梨山来的红水乌龙

吴德亮

所谓红水乌龙，其实就是传统的冻顶乌龙作法，以喉韵十足为最大特色，明显的焙火韵味与香气令人沉醉。顶级冻顶茶叶底边缘还镶有红边，即茶农所说的“青蒂、绿腹、红镶边”特征。茶汤入口后甘醇生津，在口腔内散发满满的饱和度，叶底开展后也不失鲜活柔软的特质。

友人杜苍林远从梨山带来了一款茶品，语带神秘地告诉我“绝对不曾喝过”。梨山？不就是台湾海拔最高的高山清香型茶品吗？看我一副不以为然的表情，杜君小心翼翼地剪开贴有“绿盾”标志、即“生化检验法”通过的无农药残留检验的二两真空包，让我看个仔细：紧结成半球型的外观，尽管与一般高山茶无异，却没有高山茶常见的墨绿鲜艳色泽，青褐稍深的球状条索，在漆艺名家李国平的手作茶则上，反而像一个个香气四溢的音符，让噪热的午后瞬间清醒过来。

赶紧取来陶艺名家蔡江隆的柴烧单柄壶冲泡，开汤后扑鼻而来的一股熟悉又遥远的香气，就已令人难以抗拒。再看杯中金黄光艳的茶汤，琥珀般明亮清透，入口后一股强烈的山头气夹带浓郁的焙火香，特别醇厚甘润；花香与果香在舌尖舞动轻转、久久不散。尤其余韵从喉咙深处不断凝聚回荡，这不就是“红水乌龙”特有的丰姿熟韵吗？出现在以梨山茶闻名的华刚茶品之中，让我大感惊奇与不解。

所谓红水乌龙，其实就是传统的冻顶乌龙作法，以喉韵十足为最大特色，明显的焙火韵味与香气令人沉醉。顶级冻顶茶叶底边缘还镶有红边，即茶农所说的“青蒂、绿腹、红镶边”特征。茶汤入口后甘醇生津，在口腔内散发满满的饱和度，叶底开展后也不失鲜活柔软的特质。

只是20多年来由于高山茶的兴起，以及与讲究外型的风气，市场“消费者导向”使得冻顶茶青愈采愈嫩，萎凋与发酵愈来愈显不足，失去原本该有的特殊风味及口感，不仅遭致“乌龙茶流于绿茶化”的批评，早期冻顶茶“甘、香、醇、厚、顺”等五大特色也日渐流失，让许多资深茶人深感忧心。

为了力挽狂澜，已故诗人兼茶艺家季野特别在1980年代中期，在南投县鹿谷乡冻顶、凤凰、永隆等地，与资深茶农合作，采摘、施肥、萎凋、炒菁均严格要求，以“萎凋得宜，走水合理”的中重度发酵茶品，加以精制焙火，制成具备“红香、红水、酵香”特色的传统冻顶茶，并为了与今天清香型的冻顶茶做区别，而于1987年正式命名为“红水乌龙”公开发表，配合不断的论述与演讲阐述理念，深获爱茶人的肯定。

季野认为“冻顶茶需细心焙火精制，才能完全展现应有的质量与风味，茶汤色泽金黄明亮，香气介于花香与果香之间，入口汤质细密甘醇，成茶耐于久存，此即红水乌龙魅力所在”。

季野仙逝后，他的妻子继续传承他的遗志，每年春、冬两季手制的限量红水乌龙，也成了我解馋并怀念季野的最佳茶品。如果说陈年老茶是风华绝代的贵妇熟女，那么她的红水乌龙只堪以丰姿绰约的淑女名嫒可比拟了。茶过两盏，润滑舒畅的喉韵从丹田直冲脑门，尤其附杯性强，杯底余香幽长回绕，更让许多茶人惊艳。

其实梨山茶近年在两岸炙手可热，最大优势就在于高山气候冷凉、早晚云雾笼罩，所谓“高山云雾出好茶”，而且高海拔山区平均日照较短，年均温度低，茶树细胞组织为了抗寒而较细密强壮，因此茶叶叶肉肥厚，果胶质含量极高。受惠于气候、环境等天然因素，芽叶中所含的儿茶素类、咖啡因、单宁等，造成苦涩成分的元素含量也相对降低，进而也提高了“茶胺酸”及“可溶氮”等对甘味有贡献的成分。为了留住那一股幽然山灵之气，梨山茶始终以原味清香的茶品为主。

让我好奇的是，红水乌龙的诞生，正是对高山茶兴起后，市场上普遍追求轻发酵茶品的一种反思。而梨山作为台湾最顶级的高山茶代表，杜君居然反其道而行，甚至不惜成本，在海拔2500千米左右的高山上，以1/4的茶青制作红水乌龙，摘采心叶半开、二叶全开的茶芽为原料，发酵度高达50%左右，揉捻整型为半球型，还需再加上细心焙火精制，不仅制作成本大为提高，也明显颠覆了梨山茶“高山、原味、清香”的既定印象。

杜君解释说，家族茶业最早创立于日据时代的民国初年，1968年曾祖父开始上大禹岭种茶，当时种植1000多株青心乌龙，仅有30多株存活，其余都冻死了。经过数十年的筚路蓝缕，传承至第四代的他，茶园面积包含契作却已遍及大梨山茶区的翠峦、华冈、福寿山、大禹岭等地，均为两岸茶人趋之若鹜的高海拔顶级茶区。尽管茶叶成长期较为缓慢，呈现的叶面却柔软饱富弹性，叶芽翠绿肥厚。因此在创业百年后的今天，第四代掌门杜苍林大胆采用最高海拔的茶青，制作最具传统风味的红水乌龙，也算是对曾祖父与祖父所经历的那个年代，致上最崇高的敬意与思念。endprint