食品安全检测技术在食品质量安全中的主要作用

张玉莲

【摘要】食品安全是关乎民生发展的大事，在中国自古就有“民以食为天”的传统。近些年来，层出不穷的食品造假、添加剂、假冒伪劣的恶劣现象让人触目惊心，餐饮行业食品安全涉及居民生命健康，通过加强检测技术的科学应用，为食品安全提供检测的安全防线是十分重要的一项工作，本文从食品安全角度分析入手，探讨食品安全检测技术在食品质量安全中的主要作用。

【关键词】食品安全；检测技术；主要作用

一、食品安全存在的问题

1.环境污染导致水产品养殖源头污染。随着大量化工行业、重工业的发展，其终端垃圾均排放至附近的江河湖海中，导致的后果是水质极度恶化、富营养化程度严重。在受到污染的水质中出产的各类水产品其化学有机污染物和重金属超标并会持久残留，对人体健康构成严重危害。

2.生物化学制剂导致种养殖源头污染。随着科技的不断进步，化学制剂的发展速度大幅提升，化肥农药、杀虫剂充斥着市场。为提高产量，这些生物制剂需求量及日常用量不断增加，导致种养殖业源头的食品安全出现极大隐患。工业用盐、工业甲醇、黄曲霉素、生物染色剂、芳香剂等生物制剂及化工原料进入食品加工领域，不法生产加工商家为延长食品保质期大量添加微生物成分及防腐剂，致使出现严重微生物及毒素污染。不严格按照工艺杀菌要求导致微生物杀灭不完全，有些企业甚至根本没有消毒杀菌环节导致病原微生物大量繁殖。

3.转基因食品危害健康。转基因食品是指在某种作物的生产种植过程中，以其他物种的某种基因结合进所种植作物中，以实现增加产出、增强作物抗病虫性，实现作物胜利功能上了某种优化。目前转基因作物及食品已经以直接形式或原料形式进入人类食品领域，其使用安全性及带来的问题越来越收到人们的关注与重视。转基因食品潜在问题主要包括：转基因食物造成人类过敏、生物毒性、营养成分及品质裂变、对生物形状改变及转基因技术中的社会伦理道德问题。

二、食品安全检测技术及其在食品安全中的作用

1.转基因食品检测技术。常见的转基因食品检测技术主要分为两类：核酸检测法。核酸检验法中主要应用聚合酶链式反应（PCR）、基因芯片技术。蛋白质检测法。主要包括酶联免疫分析发（ELISA）、蛋白质芯片及蛋白质组分析法。通过转基因食品检测技术，我们可以在作物种植及种子选取时进行安全性检测，同时在不明成分的作物确定时，也可应用转基因检测技术，为人民群众的健康保驾护航。

2.色谱-质谱检测技术。现有常规技术主要有气相色谱、高效液相色谱、质谱分析等主要方法。气相色谱检测法对所分析的食品或化合物的要求较高，需要具有低分子量、耐热及易挥发等物理属性，因此，该方法分析检测的方法适用范围较窄。质谱分析方法对所分析的食物或化合物成分的分析鉴定十分准确，色谱分析在对化合物成分分离方面具有很强的实用性，因此，将质谱与色谱两种分析方法进行有机结合，可以有效解决传统检测方法在成分痕迹量度测定方面的不足。高效液相色谱-质谱联用技术，可以显著提高实物成分的定量分析的可靠性与准确度，具有较好的分离性能与高通量的检测水平；色谱-质谱检测技术已经成功用于对三聚氰胺、氯霉素等物质成分的检验检测，并取得了良好的试验与实际检验效果。

3.酶联免疫分析法。酶联免疫分析法也称之为免疫酶法，是一种以酶作为标记物，将抗原与抗体的特异免疫反应和酶催化反应的高效与专一性相结合，有效提升反应灵敏度，克服放射免疫分析技术RIA操作过程中放射同位素对人体的伤害的缺陷，实现了用于广泛的食品源污染性的检验，如病原菌沙门氏菌、大肠杆菌、食品中农药残留等，可实现对污染物的定量与定性分析，进一步提升了灵敏度并降低了检测成本。色谱-质谱和联酶免疫分析法，具有检测准确度高、可重复检测，稳定性与科学性较强的优点，但同时我们也应看到，这些方法主要被视频安全监督及专业的检测部门所采用，主要依靠大型的仪器设备作为技术支撑，检验的科技含量较高，操作流程较为复杂，检验周期长，无法满足日常对食品或化合物的实时检测需求。那么，为实现常规、易操作的高准度检验，可以通过光谱分析法进行检测。

4.光谱分析法。光谱分析法是目前应用较为广泛的食品检测方法，是一种便捷快速、对人体与食品无伤害、非直接接触的测量检测方法。其应用原理主要是利用食品中的有害物质对光的吸附、散射、反射、透射及荧光等反应特性，借助光谱仪器进行分析检测的方法。具体来说，在检测过程中根据食品中的有害物质的形态与特性选择不同的光谱范围：对农药残留物的检测：选用全反射红外光谱和傅里叶变换红外漫反射光谱，可以实现对果蔬中表面农药残留的衰减检测；对真菌梅毒检测：使用近红外光谱、荧光光谱检测；对动物粪便检测：使用近红外高光谱、荧光高光谱检测蔬果表面动物粪便检测；微生物检测：使用拉曼光谱对果蔬表面及化合物中微生物检测及采用光谱成像技术实现对微生物的菌群成像。

5.生物传感器法。生物传感器是一类对生物物质较为敏感并可实现将其浓度转换为电信号进行检测的一种生物电子仪器。該仪器以生物中的酶、抗体、抗原、微生物、细胞、组织、核酸等在内的生物单元或较为稳定固化的生物成分作为生物敏感材料，采用适当的理化换能器，及信号放大装置，构建成一套具有接受器与转换器功能的分析工具及智能分析系统。

6.生物芯片。生物芯片技术是一种新型的生物检测技术，其对分子生物技术、微加工技术、生物免疫学、生物化学、物理、计算机等多学科的应用集成，采用大规模列阵形式排布不同生物分子，形成可进行预目的靶向分子相互作用，并进行反应的固相表面。将芯片与分子靶向进行化学反应，将反应结果用同位素法、化学发光法或酶标法显示，然后用精准度较高的扫描仪对结果进行记录。通过统计分析软件进行分析，形成刻度的结果信息总量，达到对基因、抗原和活体细胞等进行分析与检测的目的。目前常见的生物芯片分类主要有：基因芯片、蛋白芯片和微流控芯片等主要检测技术。综上，目前中国的食品安全形势依然严峻，应进一步提升并加快食品分析及安全检测的技术能力，克服技术本身的局限性，通过积极研研发技术含量高、检测准确率高的食品安全检测方法，积极发挥检测技术在食品安全中的重要作用，对人民群众的餐桌安全具有重要的现实意义。

参考文献

[1]李洪斌.食品检验技术及存在的问题探究[J].中国新技术新产品，2015（05）.