食品工艺实验教学方法的研究与实践

陈铁壁　刘冬敏　袁志辉　何福林

摘要：在社会改革浪潮的冲击下，不断创新教学模式、改进食品工艺教学方法，是提高食品工艺实验教学质量的重要举措。实践证明，设计性试验的开设，不仅可提高学生的学习兴趣，提升学生试验操作技能，对学生分析与解决问题、创新思维能力以及协调合作精神的培养，均具有很好的带动作用，且得到了学生们的高度认可。本文从食品工艺试验教学的实际出发，通过剖析教学过程中存在的不足，详尽阐述试验教学中的改革尝试，印证了食品工艺试验教学方法的创新是试验教学质量有效提升的关键。

关键词：食品科学与工程；实验教学；实践

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）14-0215-02

在食品工艺教学中，实践教学是其中的一个重要环节。食品工艺教学质量和学生学习效果直接受实验教学方法的影响。近年来，实验性教学模式的研究与应用取得了比较显著的成绩。在实际教学过程中，由学生依照既定的实验目的、实验要求进行实验方案的拟定，通过实验教学方法的改革，充分发挥学生在教学过程中的主观能动性，以不断提高教学质量，有效提升学生综合素质。

一、食品科學与工程的基础含义及重要作用

在生命科学与工程科学范畴内，食品科学是不可或缺的重要内容，更是两者相互衔接的重要纽带。在人口数量急剧膨胀，粮食危机日趋严重的形势下，人们对食品的营养价值、卫生质量等方面的关注程度越来越高。在食品行业各个技术领域内，食品科学与工程的重要作用与职责凸显，为社会复合型高级专业技术人才的培养提供保障。

二、食品工艺实验教学方法对比分析

不同的教学方法必然会产生不同的教学成果。目前，食品工艺实验教学主要有传统实验型和设计实验型两种方法。

1.传统型教学方法解析。从食品工艺实验流程层面分析，传统的实验教学中，所需的实验原料、产品形式、实验流程等都相对固定。这种教学验证及演示性能明显的传统实验教学方法中教师仅以学生的实际操作水平和实验报告的质量作为实验课程的评分标准，虽然对理论基础知识具有很好的巩固作用，但其严重制约了学生创新思维能力的发挥。

2.设计型教学方法解析。设计型实验教学不设固定的实验模式，主要依靠学生自己查阅相关资料文献、确定实验目标、制定实验方案、优化实验方法，并将实验结果和实验分析通过多媒体进行汇总呈报。学生在学习食品工艺基础知识后，通过综合性工艺实验的创新培养，实验技能和动手能力得到大幅提高，同时也有利于良好学习习惯和严谨学习态度的养成，便于掌握操作规范过程和处理数据的正确方法，进而使学生的创作能力、思维能力以及应用能力得到全面提升。

三、食品工艺教学改革的必要性

食品工艺学在食品科学与工程专业学科里，是一门社会实践性较强、与生产实际联系密切的重要课程，因而，食品工艺实验教学方法的创新研究与实践是不容忽视的重要环节。食品工艺实验教学作为学生创新实践能力提升的重要手段，不仅可使理论知识通过实践得以验证，更是提高学生新产品开发、工艺改进等创新能力的关键。然而受传统教学框架的约束以及实验环境的限制，在实际教学中，实验课通常不被重视。实验条件简陋、教学方法落后、实验设备不完善况且还不被充分利用，学生难以从实验环节中将学到的理论知识融入实际生产中，从而导致学生的素质培养与创新能力的提高难于实现。所以，食品工艺实验教学的改革对培养技术硬、素质高的全能型专业人才的作用可想而知。

四、传统食品工艺实验教学的问题所在

1.教学内容单一、教学模式陈旧。在食品科学与工程专业教学实践中，传统的教学依靠教师讲解的内容进行实验操作，然后得出实验结果，明显突出教师的主导地位，而学生的主体地位得不到体现。学生只能在既有的框架模式内，按照已经设计好的步骤和内容实施实验操作。学生的思维创造性与理实一体化思维模式受到极大限制，对于生产工艺流程以及产品配方的优化疏于研究，实验比较被动，学生缺乏实验操作的主动性和积极性。重理论轻实践的教学理念较为严重，学生的实际实验技能得不到锻炼，同时又缺少监控、评估实验教学质量的力度，这样的教学方法远远不能满足现代化食品工艺人才的培养要求。

2.实验缺乏综合性和设计性。传统食品工艺教学所开设的实验课多数为验证性，这种实验方法只是对教材所提供的工艺流程进行产品加工，对于新产品的研发设计、制定参数、品质分析、确定保质期等方面难以涉及，所以学生创新能力得不到培养与挖掘，难以适应相关单位的用人需求。严重影响学生的就业情况。

3.缺乏科学的考核制度。传统的实验课考核的方法只是将学生平均每次实验评阅的分数看作学生的课程成绩。然而实验课的成绩并不能将学生平时的上课情况、掌握实验的操作能力、独立完成实验报告的能力等情况真实地反映出来，这样的考核方法有失公平性，而且还会助长学生实验不认真、抄袭作业的歪风。制定科学的食品工艺实验教学考核制度，是提高教学质量的重要保障。

五、提高食品工艺实验教学质量的实践

1.丰富教学内容，强化实验的综合性与设计性。实验内容方面的改革是实验教学改革的重要内容，其改革目的是为了满足食品工艺行业的人才培养，丰富实验教学内容，增强实验项目的应用性、综合性、设计性，逐渐削弱验证性实验内容。按照教学大纲要求和实验内容的不同，可将实验分为必须做的基本实验、对于一些验证性实验实施选做、需要教师指导的综合实验以及学生独自设计的具有探索性质的开放型实验等等。对于学来说，综合性试验具有项目研究的训练作用，不但对学生的基础知识进行了巩固，还培养了学生的创新能力。

食品工艺综合性实验的实施是实验教学的一项重要改革内容，当前已经成为食品科学与工程专业的一门重要课程。综合实验型课程的开设，对于学生毕业论文的完成、新产品的研发和在实际工作中的应用具有重要的促进作用。综合性实验教学在教课体系、教学模式以及实验的方式内容进行改革的主要目的就是使学生学习兴趣得到提高，理解理论知识的能力进一步加深，创新能力、动手能力、独立思考的能力得到提高。大量实践证明，食品工艺综合实验课程的开设，学生学习的积极性得到了很大提高，取得了良好教学效果。综合性实验课程是以往食品工艺教学经验的延续与延伸，并对设计性实验目的、实验内容、实验原理及方法进行明确，制作科学的教学课件，增强食品工艺设计性、综合性实验的生动性和直观性。

2.优化教学方法，激发学生动能。食品工艺实验课程的改革使传统呆板的教学模式发生了很大改变。在基础性实验中，实验内容得到了极大丰富，不同配方原料分配于不同的实验小组，对每组实验工艺参数不加固定，对于参数梯度学生可自行设定，大大增加了学生所能接触到的信息量，改变了实验结果的单一性。综合性实验所带给学生的挑战是前所未有的，将学生分成若干个小组，老师对每个课题的指定设置了范围，在指定项目内每个小组选择一个课题，然后针对性查阅资料、制定方案、进行实验研究、整理数据以及撰写研究报告等等诸多事宜在有效时间内圆满完成，教师仅对药品的供应和设备的供给负责，启发学生在实验中坦然面对遇到的问题，并提出合理化的解决办法。实际证明，在面向市场经济需求的前提下，改革后的食品工艺实验课程充分发挥了应有的作用，市场所需要的工艺技术、基本技能贯穿于工艺实验各个环节，学生的经济意识、科研意识和市场意识大大增强。学生的新产品开发和创新食品工艺能力和在食品配方辅助设计中计算机的应用能力不断提升，夯实了学生的就业基础。

3.制定完善的考核制度，确保考核全面公正。对学生食品工艺实验学习的考核主要分为三个方面。一方面是对学生技能学习过程中的动手能力和课堂表现进行考查；一方面是对学生针对实验过程所撰写实验报告进行考查，保证实验报告独立完成及时上交，严格杜绝报告抄袭；另一方面是对基础性实验或者综合性实验进行考查。其中在基础性实验结束时，通过口头表述对学生掌握实验的情况进行检查了解，由任课教师结合实验基础内容、考虑实验的全面内容，对题目及其参考答案进行组织设定。传统考试模式的改变，可以对学生的学习效果和参与学习的情况进行全面考查，提高学生参与实验的积极性和主动性，在实验过程中使学生创新能力和思考能力得到锻炼。

六、结束语

种种迹象表明，作为食品科学与工程专业重要组成部分的食品工艺实验教学，通过近年来发展过程中的改革与探索，对于学生视野的开拓、学习兴趣的提高、基础理论知识的巩固、思考和分析问题的能力提升以及团结协作精神的培养起到了重要的促进作用，收到了满意的效果。社会主义经济市场大发展的新形势下，社会对人才需求标准更高，所以为了确保学生能够与社会发展步调一致，不断提高教学质量，提高学生的综合实力，为食品制造行业培养技术过硬、职素优良的全能型技術人才任重道远。

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