浓香卤汤这样做

刘枋

满街的小食肆里、面摊子上差不多都有卤菜附售，卤蛋、卤牛肉、卤鸭、卤猪舌、卤豆干，好像是应有尽有，可是认真地品尝起来，能够真正适口好吃、又香又咸的并不多。什么原因？不外乎是卤汤不好，火候不到之故。

煮卤汤，主要的是所配的香料问题。普通的，第一次如卤二斤肉、十个蛋、半只鸭，到中药铺配花椒、大料（八角）、小茴香、母丁香、桂皮、豆蔻，一共花几块钱就足够了。其中小茴香要较少，花椒要较多。把这些东西装在一个小纱布口袋里，放入锅中，锅中加八分满的水，加足量的浓色好酱油，一杯黄酒或米酒、盐、糖、葱、姜、辣椒（看口味，可多可少），先行煮沸，然后把所要卤的主料（如肉、肝、鸡、鸭等）放入。猪头、猪耳、猪肝、鸡、鸭等煮一个多钟头即熟。如卤牛肉，则需时较多，不过也可以用“重卤”的方法，能更入味。就是牛肉第一次卤半熟，取出放凉后，再入锅卤煮。

一切卤品取出，凉后切剁装盆上桌，这些不必细说，主题该在卤汤的处理。如果是用大砂锅煮的，则先把香料包取出，再把汤置火上，盖好煮沸，不再開盖，离火放在妥当地方，可以三五日不坏。如三五日内不再卤东西，可把汤重煮一次。这样隔些日子煮煮，汤越久，味越浓香。所用香料包搁置通风处晾干，再卤东西时，再放入同煮，可用三次。觉得卤汤香味渐淡，就要换新的香料。糖、盐、酒、酱油每次添加，葱姜也要每次新置。假如是用铝锅、铁锅等卤煮，则卤汤必须在煮沸后倒入搪瓷盖罐或瓷的盖罐中保存，否则易变味。

我外祖母是我乡烹饪名家，我曾吃过二三十年老汤卤的东西，这也许就是我目前吃不惯街头卤味的原因。卤汤能保存这么多年，有一件必须注意的，就是不能卤豆干、素鸡等豆制品。如要卤此类东西，可把卤汤单分出一部分另行卤煮，煮过所剩之汤就不要了。因为不用留汤，卤这锅东西时可以少加水，最后煮到汤极少，所卤出的东西，味也就特别浓。