高校餐饮状况的思考与对策

周凌洁　王熙　段丽丽

摘要：高校餐饮不同于一般的社会餐饮业，有其自身的职能，具有公益性特征。本文从社会职能角度对高校餐饮当前面临的主要问题难和矛盾进行分析，并结合高校餐饮实际提出应对措施和建议，旨在探索建立高校餐饮可持续发展长效管理模式，从而更好地服务于高校的发展。

关键词：高校餐饮；问题；对策

中图分类号：G647 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）006-0000-01

一、引言

目前我国的高校数量逐年增加，到2010年末，已有2723所高等院校，3105 万在校生，205万教职工，在校生和教职工的总人数已达3310万人[1]。如此庞大群体的一日三餐的重任压在高校餐饮身上，其安全、质量以及服务问题的重要性可想而知。经过了十五年的改造，目前我国高校的餐饮有了一定的改观，并取得了小小的成就。然而，随着社会化、经济化以及产业化的快速发展，高校餐饮已经很难满足广大师生需求的多样化，因此，高校餐饮目前还面临着许多亟待解决的问题和困难。一定要牢牢把握住我国快速发展的时机，坚决推动高校餐饮改革任务，力争让高校餐饮的服务形成“市场提供服务、学校自主选择、政府宏观调控、行业规范自律、部门依法监管”的特色，使高校餐饮成为我国后勤保障的楷模，并且加快推广“市场经营和公益相结合”的高校餐饮运营机制。

二、主要问题

1.饭菜的质量不合格

因为个体经营者是以个人利益为主要经营目标，因此他们唯利是图，不以在校生和教职工的需求为目标。为了尽量减少成本，他们在餐饮服务上缩减质量，特别是高校餐厅的服务以及卫生方面。在校生和教职工在餐厅用餐时，有时可以吃出虫子、沙子和其他杂物，这是司空见惯的现象 [2]。情节严重的还有进货渠道方面，为了控制成本，高校食堂的经营者从一些不规范的供应商那里进货，进货成本较低、但是进来的货质量较差，甚至出现过期、腐烂的食品，这些都会导致在校生和教职工出现食物中毒，这将严重威胁到广大师生的身体健康。

2.价格频繁上涨

当前，高校食堂的饭菜价格存在偏高现象，据调查高校食堂的饭菜的平均价格已经超过了学校外面的盈利性餐厅的价格，如此一来，对于没有固定经济来源的在校生而言，吃饭多花的钱将成为他们的负担 [4]；除此之外，因为没有相应的管理措施，高校食堂的饭菜价格基本上是由高校食堂的经营者自行决定，他们定的价格一般超出了在校生的预期。调查发现，高校食堂的饭菜价格随着时间在不断增加，其上升水平超过了国家的CPI上升幅度。就高校食堂的米饭而言，由原本的0.5元每/碗，0.6元每/碗，虽然只增加了0.1元，但是其涨幅已经达到了20%。假如高校食堂隔一段时间上调一次，其涨幅将比CPI的好多倍 [3]。

3.服务质量低

（1）高校食堂的采购方法非常单一、方便，他们都采取多采、少购、品种单一，如此使得高校食堂的菜系较为单一，品种较为匮乏，这样会导致高校餐厅的服务质量下降，甚至会使在校师生产生厌食情绪。

（2）高校食堂的厨师收益较差，制作出来的饭菜难以符合广大师生的胃口，如此一来，会导致高校师生的逆反心理。

（3）食堂饭菜的供应时间没有和学生的上课时间相匹配，特别是冬季，大多数学生还没有下课，但是食堂已经开始供应饭菜，当学生达到食堂就餐时，饭菜已经变凉，这将大大影响在校生的身体健康。

（4）由于高校食堂采用人工打饭，工作人员在打饭时存在误差，导致有的多有的少，这将导致不公平性。

三、对策

1.加强高校餐饮公益性认识

由于我国的国情以及高校的性质，因此高校餐饮应该就有公益性，并且还要遵循市场的变化规律。高校餐饮要逐步形成以“市场运行和公益性相结合的模式”为主要特点，争取以社会化、专业化、现代化的高效服务为目标，这才是高校餐饮的发展方向。

高校餐饮要积极探索建立完善兼顾学生承受能力、学校负担能力、财政支付能力的学生食堂资金投入和政策保障机制；遵循市场经济规律，建立完善学生食堂可靠平衡的供需机制、合理浮动的价格机制、公平有序的竞争机制、多位一体的监管机制，充分发挥市场在高校餐饮资源配置中的决定性作用，进一步增强保障能力，积极促进高校餐饮不断提高运行效率和服务质量。目前，高校在校生，将近20～23%的学生来源于经济较为困难的家庭，其中有 7%的属于特别苦难的家庭。所以，重视并保持高校餐饮的安全、质量、价格稳定和服务质量是高校重要而迫切的政治任务。而这需要进一步提高政府、学校、经营者、学生四个利益相关者在对待高校餐饮服务上的价值取向认识，增强高校餐饮共同治理必要性的认识，强化政府、学校、经营者、学生四个利益相关者的治理能力的提升。

2.确保服务质量安全稳定

高校餐饮最为重要的一个因素是安全稳定，它是底线，不能打破底线。要坚决治理餐桌上的污染，切实保障师生“舌尖上的安全”。根据卫生部、教育部关于学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定，高校食堂实行高校法定代表人负责制。因此，高校需要按《食品安全法》，建立健全餐饮安全管理责任制度，切实加强餐饮安全管理。建立由校（院）领导、后勤部门负责人和餐饮管理人员组成的餐饮管理工作领导小组，全面负责餐饮的食品安全与质量管理； 建立健全岗位工作责任制。严格执行食品安全法律法规及有关规定，切实加强学生食堂标准化建设，大力推行食品安全监督量化分级和“五常法”管理，不断提高食堂规范化运作水平和现代化管理水平；严格食品原辅材料采购储存、餐饮具清洗消毒、场所环境卫生、员工健康管理等环节；完善食堂功能分区；规范加工制作和配送流程；严格食品加工操作规范及食品添加剂管理；认真落实采购索证、检验检测、台账管理、食品留样等制度，建立可溯源体系；建立完善食品安全事件处置预案和演练，加强突发事件应急机制建设。

四、结论

总之，高校餐饮有着巨大的发展机遇，与此同时也面临着严峻的挑战，高校餐饮改革和发展是摆在高校餐饮人面前的一项具有重要性和现实性的研究课题。突出特色，铸造品牌，是高校餐饮改革和发展的核心。

参考文献：

[1]傅祖浩.高校餐饮现状透析与稳定保障长效机制建设探索[J].楚雄师范学院学报，2013（5）：2-10.

[2]龚守相.高校餐饮工作的十大特点.湖北高校后勤网，2009（10）.

[3]刘艳丽.高校饮食成本控制及其影响因素分析[J].郑州牧业工程高等专科学校学报，2012（2）.

[4]曾翔云.高校餐饮社会化需要强化五种意识[J].餐饮世界，2002（12）.