水产品新鲜度评价方法研究综述

王阳 黄磊

摘 要：新鲜度是衡量水产品品质的一个重要指标。该文综述了国内外关于水产品新鲜度的各种评价方法，并对未来技术的发展进行了展望。

关键词：水产品；新鲜度；评价

中图分类号 TS254.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）18-0106-03

1 前言

拥有漫长的海岸线以及大大小小数以万计湖泊的中国，每年都会有大量的水产品走向消费市场，水产品一直在我国国民经济消费领域中占有很大的比重。水产体内蕴含丰富的蛋白质等各种营养物质，弥补了陆生食源的营养缺乏，这是人们喜欢并且追捧的重要原因之一。然而，大部分水产品却因组织肌肉柔软（生存环境的影响等）及蛋白含量高而导致在捕捞后极易发生腐败变质。主要的质变因素有物理、化学以及微生物方面的因素，轻则影响新鲜度，重则导致腐败化。因此，以水产品的新鲜度是衡量水产品品质好坏的一个很重要的指标。如今市场上的消费者对水产的新鲜度非常敏感，这将直接导致水产的销量，从而影响整个水产品从捕捞到加工再到销售环节整个体系的兴衰。因此，建立对水产品新鲜度的检测方法就显得尤为重要。

近年来，国内外很多的学者对水产品的新鲜度检测评价进行了研究，主要的方法集中于物理评价、化学评价以及微生物评价等。本文综述了国内外的研究成果，介绍了水产品新鲜度评价技术的研究现状，以期为这方面的研究提供一定的参考，并对水产品新鲜度检测技术的未来发展进行了展望。

2 感官评价

感官评价，顾名思义就是依靠人的视觉、嗅觉、味觉甚至有时候会用到听觉这些带有主观性的人体感觉，对食品及其特征进行判断的一种方法。运用这种方法在评价水产品的新鲜度时，优势在于评价快速、低成本，可以从模拟消费者的角度来对产品进行判断，非常的直接，因而应用很广泛。不过使用这种方法的前提是评测人员必须经过专业培训，需要做到摒弃主观性，把自身因素影响降到最低，以保证检测的客观性。

欧盟方法和质量指数方法是目前最常用的两种感官评价方法。1996年重新修改后的新欧盟感官评价法可以用于各种水产品新鲜度的感官检测，该方法包括四个主要的等级，优点是是快速、低成本而且可以加入其他化学类挥发物质以辅助。然而新的欧盟感官评价法仍然存在缺陷，例如易受到营养物质差异的影响等。为了弥补这个缺陷，随后经过不断地探索，提出了质量指数方法，即采用缺陷评分方法用以评价水产品不同种类之间的银子因子差异，每个不同的分为3个等级，最后计算综合评分来评估水产品的新鲜度。该方法具有检测参数与冰藏温度良好线性关系的优点，但是由于受到主观性的影响较强的影响，其对于开始出现腐败的水产品可能会得到不准确的结论。因此，评价水产品的新鲜度还需要更加准确可靠的方法。

3 物理方法评价

3.1 电特性参数测量 目前用于水产品新鲜度检测的电特性参数有电导率、电容和电阻。电导率在鱼肉的新鲜度检测中得到了广泛应用，因为电导率是电解质在外加电场中受力的作用而产生迁移，从而具有导电性，离子的浓度与溶液的导电能力成正比。在水产品表面安放电极，由于不同新鲜度的水生生物的导电能力不一致，从而导致流经的电流和电容发生改变，进而通过事先安放好的电流表显示出来，就可以对水产品的新鲜度进行判断。周冬香[1]利用电导率这一参数对鲍鱼的新鲜度进行评价，结果表明其相关性好、操作性强。Toryine和Fishrester[2]在评价鱼肉新鲜度的实验中成功的运用了电导率这一物理学参数，电导受到带电荷多少的影响，在水产品发生腐败变质的过程中，细菌的繁殖会将大分子的蛋白质和脂肪分解为小分子的氨基酸和有机酸，增加水产品的电荷数量，从而通过仪器可以将这类变化检测出来。Metcal等[3]通过检测虾的电容变化，判评价虾类的新鲜度，实验结果显示，随着细菌的的繁殖增多，电容会呈现正相关变化，这种评价方法检测速度快，而且可以通过电容曲线变化的情况，分析计算出初始微生物的数量范围。

3.2 色差测量 颜色的差别也可用于水产品新鲜度的评价，依据是水产的腐败会影响到表面色泽的改变，当然这样细微的变化肉眼不易察觉，需要借助色差仪对水产品进行扫描检测，比较样品的色泽变化。需要注意的是，色差仪的检测容易受到外部环境，包括温度、湿度、pH的影响，因此在评价时要注意控制变量。

3.3 僵硬指数 测定鱼体的僵硬程度，能够比较准确地反映出鱼肉的新鲜度。这种方法是比较鱼尾下垂程度和最初的数值，需要提出一个量化概念也就是僵硬指数R，评价鱼体僵硬指数R先要测出鱼体长的中点，将鱼体平放在案板上，调整使其前1/2在班板上，尾部自然下垂。测定水平板表面水平延长线至鱼尾根部的垂直距离，鱼体刚死后的下垂值为A，各时间的下垂值为a，运用公式R（%）=（A-a）×100计算僵硬指数R。这种方法检测方便，但是测量时极易出现误差，而且新鲜度也不一定跟僵硬程度相关，因而这种方法仍需改进。

4 化学方法评价

4.1 挥发性物质 很多水产品发生腐败变质的原因是由于微生物的生长繁殖造成的，在这一生命过程中，微生物自身的代谢会产生很多挥发性的化学物质，例如氮、氢、硫以及醇类等。正因为如此，利用化学的分析方法可以提取有效的挥发性物质作为评价水产品新鲜度的依据。根据深入的研究发现，有三类挥发性物质可以作为评价的指示物，第一类是新鲜的水产品所挥发的气味，这类物质主要是含碳的化合物；第二类是微生物的繁殖所产生的腐败气味，这些化学物质以含硫、胺类以及挥发性的低级脂肪酸为主；第三类为氧化反应所产生的挥发性气味，包括醛类等。目前，提取挥发性化学物质用于检测水产品新鲜度的最实用的方法是总挥发性盐基氮法和三甲胺法。总挥发性盐基氮法的指标是检测水产品中蛋白质分解后产生的氮以及胺类分解产生的碱类物质，总挥发性盐基氮与水产品新鲜度的下降成正相关，用标准滴定法检测。总挥发性盐基氮还可以使用半微量定氮法、微量扩散法、凯氏定氮仪以及分光光度计测量。三甲胺是鱼肉等水产品体内氧化三甲胺分解后所产生的含氮挥发性物质，同样与水产品新鲜度下降呈正相关。

4.2 水产品脂肪氧化指标评价 富含营养的鱼肉含有大量的不饱和棕桐油酸、二十碳五烯酸、十四烯酸、二十二碳六烯酸等，但是这些不饱和酸极不稳定，在高温和光照条件下极易发生氧化反应，从而产生具有气味的醛、酮类及梭酸类等低分子物质，从而严重影响到水产品的新鲜度。不同水产品的氧化反应受到贮藏条件和加工手段及加工环境的影响，会有不同的氧化产物生成，主要可以分为酶促氧化、非酶促氧化以及其他反应三大类。有研究利用硫代巴比妥酸（TBA）法检测鱼肉中的己醛和辛二酮，原理是不饱和的脂肪酸氧化后产生的丙二醛与硫代巴比妥酸会产生颜色反应，生成红色的稳定化合物，从而根据颜色的深浅可以评价水产品的新鲜度。这是一种十分有效的方法。

5 微生物方法评价

大多数水产品的新鲜度都会受到微生物繁殖的影响，因此，设法检测细菌菌落总数，从而评价水产品的新鲜度，不失为一种合适的方法。不同阶段的水产品微生物总数不同，这就需要针对各个时期的特点制定相应的标准，准确的去评价水产品的新鲜度。特定腐败菌是指在水产品中相对其他的微生物能够产生更多的异味分泌物，每种水产品都有其特定的腐败菌，由于这类菌群的繁殖能力相对较强，生长速度相对较快，使其成为水产品新鲜度下降的关键微生物因素。有研究发现建立于琼脂的希瓦氏菌技术检测，对水产品的新鲜度评价有很好的效果，这是因为运用该菌的数量预测产品剩余货架期与感官评价的结果契合度高，线性关系达到了0.97。而微生物在冷冻保藏中是选择性的生长，所以水产品新鲜度和特定腐败菌之间存在着线性关系，也就是说新鲜度和细菌菌落总数之间存在着线性关系，证明利用微生物检测水产品新鲜度更能得到可靠的数据，科学性也要强于感官评价。但需要注意的都是，使用微生物评价水产品的新鲜度，需要消耗大量的时间和精力，而且专业性强，要求检测人员具备扎实的操作技术。

依靠微生物的数目等指标评价水产品的新鲜度，在检测评价方面还有巨大的空间可以开发。微生物的快速检测，利用生物分子技术与微生物菌落计量技术相结合，酶联免疫鉴别特定的腐败菌以及基因芯片技术都可以实现水产品新鲜度的快速检验评价。这些新的技术会成为水产品的新鲜度检测提供更多更好的选择，为处理好水产品的贮藏条件、加工方式和货架管理等中下游产业链提供必要指导，同时最大限度地保证水产品品质。

6 近红外光谱法评价

利用近红外光谱技术对水产品评价检测是依据肉类水产（鱼肉、虾肉等）都含有或多或少的脂肪以及蛋白质这些拥有含氢基团的大分子有机物，利用有机物在近红外光（介于可见光与中红外光之间）的环境下发生倍频以及合频吸收的效果来测含氢有机物的含量，然后再通过计算机分析得到肉类水产品的新鲜度。国内外已经有学者在这方面取得了阶段性的突破，有国外学者应用近红外光谱技术通过检测持水性从而实现对鱼肉的新鲜度进行评价。国内学者栾东磊等[4]在利用近红外技术检测大黄鱼后，对得到的吸收光谱进行了扫描，再结合化学分析法对大黄鱼的新鲜度指标进行检测，利用遗传算法在不同处理条件下的光谱中选择合适的波长，而后用建立的数学模型进行分析，结果显示，近红外光谱技术具备快速、高效提取新鲜度前信息的能力，最后的模型也现实利用近红外光谱技术分析结果拥有较高的精确度，可以用于实际应用，不断完善之后可以进行水产品新鲜度的定量分析。

7 展望

虽然目前用于评价水产品新鲜度的方法不少，但是在检测时必须结合具体的产品种类，选择合适的技术手段，因为到目前为止还有哪一种方法可以适用于所有的水产品新鲜度检验，新鲜度的各项指标或多或少都有测试条件，更何况每一种方法手段都受到内部和外部因素的限制。因此，在检测某类水产品新鲜度指标时，首先要明确检测目标，设计好检测指标再选择合适的方法。水产品新鲜度的评价方法一直会被探索开发，各国的学者都在致力于不断探索更好更快的方法，相信未来会有越来越多的新技术涌现出来，结合时下最新的纳米分子、传感等前沿技术，形成一整套成熟、可靠、精准的标准，为水产品的质量提供最安全适用的保证。

参考文献

[1]周冬香，陈椒.电导法快速检测淡水鱼新鲜度的方法研究[J].食品科学，1998（6）：39-42.

[2]过世东，王四维.虾类产品鲜度评价方法研究进展[J].食品研究与开发，2006，27（2）：161-163.

[3]Metcalfe A M，Marshall D L.Capacitance method to determine the microbiological quality of raw shrimp（Penaeus setiferus）[J].Food Microbiology，2004，21（3）：361–364.

[4]栾东磊.近红光谱分析技术在几种水产品中的应用研究[D].青岛：中国海洋大学，2009.