，让他们可以根据自己的需要和接受程度进行选择。“文化因素”方面，受试者也认为要有所选择，对于较有本国文化特色的、易于理解和便于传递的文化因素，可以有选择性地在菜肴名称中予以保留，比如艺术菜名，可以采用拼音加注释的方式。拼音可以让外国食客了解菜肴具有的文化特色，而注释可以让他们了解菜肴的具体情况，两者相辅相成，缺一不可。

4　建议

翻译就是为了准确地再现源语文化和消除文化差异，因此粤菜进行英译时也应遵循一定的规律。首先，应努力创造出既符合原文语义又体现原文文化特色的译作。由于两种语言代表着两种不同的文化，其中有类似的因素也有不同的因素，因此不能完全展现原文文化内涵，但译者应最大限度地再现源语文化。其次，在意义和文化不能同时兼顾时，译者只能舍弃形式对等，通过在译文中改变原文的形式，达到再现原文语义和文化的目的。再次，在形式的改变仍然不足以表达原文的语义和文化时，可以采用“重创”这一翻译技巧来解决文化差异，使源语和目的语达到意义上的对等。“重创”就是将源语的深层结构转换成目的语的表层结构，将源语文章的文化内涵用译语的词汇来阐述和说明［8］。总而言之，在功能对等理论视阈下，理想的译文应该满足以下三个原则：1）易于理解；2）确保读者能正确理解原文；3）形式恰当［3］。

参考外国朋友对菜式名称的选择和看法，可以清楚了解到他们在看菜名时比较看重的因素包括菜肴选用的主要材料和烹调方式，避免违反饮食禁忌或引起过敏危险。比如，很多外国食客不吃猪蹄、鸡爪、鱼头、小肠、大肠等，他们觉得这些部分很脏或是恶心。而对于文化的传播，只能在上述两者的基础上尽量做到。一方面是因为文化因素不是一般外国食客最关心的内容，另一方面，美食背后有着悠久的历史文化，很难通过菜名完全呈现出来。因此，菜名翻译时必须遵循简洁（simple）、易懂（easy to understand）的原则，能够帮助外国食客决定吃什么、不吃什么或避免吃什么。

对于3种常用的翻译方法，不同的美食名称需要根据实际情况采用不同的方法进行翻译。在方法的选择上，一方面要充分考虑外国朋友对中国文化的了解程度和接受能力，另一方面，要依据菜式的主料、烹调方式、文化背景或菜名是否具有艺术特色来给菜名进行分类，再进行有针对性的翻译处理。

直译法通常应用于命名简单、意义自现的菜名。如上述的“炒牛奶”和“炸春卷”，采用“烹饪方式+主料”的方式可真实展示菜式所采用的主要材料，是如何制作出来的，让外国朋友对菜式有直观的了解。转换重构法主要是针对不适合进行直译处理、情况较为复杂的写实菜名。虽然字面上看似不对等，语序进行了转换，但却从语义上把想要传递的信息传递出来，让外国食客更好地了解菜肴，实现另一个层次的对等。如上述的“野鸡卷拼锅贴牛奶”，随着时间的推移，该菜肴的主要材料进行了改良，翻译就不能照搬字面意思。再如“香橙骨”，这个菜肴的中文名称主要由两部分组成，包括辅料“香橙”和主料“骨”。经过分析可以清楚发现“香橙”其实就是橙子块，在经过精心烹制后会变成橘子酱的形状，“骨”用的是排骨。遵循英语的表达习惯，在翻译时需进行转换和重构，处理为“Spare Ribs with Orange Sauce”。虽然语序发生变化，但菜肴的意思完整地传达出来，实现了功能、效果的对等。拼音加注法则主要是用于写意菜名。由于写意菜名较大地承载中国饮食文化的精髓，在翻译中通过拼音的方式予可以保留下来，因此保证了文化信息上的对等。如上述的“芙蓉虾”，还有“雪衣上素”和“白雪藏龙”等都属于这种情况。后两道菜肴的命名是从中国人的审美观出发，描述富含韵味的山水画境。如照字面意思直译，外国人无法产生共鸣。而采用拼音加注的方式进行翻译，则可以达到功能上的对等，才能方便外国人理解。“雪衣上素”可以翻译成“Xue Yi Shang Su （Vegetable Dumplings with Egg White Wrap）”，在注释中标明菜肴所使用的主要材料。“白雪藏龙”可以翻译为“BaiXueCang Long（Lobster in Steamed Egg White）”，把主料和烹饪方式翻译出来。

要做到真正意义上的功能对等，还要注意以下四个方面。

第一，在翻译美食名称前，译者应对美食的原料搭配、烹调方式、色、香、味、菜肴的历史演变、创始者、发源地要做综合的了解，这样才能确保翻译准确、到位。比如“野鸡卷拼锅贴牛奶”，食材发生了质的变化，那么在翻译中，要把实际的食材翻译出来，而不能照字面意思来进行简单处理。“四杯鸡”这道菜，如果对这道菜的烹调方式不了解，而直接生搬硬套，就会出现词不达意的情况。“凤城鱼皮角”经历了较长的历史演变，是从馄饨演变而来，做法和馄饨有关，可以翻译成“Fengcheng Wonton”。

第二，粤菜美食通常有“炒”、“煎”、“炸”、“蒸”、“烤”、“炖”等多种烹饪方式，通过不同烹调方式烹饪出来的美食各具特色。因此，有必要在菜名中体现菜式的烹饪方式，让外国朋友选择适合自己口味的菜。而且，要在翻译中正确翻译出所用的烹饪方式，其中“炒”对应的是“stir-fried”，“煎”对应的是“fried”，“炸”对应的是“deep-fried”，“烤”对应的是“roast”，“蒸”对应的是“steamed”，“炖”对应的是“braised”。

第三，英语常用各种形式手段来连接词语，注重显性接应，注重形式，注重结构完整，注重以形显义［9］。因此，在菜名翻译中对英语连词和介词的选用要特别注意。较为常用的连词有and，介词包括with、over和in。连词和介词的选用，主要依据的是主料和辅料相对关系和位置。如果菜式采用的各种原料在数量上基本相当、互相衬托，或选用的几种原料都是主料，则选用and连接。如“芫茜鲫鱼豆腐汤”中，豆腐和鲫鱼用料相当，因此用and连接，点明豆腐和鲫鱼均为主料。由于芫茜为辅料，因此翻译时选用with来连接，并置于词末。因而“芫茜鲫鱼豆腐汤”可翻译成“Crucian Carp and Tofu Soup with Coriander”。如果菜烹调好后，一种材料放置于另一种菜之上，放在上面的材料则用over连接，点明位置。如果菜肴较多地使用某种佐料，并渗透到主料中，则佐料用in来连接。比如上述的“四杯鸡”，突出酱料和主料之间的充分融合。

第四，采用音译方式时，不能完全照搬中国的汉语拼音法，要考虑外国食客的发音习惯，尽量采用接近英文拼法的拼音方式，以方便他们拼读菜名。比如豆腐的汉语拼音虽然为“Doufu”，但国外对它已经有固定的拼音，因此直接处理为“Tofu”。“芙蓉虾”中“芙蓉”的汉语拼音为“Furong”，这两个音都不好发，因此调整为“Foo Young”则更有利于菜肴的传播和记忆。“古法彭公鹅”中“彭公”的汉语拼音为“Penggong”，在英语中有一样的音，因此用汉语拼音来表述就没有太大关系。

5　结语

做好美食名称的英译对粤菜美食文化的传播具有重要意义。功能对等理论对做好粤菜名称的英译具有很好的指导意义，由此总结出的直译法、转换重构法、拼音加注法等英译方法以及英译经验具有很好的参考作用。粤菜美食名称种类繁多，各具特色，不同美食的命名规律也存在差异，下一步的研究可应用以上总结的翻译方法和经验进一步探索其它粤菜美食名称的翻译研究。

参考文献：

［1］熊欣.跨文化交际理论下的中国菜名英译研究［D］.上海：上海外国语大学，2013.

［2］百度百科.粤菜［EB/OL］.［2016-03-08］. http：//baike.bai-du.com/view/15333.htm.

［3］NIDA E A. Toward a Science of Translating［M］. Leiden：E. J. Brill，1964.

［4］马会娟.奈达翻译理论与研究［M］．北京：外语教学与研究出版社，2003.

［5］NIDA E A. Language and Culture：Contexts in Translating ［M］. Shanghai：Shanghai Foreign Language Education Press，2001.

［6］翁小云.中式菜谱艺术菜名分类及其英译策略［J］.沈阳农业大学学报（社会科学版），2012，14（2）：245-247.

［7］NIDA E A，TABER C R. The theory and practice of translation［M］. Leiden：E. J. Brill，1969.

［8］郭建中.当代美国翻译理论［M］．武汉：湖北教育出版社，2000.

［9］邵志洪.英汉对比翻译导论［M］.上海：华东理工大学出版社，2010.

Strategy Analysis of the C-E Translation of the Names of Cantonese Cuisine

HU Yan
（School of Foreign Languages，Shunde Polytechnic，Foshan Guangdong 528333，China）

Abstract:Guided by the theory of functional equivalence，this article makes a detailed analysis of the C-E translation of the names of eight typical Cantonese cuisine. From the perspective of functional equivalence，the most welcome translations are explored and the translation methods are recommended via a questionnaire and interviews of the foreign subjects，which have some implications for the translation practice of local flavor dish name．

Key words:functional equivalence；Cantonese cuisine；English translation

中图分类号：H059

文献标志码：A

文章编号：1672-6138（2016）02-0085-06

DOI：10.3969/j.issn.1672-6138.2016.02.018

收稿日期：2016-01-07

基金项目：广东省教育研究院教育研究项目（GDJY-2014-B-b117）；广东省高职教育外语教学指导委员会研究项目（G2015041）；顺德职业技术学院教改项目（2013-SZJGXM53）。

作者简介：胡艳（1981—），女，广西玉林人，讲师，硕士，研究方向：英语翻译与英语教学法。