果蔬类农产品质量管理研究

摘 要：果蔬类农产品是现在生活中必不可少的食品。作为蔬菜水果生产和消费大国的中国，无论是消费者采购情况还是食用果蔬类农产品，都必须要保障果蔬类产品的质量安全。在信息化时代和互联网发达的生活中，采购果蔬类产品的途径是非常多的的，但是如何保证采购到的果蔬食品是安全新鲜的，这是至关重要的。本文通过对果蔬类农产品的进货渠道、配送方式，加工处理和耗损管理方面的分析，在借鉴国内外连锁超市的果蔬类农产品质量管理的方法和模式的基础上，以沃尔玛为例，提出对果蔬类农产品管理的方式和对策，提高产品在生产、运输及销售方面的质量。在门店管理中能更好地实现零库存，及时化的标准。消费者能够迅速，便捷及安全地食用果蔬产品，减少沃尔玛超市商品的损耗，加强门店管理。

关键词：沃尔玛 门店管理 供应链 问题 对策

一、引言

沃尔玛在1996年进入中国，经过了19年的发展，已拥有超过10万名员工。目前沃尔玛在中国经营多种业态和品牌，包括购物广场、山姆会员商店等。目前来看，沃尔玛已经在各大城市开设了多家门店，截至2015年7月31日，已经在166个城市开设了416家商场、9家干仓配送中心和11家鲜食配送中心。沃尔玛平均每小时盈利180万美元。它成功的原因在于创新思维和服务领导力，使它在零售业界成为了领军者的角色。2016年8月19日，沃尔玛发布今年第2季度财报。报告显示，本财季的业务销售持续增长。第2季度沃尔玛在中国的总销售额增长超过2.3%，比平均客单价增长5%。截至2016年6月，沃尔玛中国快速消费品已实现连续14个季度在大卖场市场份额的同比增长。沃尔玛营运成本的控制举措持续发挥作用，在汇率不变的情况下，通过门店及物流配送中心的效率提高，营运成本低于销售额的增长，帮助公司更好地控制支出。沃尔玛作为连锁经营的其中一个标志，其所包含的门店管理实务和连锁经营的内涵等都是作为管理人员必须要了解和掌握的。沃尔玛超市的最大目标就是利润最大化，管理者所要管理的就是尽可能增加利润，减少损耗。因此，在进行产品的采购，运输，销售等方面都要做到亏损最小化，这使得管理者必须了解属于门店的供应链管理和质量管理。

二、沃尔玛门店管理的重要性

1.吸引顾客消费。沃尔玛超市秉着“以客户为中心”的目标和低廉的商品价格吸引了众多在宁波地区的消费者前去消费。沃尔玛的主要优势在于低廉的价格，高质量的商品，满意的服务等等，这些优势的存在不但吸引大量消费者前去消费，它的信誉，诚信等方面也在消费者心中树立了良好的形象。

2.减少商品损耗。作为大型连锁超市，琳琅满目的商品是超市的必需品，为了维护门店的形象和增加收益，商品的质量是门店最关注的。如何保证商品质量，如何减少商品质量所带来的损耗等这些问题的存在时管理人员们必须要考虑和解决的。

3.维护门店形象。众所周知，商品的质量好坏主要查看商品是否过期，消费者一旦发现门店出售过期商品，门店的形象就会变差，还会增加成本，导致消费者的不满和销售量的减少。作为门店的管理人员，不但要考虑门店的形象还要保证食品的质量安全，只有使消费者满足，使消费者放心，门店才会获得消费者的青睐，才会做大做好。

三、果蔬类农产品质量管理分析

沃尔玛分为对个不同类别的区域，其中果蔬类区域往往是消费者较多的地方，但是果蔬类食品具有易腐性和季节性的特点，而且它们的保质期较短，保存条件也有一定的要求。消费者若在选择果蔬食品时发现有腐烂的或变质的果蔬，消费者则会降低对它们的购买欲望，放弃对它们的购买，门店也会因为果蔬的长时间放置或销售不出去而增加成本和耗损，减少利润。另外在超市里不新鲜的果蔬不但容易招致顾客的抱怨和投诉，而且会使顾客对超市所销售的商品的鲜度产生怀疑，最终顾客必然会对我们超市的果蔬失去信心导致失去一大部分消费者。因此我們要将果蔬类商品进行详细地管理和研究，从果蔬的采购、运输、销售等方面进行严格的管理和分析，保证果蔬类农产品的新鲜度和销售量，努力做到利润最大化。

1.供应链管理不善。果蔬类农产品是目前生活中离不开的必需品，它的营养价值和新鲜度是非常高的，为了得到新鲜和美味的水果，消费者甚至从盛产该水果的地区进行远距离购买，但是收到水果后由于远距离的运输、物流的不完善和较长的时间，水果的新鲜度已达不到原有的标准，甚至有些水果在运输过程中由于不停的碰撞和长时间的放置导致腐烂和变质。其次蔬菜流通主要为毛菜，每100吨蔬菜可以产生20吨的垃圾，无效物流成本很高。蔬菜在物流环节上的损失率在 25%～30%之间，目前还处在时间长、消耗大、效率低的层次上。

2.供应商选择需加强。其次，在门店中商品是门店的核心，商品的质量和服务好坏是门店管理的主要目标，尤其是果蔬类农产品的管理是最重要的，选择具有供应链竞争优势的供应商是门店要考虑的重要因素，好的供应商不仅会高效率地提供新鲜的果蔬，而且因为拥有供应链的优势供应商也会及时，完整地将果蔬运输到门店，形成一个高效率的供应链。

3.库存管理不规范。在食品进入仓库的时候，加工人员需要对食品进行加工程序，比如一些蔬菜没有用外包装或是外包装破损的情况下，为了销售的方便及规范，需要对蔬菜增加简单的包装。其次蔬菜在进入仓库时可能是净重或是毛重，因此需要对蔬菜进行分类加工，由于长时间的相同工作，员工会觉得工作是十分繁琐和枯燥的，有的员工就会马马虎虎地处理加工，缺乏了规范的工作流程和监督制度。

4.销售商品管理不够及时。在沃尔玛的门店管理中，果蔬区的一些腐烂水果没有进行及时地处理仍在进行销售，导致去多消费者无法放心地挑选果蔬，甚至对一些没有变质的果蔬也放弃了购买。其次果蔬区位于超市较显眼的位置，不难发现一旦有腐烂或变质的果蔬，那块区域就会变得不美观，会有一些变质的气味散发出来，影响顾客对它们的购买欲望。销售的商品的质量保证是门店管理最重要的目标，当顾客认为商品的质量是低下的，门店的经营也会一落千丈。

5.冷链物流配送体系有待提高。果蔬类农产品从生产到销售的流通过程是较为漫长的，因此必须利用新的技术来保证它们的新鲜度和质量，由于我国的物流信息技术没有完全的改善和提高，在流通过程的顺畅程度有待提高，无法实现最大限度地缩短流通时间，没有冷链体系和配送系统导致果蔬类农产品的经营方面也不够完整。

四、沃尔玛果蔬类农产品质量管理对策

1.供应链管理方面分析及对策。

1.1供应商关系管理。首先可以建立供应商管理机构即资源拓展部，与各供应商建立良好的平台，协调职能如图所示：

其次在供应商的选择上要有严格的标准，主要体现在第一规范经营，拥有较好的果蔬类产品的管理方式，如有适宜果蔬食品的的生长环境，食品的质量管理较好，品种多，能提供较多的果蔬类食品等，还需要各项资格认证。第二供应商要有相当的规模，若不能持续地提供大量的商品，这将导致沃尔玛出现断货现象，是经营出现问题。第三供应商的信息化程度要高，能够通过互联网跟沃尔玛合作，利用沃尔玛的技术要求，这不但能够降低供应商的有效成本，整个供应链的运作也能从中受益。第四供应商与沃尔玛要实现双向信息交流，可以及时有效地分析数据。

1.2构建合理的供应链。易腐性、季节性、相对价值较低时果蔬类农产品的主要特性，在当前季节性生产与持续性消费以及生产的周期性与加工配送的短周期时间差很大的情况下，科学合理地构建果蔬类农产品供应链遵循整体性、适农性和精简性原则，从系统的角度出发实现供应链整体功能的有效整合及供应链上各节点企业的分工协作和资源整合。根据果蔬类农产品的特性及人们的消费习惯构建果蔬类农产品供应链。其次，建立果蔬类农产品的加工配送中心，配送中心具有集货、分拣、流通加工的作用，它能整合和优化果蔬类农产品供应链的各个参与者的资源，对沃尔玛等连锁超市有一定的起规范作用和管理的作用。

1.3采用完整的保鲜冷链物流。采用较为完整的保鲜冷链物流，可以明显降低新鲜蔬果农产品的损耗，保证农产品及家庭新鲜蔬果的安全性与配送及时性。另外在运输过程中要注意避免碰撞和摇晃，使果蔬损坏或腐烂。

2.门店管理方面分析及对策。门店最主要的工作是果蔬类的仓库管理和销售。本文主要从以下采购、验货、销售管理方面进行详细地分析。

2.1合理的库存数量。在采购中，综合考虑成本的质量，制定合理的采购计划，严格执行计划。要考虑库存的商品数量是否足够。库存数量不宜过大，保证有半日的销售量即可；如果是叶、菜库存为零为最佳，水果的库存最大不要超过两天。其次要考虑当日的销售量，避免出现过剩不新鲜的商品。

2.2加强质检及合理储存。在门店仓库中收到配送中心的果蔬类农产品时要进行验收，将已经腐烂变质的或即将变质的果蔬进行退货，门店收到果蔬后应尽早对其降温，能入冷库要尽快入冷藏库保鲜。据了解，香蕉是沃尔玛在2014年卖得最多的商品，香蕉指最容易腐烂的，所以对香蕉、菠萝、木瓜、芒果、哈密瓜等不需入冷藏库的商品要及时打开包装散热，对产生热量较大的玉米、毛豆等食品最好用冰水处理。这些做法的目的在于延长它的保质期，防止它的快速变质，保持它的新鲜度。将一些会发生作用的果蔬分开放置，如将香蕉和苹果分开放置，苹果会产生乙烯，加快有机物的转换和加速成熟，会催熟香蕉，使香蕉保质期变短。

2.3销售商品的质量管理。在销售商品是也要对果蔬进行管理，对于已陈列的果蔬要经常喷水，增加湿度。在销售架上的果蔬特别是叶菜类、花果类要特别注意，在室温下果蔬会加快变质、枯萎，所以需要經常喷冷水降温及保持湿度。管理人员要每天对陈列的商品进行整理，将不良果蔬挑出来，及时进行补货和整理。

2.4加强员工的培训。对新员工进行培训能够大大地提高工作的效率，主要增加员工的加工技能和库存管理的知识经验，通过操作规范和和严格的监督制度来促进员工的库存管理和加工能力，实现最终的规范化。

五、结语

本文通过对果蔬类农产品的质量研究，分析了目前沃尔玛等连锁超市的果蔬销售情况和质量现状和发展，有针对性地提出了产生的一些问题，并在供应链管理和门店管理两方面做出了相应的对策和建议。另外为了满足消费者的需求和提高消费者对于供应链的信赖和满意度，在供应链管理方面要加强对供应链的优化程度。实体店的采购是生活中的常用方式，为了满足消费者的需求和生活的便利，门店的有效管理有利于满足消费者多样的生活圈和便捷的生活方式。门店的美观和高质量的服务也会使消费者增加对生活的期望以及让消费者意识到世界的快速变化和生活的高品质化。门店是生活的提供者，门店管理影响着我们生活的一方面，包括安全、健康、心态等。所以无论选择何种方式我们都要保证将质量和服务做到最好。

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作者简介：陈雪清（1995—）女 ，浙江宁波人，本科生，专业：工商管理专业（连锁方向）。