麦胚芹菜复合乳饮料配方及加工工艺

郭卫芸，曹琼，2，姜卫峰，王德国（.许昌学院食品与生物工程学院，河南省博士后研发基地，河南许昌46000；2.河南省鄢陵县林业局，河南鄢陵46200）



麦胚芹菜复合乳饮料配方及加工工艺

郭卫芸1，曹琼1，2，姜卫峰1，王德国1
（1.许昌学院食品与生物工程学院，河南省博士后研发基地，河南许昌461000；2.河南省鄢陵县林业局，河南鄢陵461200）

摘要：以麦胚、芹菜、奶粉等为原料，通过干燥、浸泡、打浆、制作、护绿等工艺制作复合乳饮料，经过单因素及正交优化试验，确定麦胚芹菜复合乳饮料的最佳配方为：麦胚浆24%、芹菜汁2.5%、食盐0.05%、蔗糖4%、柠檬酸0.05%、全脂奶粉3%、CMC0.09%，单甘油脂肪酸酯0.075%、蔗糖脂肪酸酯0.075%、柠檬酸0.025%；经70℃保持10 min预热后，采用胶体磨均质机对产品进行均质，通过90℃、15 min对产品进行杀菌处理，所制得麦胚芹菜复合乳饮料具有较好的感官品质。

关键词：麦胚；芹菜；乳饮料；配方；工艺

小麦胚芽又称麦芽粉、胚芽，是小麦发芽和生长的器官，其中含有丰富的优质蛋白质、油脂、碳水化合物、维生素、矿物质及其微量生理活性物质［1］，其中蛋白质、脂肪含量尤为丰富［2-3］。麦胚具有滋润肌肤、补充精力、延缓衰老、有益肠内菌群发育、调节血压、降低胆固醇、预防癌症、抑制乳腺肿瘤生长、促进婴幼儿生长发育等功效［4-5］。芹菜中含有丰富的纤维素及胡萝卜素、甘露醇、钠、铁、钙、磷、维生素B、P等微量成分［6］，芹菜中含有功能性成分芹菜素，能抑制皮肤黑色素瘤的生长、迁移及血管生成［7］。将麦胚和芹菜配合少量全脂奶粉进行混合加工，不但不会减弱各自的功效，还可以起到增香、调色、保健、提高营养价值的作用，符合消费者的饮食需求。

1　材料和方法

1.1试验材料

芹菜、小麦胚芽、白糖、食盐等，许昌市售；羟甲基纤维素，晋州鸿海纤维素有限公司；单硬脂酸甘油酯，嘉兴市沪东日用助剂公司；蔗糖脂肪酸酯，湖北拓楚慷元医药化工公司；全脂奶粉，内蒙古伊利公司；柠檬酸，苏州达江公司。

1.2仪器

101-2型电热恒温鼓风干燥箱：北京中兴伟业仪器有限公司；DS-1型组织捣碎匀浆机：上海比朗仪器有限公司；BCD-225SFM冰箱：青岛海尔股份有限公司；YP30002电子天平：FA2104B电子分析天平：上海佑科仪器仪表有限公司；DK-8D电热恒温水浴锅：常州普天仪器制造有限公司；胶体磨均质机：上海集美食品机械有限公司。

1.3工艺流程

1.4操作要点

麦胚浆的制备：将麦胚进行烘干，烘干温度130℃，料层厚度1.5 cm，时间40 min，经粉碎后将麦胚按照麦胚∶水=1∶9的质量比例浸泡3 h，浸泡温度55℃［8-9］，打浆后采用6层纱布过滤。

芹菜汁的制备：芹菜带叶称重，清洗后，切成4 cm左右进行榨汁（芹菜∶水=1∶1.5，质量比），采用8层纱布过滤［10］。

均质：调节物料温度至70℃，10 min后采用胶体磨均质机进行均质［11］，之后迅速冷却至10℃以下。

杀菌：杀菌温度90℃，杀菌时间15 min。

1.5感官评定

麦胚芹菜复合乳饮料冷却完成后以表1为标准，采用百分制，对产品各项指标进行打分，各项指标的得分相加为总分。取平均值作为该试验产品的综合感官得分［12-14］。

表1　感官评分标准Table 1 Standards of Sensory evaluation

2　结果与分析

2.1配方研究

2.1.1全脂奶粉添加量

取麦胚浆24%、芹菜汁2.5%、食盐0.05%、白糖4%、柠檬酸0.05%、单甘酯0.075%、蔗糖酯0.075%、CMC 0.09%，对全脂奶粉的添加量1%、2%、3%、4%、5%的5个水平进行感官评定，结果见图1。

图1　全脂奶粉不同添加量对产品感官品质的影响Fig.1 Effect of milk powder amount on sensory quality of the product

全脂奶粉对该乳饮料的感官品质具有明显的影响，添加全脂奶粉能增加饮料的黏度、改善饮料的组织状态、赋予饮料奶香味等作用。奶粉添加量低的乳饮料口感较稀薄、颜色较深、奶香味较淡，而奶粉添加量较高的乳饮料口感较黏稠、颜色偏淡、奶香味较浓。由图1可知，当全脂奶粉添加量为3%时，复合饮料的综合感官评分达到最优。

2.1.2CMC添加量

由于乳饮料不稳定，容易产生分成和沉淀的现象。CMC是一种增稠稳定剂能提高饮料的黏度，可有效防止蛋白质沉淀［15］，CMC的用量的高低对产品的风味、口感、组织状态等具有显著影响。取麦胚浆24%、芹菜汁2.5%、食盐0.05%、白糖4%、柠檬酸0.05%、单甘酯0.075%、蔗糖酯0.075%、全脂奶粉的添加量3%，对CMC的添加量0.06%、0.07%、0.08%、0.09%、0.1%的5个水平进行感官评定，结果见图2。

图2　不同CMC添加量对产品感官品质的影响Fig.2 Effect of CMC amount on sensory quality of the product

当CMC添加量为0.1%时，复合乳饮料过稠、品尝起来有CMC添加剂的味道；当CMC添加量为0.08%、0.07%、0.06%时，复合乳饮料有分层现象，分层现象随着量的减少分层现象越来越明显，并且有脂肪粒上浮现象。复合乳饮料中CMC添加量为0.09%时（图3），该饮料的组织状态、口感、色泽、气味均达到最佳。2.1.3复合乳化剂配比

乳化剂在乳饮料中可有效起到乳化、稳定、增香、助溶等作用，复合乳化剂与单一乳化剂相比效果更佳。取麦胚浆24%、芹菜汁2.5%、食盐0.05%、白糖4%、柠檬酸0.05%、全脂奶粉的添加量3%、CMC的添加量0.09%，对复合乳化剂（单甘油脂肪酸酯及蔗糖脂肪酸酯）的比例0.5∶2.5、1∶2、1.5∶1.5、2∶1、2.5∶0.5（质量比）进行感官评分，结果见图3。

图3　复合乳化剂（单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）比例对感官品质的影响Fig.3 Effect of ingredient of compound emulsifier on sensory quality of the product

随着复合乳化剂中单甘脂的增加，感官品质呈现先缓慢上升后急剧下降的趋势（图3）。当复合乳化剂的比例大于1.5∶1.5时，脂肪粒上浮逐渐增多，当比例达到2.5∶0.5时，产品有明显的分层现象；因此，当复合乳化剂的比例为1.5∶1.5时，该饮料的组织状态、口感、色泽、气味均达到最佳。

2.1.4正交试验

在单因素基础上，采用正交试验设计方案，对上述三个因素进行进一步优化，因素水平表见表2，正交试验结果见表3。

表2　因素水平表Table 2 Different levels of the factors in orthogonal tests

由表3分析，试验所考察3个因素对产品感官品质影响大小顺序为A＞C＞B，优化得出各因素最优组合为A2B2C2，将该配方组合与正交表中感官评分最高的组合A2B1C2进行排序验证，该组合综合感官品质较优。可以得出，当该乳饮料配方中全脂奶粉的添加量3%、CMC的添加量0.09%、单甘油脂肪酸酯∶蔗糖脂肪酸酯=1.5∶1.5时，产品综合感官品质最优。

表3　L9（34）正交试验结果Table 3 Design and results of orthogonal tests

2.2工艺研究

2.2.1均质预热温度

按取麦胚浆24%、芹菜汁2.5%、食盐0.05%、白糖4%、柠檬酸0.05%、全脂奶粉的添加量3%、CMC的添加量0.09%、复合乳化剂（单甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯）的添加量0.15%、预热时间10 min、灭菌温度90℃、灭菌时间15 min。对均质预热温度50、60、70、80、90℃的5个水平的变化进行感官评价，结果见图4。

图4　不同预热温度对产品感官品质的影响Fig.4 Effect of preheating temperature on sensory quality of the product

由图4可知，预热温度在70℃以下时，随着预热温度的逐渐升高，复合乳饮料的气味、组织状态基本不变，口感逐渐协调；预热温度大于70℃时，随着预热温度的升高，组织状态影响较小，但产品麦香味和芹菜味逐渐降低，产品适口性变差。因此，当均质预热温度为70℃时，该饮料的组织状态、口感、色泽、气味均达到最佳。

2.2.2杀菌温度

杀菌持续时间和温度是关系到产品质量及保存期的重要因素，以均质预热温度70℃、预热时间10min、杀菌时间15 min，设置杀菌温度分别为60、70、80、90、100℃，进行感官评价，结果见图5。

图5　不同杀菌温度的感官评定Fig.5 Effect of sterilization temperature on sensory quality of the product

由图5可知，杀菌温度小于等于90℃时，产品的综合感官品质随杀菌温度的升高而增高，在杀菌温度为100℃时，复合乳饮料有分层现象，并且有大量脂肪粒上浮。因此，当复合乳饮料中杀菌温度为90℃时，该饮料的组织状态、口感、色泽、气味均达到最佳。将该产品放置50 d后进行开罐检验，产品完好率为100%，说明该杀菌工艺参数是可靠的。

3　结论

3.1配方

在单因素的基础上，每个单因素选出3水平通过正交试验，得出麦胚芹菜汁乳饮料的最优配方：麦胚浆24%、芹菜汁2.5%、全脂奶粉的添加量3%、CMC的添加量0.09%、单甘油脂肪酸酯0.075%、蔗糖脂肪酸酯添加量0.075%、白糖4%、柠檬酸0.05%、食盐0.05%。

3.2工艺

在得出最佳配方的基础上，对复合乳饮料工艺的预热温度和杀菌温度的改变，通过感官评定标准得出最佳加工工艺参数：均质预热温度70℃、预热时间10 min、杀菌温度90℃、杀菌时间15 min。

参考文献：

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The Recipe and Processing Method of Compound Beverage Made of Compound Beverage Made of Celery and Wheat Germ

GUO Wei-yun1，CAO Qiong1，2，JIANG Wei-feng1，WANG De-guo1
（1. Henan Postdoctoral Research Base，Food and Bioengineering College，Xuchang University，Xuchang 461000，Henan，China；2. Yanling Forristry Commission，Yanling 461200，Henan，China）

Abstract：The recipe and the producing method of the compound beverage which is made of celery，milk，wheat germ and other raw materials were tested in this article. The recipe of the compound beverage was obtained as follow：wheat germ plasma of 24%，celery juice of 2.5%，salt of 0.05%，cane sugar of 4%，citric acid of 0.05%，milk powder of 3%，CMC of 0.09%，glycerin fatty acid ester of 0.075%，sucrose fatty acid ester of 0.075%，citric acid of 0.025%. After preheating at 70℃for 10 min and homogenizing，the compound beverage was heated to 90℃and maintained for 15 min for purpose of sterilizion.

Key words：wheat germ；celery；milk beverage；recipes；craft

DOI：10.3969/j.issn.1005-6521.2016.09.021

基金项目：河南省高等学校科技创新团队支持计划“食品质量与安全快速检测技术研究与应用”（编号：15IRTSTHN016）；河南省果树瓜类生物学重点实验室开放课题（编号：HNS-201508-4）

作者简介：郭卫芸（1981—），男（汉），讲师，博士，研究方向：食品加工及检验技术。

收稿日期：2016-02-25