趣民国（上）

【编者按：街头巷尾、衣食住行、名人轶事、悲欢离合……黄强先生的 《趣民国》 为我们展现了一幅民国社会的风情画。比正史有趣，比野史真实， 《趣民国》 值得一读。本期开始分上中下三期摘选书中部分文字，以飨读者。】

饮食

一 饕餮

谭延妙取菜名

中国菜肴讲究色香味形，精致的菜肴，不仅给人美的享受，还可以刺激人的食欲。同样，一个好的名称，也会成为美味佳肴的组成部分，提升菜肴的知名度、美誉度。

原中央大学名教授胡小石、胡翔冬就给南京马祥兴菜馆的若干菜肴取了令人叫绝的名字，如“美人肝”、胡先生豆腐;历史上的东坡肉、东坡肘子也都是名人佳肴。谭延闿是美食家，对于菜肴的取名，也是很独到的。

湖南长沙曲园酒楼有一道菜，鳝鱼脱皮切丝爆炒，按照一般的套路就叫炒鳝鱼，江苏淮安对于鳝鱼菜，取名软兜。谭延闿联想到三国战将赵云，万马军中救幼主刘禅的故事，脱下袍子将幼主包裹，挥枪杀入，单骑突围成功。于是取名“子龙脱袍”。长沙玉楼东酒家也有一道菜，老鳖炖鸡，菜虽然大补，可总不能直呼其名，老鳖鸡汤或者王八炖鸡，太直白，也不雅。1920年，原来的谭家主厨谭奚庭离开谭府，主持玉楼东酒家，谭奚庭请谭延闿赐名。谭延闿想起秦末楚霸王项羽与汉王刘邦交战，兵败垓下（今安徽灵璧南），突围至乌江 （今安徽和县乌江镇） 边自刎而死，上演了一出西楚霸王别姬的故事，于是大笔一挥，给这道菜肴取名——霸王别姬。至今各家酒楼、饭店的老鳖炖鸡汤，都叫“霸王别姬”。

设计菜品 书写菜谱

张大千的斋号大风堂，在他的宅院中有自己的厨师，张大千经常在家设宴，招待朋友。多数情况是张大千安排菜单，家厨操办，因此，张大千选择的家厨也不普通。遇到尊贵宾客，大千对某道菜肴有兴趣时，就会亲自下厨。每次请客，张大千都亲自写菜谱，还要写上主要客人的名字，以示尊重。来看几份张大千的食单。

食单一：

辛亥四年十五日，恕人乡兄自华府重来“可以居”，命家人治具欢宴，并邀亲家亲家母作陪。

菜品：干烧鳇翅、香糟蒸鸭、葱烧乌参、成都狮子头、鸡油芦笋、鸡蓉椒乳饼、茶腿晚菘、豆泥糍饭、西瓜盅。

食单二：

辛酉元宵后一日，命家人治具邀汉卿、一荻兄嫂 （即张学良、赵一荻），屏秋副院长及其夫人同进屋藏。岳军大兄 （张群，字岳军，曾任国民政府外交部部长、行政院副院长） 与其哲嗣夫妇亦惠然莅临，近半日之欢。是日小园垂柳，海棠盛开，宾主欢欣，汉兄命记食单如下：干贝鸭掌、红油豚蹄、菜苔腊肉、蚝油肚丝、干烧鳇翅、六一丝、葱烧乌参、干烧明虾、清蒸晚菘、粉蒸牛肉、鱼羹烩面、汆黄瓜肉片、煮元宵、豆泥蒸饺、西瓜盅。

食单三：

乙巳年冬初一日摩诘山园玩宴，钟烈表弟伉俪相邀。菜单有：炒虾球、糖醋背柳、白汁鱼唇、红煨大乌参、清汤缠回手抓鸡、糯米鸡、冬菇豆腐、炒六一丝、葛仙米羹。

喻钟烈系黄花岗七十二烈士喻培伦之子，柏林自由大学经济学博士;其妻系国人，曾获著名的瑞士格特尔文学奖。张大千亲自下厨炒菜，片刻功夫，菜肴依次上桌，造型之美，口味之鲜，令人叫绝。

二 文人和美食

围着八仙桌烤羊肉

北京的烤羊肉很出名，据说“烤”字原先没有，是齐白石老人造出来的，大家觉得这个“烤”字很形象，于是就有了“烤”字一说，烤山芋、烤鱼、烤羊排、烤羊肉，等等。中秋一过，羊肉就开始走上餐桌了，羊肉火锅、烤羊肉都是北京的流行菜肴。

梁实秋喜欢吃羊肉，但是家里不让羊肉进门，解馋只能上馆子，去店铺。北京的烤羊肉以前门肉市正阳楼的最出名。大概是为了招揽客人，正阳楼安排师傅在柜台表演切肉的技艺，这种做法现在的名称叫明档，就是让食客看到后场的操作，证明食材货真价实。如此看来，民国时期已经有明档操作了。

要切的肉一部分被布盖着，师傅一手按住肉，一手持刀，但见刀片飞快，片刻工夫，一片片羊肉就切好了，肉片很薄。

正阳楼烤羊肉就在院子里，四张八仙桌，桌子旁是四把条凳。烤肉的支架就架在八仙桌上，直径约二尺，羊肉挂在支架上，点起下面的松树枝子，就开烤了。经过松树枝烧烤的羊肉，散发出羊肉的焦香和松树的清香，很诱人。食客们就围在八仙桌旁，边烤边聊。参与露天烤羊肉的主要是男食客，女食客一般不参与烧烤，而是在正阳楼的餐厅，等着伙计将烤熟的羊肉送进来。（参见梁实秋，《烤羊肉》）

正阳楼的烤羊肉，让梁实秋吃得满嘴流油。若干年后，他在山东青岛任教，时常想起北京的烤羊肉，垂涎欲滴。

三 下馆子

鲁迅偏爱广和居

鲁迅对广和居情有独钟，经常到广和居就餐，1912年5月，就有4次在广和居吃饭。5月11日晚，朋友董恂人、张协和到绍兴会馆拜访鲁迅，相谈甚欢，顺便在广和居吃了晚饭。5月18日，董恂人、张协和又到会馆拜访鲁迅，鲁迅邀请许寿裳、蔡国亲同去广和居，蔡国亲比他们先一步到了饭店。5月31日，谷清在广和居请鲁迅与许寿裳吃晚饭。6月13日傍晚，下小雨，蔡国亲在广和居设宴，鲁迅、许铭伯、许寿裳、俞英崖应约前往。

广和居是鲁迅就餐最多的一家，靠绍兴会馆近，很方便。朋友来会馆拜访鲁迅，到了吃饭时间，通常就去广和居。鲁迅一人独居时，也常去广和居，广和居成了他在绍兴会馆的食堂。广和居的菜肴确实做得好，著名的有潘鱼、江豉。鲁迅刚到北京时，薪水一部分要寄回老家，寄给二弟周作人，还要购买书籍、小古玩、文具，因此在广和居几乎不点潘鱼这样的名贵菜肴，而是随便炒几个菜，就可以了。

除了名菜，广和居的花费并不高，三人吃一桌丰盛的酒席，约花费3元。《鲁迅日记》1912年8月22日记载，鲁迅被教育部任命为佥事，晚上钱稻孙、许寿裳来祝贺，鲁迅约两位好友去广和居，本来鲁迅要做东，两位朋友不允，说：“我们为你祝贺，怎么能让你破费？”鲁迅说：“我被任命为佥事，是喜事，应该我请二位。”最后，僵持不下，采取了AA制，大家出资，每人花费1元，快乐地喝了一顿酒，吃了一顿佳肴。酒到半酣，不觉时间已晚。彼此搀扶着走出广和居，抬头见月亮一轮，月光如水，在街头要了三匹骡子，骑在骡子上逛街。

广和居服务质量上乘。每天一开张，伙计就精神饱满地站在门口，笑容可掬地接待四方宾客，热情地引进客堂，询问：“几位吃点什么？”再根据客人的需求，推荐店里的菜肴，让客人满意，吃得开心，是广和居的服务宗旨。

广和居的伙计记忆力特别好，对于熟客及其口味喜好，都了如指掌。见是熟客，就知道今天订的是什么筵席，在几号桌。“周大先生，你来了，里面请。”伙计热情地将鲁迅引进包间。“钱先生你来了，周大先生在××包间等着你呢，请往里面走。”

张恨水小饭馆请客

张恨水在北京时，忙于办报，写小说，废寝忘食。在他家附近有条小河，小河拐弯处有一家小馆子，店面不大，只有三四张桌子。通常情况，张恨水写作至下午。上午来了客人，张恨水会中断写作，拉上客人走出家门，来到这家小馆子吃饭。

张恨水通常是不看菜单的，吃什么并无定式，也不按照小馆的菜单，而是让客人走进厨房，看有什么食材，现场搭配。店掌柜与张恨水很熟，知道他的请客之道，随客人要求，厨子按照客人的要求，现场烹饪，或凉拌，或热炒，片刻工夫，几道菜单上没有的菜肴就出锅了。

张恨水及其客人对菜肴的刀工、火候都不讲究，食材的搭配也不严格，客人想到什么，只要有食材就可以做，等于每次都是创新菜。价格不贵，吃这样一顿饭，三五个菜、七八个菜不等，花费也就八九毛钱。

张恨水爱下馆子、上茶楼喝茶，还有一个重要的原因，无论是办报，写社论、评论，写小说，都要了解社会，与客人吃饭、喝酒、聊天，可以观察社会动态，了解社会新闻。

胡适题联海泉成

北京大学所在的沙滩、马神庙、汉花园等处，都有若干家小饭店，主要做师生们的生意，因为口感好，价格低，很受师生们欢迎，俨然成了北大师生们的第二食堂。有位20世纪三四十年代住在沙滩的老北大学生在回忆录中写到北大附近的小吃时说：“北大的小吃是绝对的自由，爱怎么吃就怎么吃。”

北大红楼附近有多家小饭店，最出名的是东斋外海泉成，堪称北大附近小馆中的翘楚，以炒腰花著名。五四时期，胡适等北大学术名流，经常来此吃饭。一来二往，店掌柜与这些学界大佬熟悉了，就请胡适题字。胡适对海泉成的菜肴很是满意，爽快地就书写了一副对联：“学术文章，举世咸推北大老;羹调烹饪，沙滩都道海泉成。”有了胡适先生的褒奖，海泉成名声大噪，来此宴请吃饭的师生就更多了。

四 招牌菜

南京的头牌菜

民国时期南京的头牌菜是什么？很多人回答不上来，并非鱼翅燕窝、山珍海味，而是一种口蘑锅巴。一道口蘑锅巴竟然是民国南京的头牌菜，大概你没有想到吧。

口蘑锅巴以六华春的最有影响。地处夫子庙的六华春系南京最出名的京苏大菜馆之一，当年有一道“天下第一菜”——口蘑锅巴，非常有名，点单率最高。据说此菜系20世纪30年代初期由陈果夫创制，陈果夫时任江苏省主席，也精于美食。中国菜讲究色香味形，陈果夫觉得还少一个标准——声。菜肴注重了“色香味形”，调动了食客的视觉、味觉、嗅觉，却无法表现声音，他就琢磨什么菜肴可以有声，调动食客的听觉。油煎过的锅巴遇到水时，可以发出声响，那么用热汤淋上效果如何？经过试验，当热汤浇在炸得酥脆的锅巴上，会发出“扑哧哧”的声响，使菜肴有了听觉的刺激。汤水用口蘑熬制，加入肉片、虾仁、鱿鱼、海参，用口蘑三鲜汤浇到刚出锅的油炸锅巴上，汤汁鲜美，锅巴香脆，因此有了“天下第一响”的美名。

唐生智与东安鸡

民国期间，在南京大行宫碑亭巷有一家专营湖南菜的饭店——曲园，生意很好，“座上客常满，金樽酒不空”。建于1930年的曲园，先开设于杨公井，后迁至大行宫碑亭巷内。

江苏以淮扬菜和南京菜最为盛行，忽然间开了一家湘菜馆，也算是标新立异，生意特别好。这曲园的背景不简单，它的大股东是谭延闿，又题写了店招。谭延闿是湖南人，又是美食家，在南京办一家湘菜馆，能时常品尝家乡菜，合情合理;湖南老家来人了，在湘菜馆款待，也非常合适。

曲园代表菜有腊味合蒸、东安子鸡、紫龙脱袍、奶汤蹄筋、发丝百叶、汤泡肚尖，头牌菜则是东安鸡。传说东安鸡与谭延闿有关，其实东安鸡与谭延闿没关系，倒是与北伐名将、国民革命军第八军军长唐生智有关。

传说东安子鸡兴于唐玄宗开元年间，早年叫醋鸡，是湖南东安县人逢年过节的宴请大菜。北伐时期，祖籍湖南东安县的唐生智将军宴请宾朋。唐生智喜欢以鸡做菜肴，厨子按照唐生智的口味，用煮熟的鸡肉，退掉鸡骨撕碎成条，加上姜丝、葱白、红椒等佐料烹制了这道菜，来宾吃后赞不绝口。有人就问：“这道菜叫什么名字？”唐生智觉得醋鸡名字不雅，因为他是东安人，又做东宴请，就说叫东安鸡 （参见石三友，《金陵野史》）。从此，这道醋鸡就改名变成了东安鸡。东安鸡用家养一年以内的子鸡为主料，以醋、辣椒、姜等为佐味调料，经腌、煮后，加味烹炒成菜。

穿衣

一 旗袍

胡蝶的旗袍

1933年 《明星日报》 创办人陈蝶衣发起了评选电影皇后的活动，明星公司的胡蝶以21334票拔得头筹;天一公司陈玉梅得10028票，位列第二;联华公司阮玲玉以7290票获得第三。胡蝶的长相端庄俏丽，演技深得人心，无愧于“影后”的称号。影迷们喜欢胡蝶的酒窝，喜欢她的微笑，甚至模仿她的微笑。

20世纪30年代是旗袍盛行的时期，各大报刊纷纷开设专栏介绍旗袍，月份牌也喜欢选择美女和旗袍为表现对象，胡蝶当然也穿旗袍，而且她的旗袍款式独特，她穿旗袍的风度与众不同。

当时的旗袍分为京派与海派两种风格。海派旗袍加入了西式服装的腰身，重在表现女性的特点，修长、紧身、适体、高开衩，更适合身材高挑的南方女性穿着。

胡蝶驾驭旗袍的能力很强，无论是高领中袖旗袍，还是低领短袖旗袍，穿在她身上都是仪态万方。胡蝶在 《劫后桃花》 中的扮相，既有深色底丝绒旗袍，上绣花朵，雍容华贵;也有短袖碎花旗袍，简洁质朴，素雅简约，如清水芙蓉。1935年3月胡蝶随中国代表团去苏联莫斯科参加国际电影展，她身穿立领、琵琶襟、中开衩、下摆垂地的扫地旗袍，身披白狐披肩。面如芙蓉眉如柳，仪态端庄大方，美艳惊人，让世人为之折服，被誉为“中国的葛利泰·嘉宝”。她的这身旗袍装，扭转了世人对中国女演员的看法。

胡蝶是上海滩的时尚标杆，她穿什么，上海滩就流行什么，她怎么穿，上海的女人就怎么效仿。胡蝶穿过一件褶衣边的旗袍，风靡一时，人称“胡蝶旗袍”。

张爱玲的旗袍

翻阅张爱玲的书，就像在欣赏一件放置箱底已久的旗袍，轻轻地抚去沾在旗袍上的浮尘，仔细端详，虽然有了些褶皱，然而烫去折痕，旗袍依然靓丽。

张爱玲才华横溢，却是一位服装控，受母亲的影响，她从小就对服装有一种特别的喜好，爱穿漂亮的衣裳，把自己打扮得与众不同。

1943年7月的一天，张爱玲去福建路昼锦里附近的一个小弄堂，《万象》 编辑部就设在一座双开间的石库门内。编辑柯灵约见张爱玲，准备请她为 《万象》 撰稿。张爱玲穿着一件色泽淡雅的丝质碎花旗袍，是上海小姐普通的装束，可是在腋下却夹着一个报纸包，与旗袍的搭配有点怪异。她说有一篇稿子要给柯灵看一看，这是柯灵与张爱玲的第一次见面。

张爱玲对服饰有自己的审美，尤其喜欢标新立异。她从香港回上海，弟弟张子静去看她，张爱玲穿着一件矮领布旗袍，大红颜色的底子，上面印着一朵一朵的蓝白大花，两边都没有纽扣，是跟外国衣裳一样钻进去穿的。领子矮得几乎没有，在领子下面打着一个结，袖子短到肩膀，长度只到膝盖。

张爱玲有一件薄料子的旗袍，深灰色，不但没有袖子，而且袖缘往里裁剪得很深，从这边的肩骨，通过盖着前胸骨的上襟，可以看到那边的肩骨。深色旗袍似乎是张爱玲的制服。

张爱玲与胡兰成逛马路，穿一件桃红单旗袍。胡兰成说好看，张爱玲回答：桃红的颜色闻得见香气。

二 长衫马褂

教授们的长衫

1927年，黄侃任教中央大学，与校方约定“下雨不来，降雪不来，刮风不来”，绰号“三不来教授”。中央大学教授们大多西装革履，进出乘坐汽车，最起码也有黄包车。唯黄侃天天步行，出入总是一件半新不旧的长衫，用一块青布包几本常读之书。

中央大学艺术系教授徐悲鸿，平时穿黄铜纽扣的青色土布长衫，俭朴古雅。因为经常画画，有时候长衫上也会沾上颜料。

武汉大学政治系任凯南教授长袍上罩着蓝布大褂，布鞋。出门时带一根手杖，把手杖挂在左肘上，颇有名士风度。

北京大学的师生不太讲究衣着打扮，老师和学生多是长衫。海归的洋博士胡适、刘半农也总是长衫，很少见他们穿西装。至于李大钊、周作人、钱玄同这些在日本留过学的人，更是一年四季穿长袍，有时还要套上一件马褂。

抗战时期，北京大学、清华大学、南开大学南迁，在昆明组建了西南联合大学。西南联大的生活是艰苦的，缺衣少食。教授的收入也不足以满足家庭所需，教授们不得不通过兼课、刻印、卖文等方式挣钱;教授夫人也抛头露面，制作定胜糕，贴补家用。联大的教授中不乏留洋归来的知名学者，如陈寅恪、闻一多、钱钟书、王竹溪、吴有训、吴大猷、赵忠尧、张文裕、杨石先等。频繁的战争与艰苦生活，考验着人们的意志。在联大的校园中，穿什么服饰的都有，中山装、长衫、西装，各人有各人的习惯。

沈从文穿衣服从不讲究，《湘行散记》 里说他穿了一件细毛料的长衫，汪曾祺回忆：这件长衫我见过。我见他时总是一件洗得褪色的蓝布长衫，夹着一摞书，匆匆忙忙地走。

在西南联大，有人把教授们的穿着、形象编成顺口溜：闻一多的胡子，朱自清的披毡，吴宓的烟斗，曾昭抡的脑门儿，陈寅恪的罗锅，刘文典的棍子。

抗战胜利后，俞平伯在北大讲授古代文学。适值冬天，教室朝南，阳光充足。俞平伯头戴黑羔皮土耳其式高筒小皮帽，外罩阴丹士林蓝布大褂，里面是藏青色绸料棉袍，黑色棉裤。大褂短于棉袍约二寸。大褂新时同棉袍一样长，洗后缩水，便越来越短。冯友兰、闻一多、张子嵩也是常年大褂长袍，很少见他们穿西装。清华大学的梅贻琦校长也不例外。

陈寅恪在清华大学国学研究院做导师时，冬季里面穿着皮袍，外面罩以蓝布大褂青布马褂，头上戴一顶两旁有遮耳的皮帽，足下蹬着棉鞋，右手抱着一个蓝布大包袱，走路一高一下 （参见黄延复等，《清华风流人物》）。

抗战胜利后，陈寅恪57岁，双目失明，由人搀扶着重返清华园，校长梅贻琦劝他修养一段时间，陈寅恪回答：“我是教书匠，不教书怎么能叫教书匠？我每个月薪水不少，怎么能光拿钱不干活呢？”脸上带着微笑，语气却是严肃、坚定的。清华为陈寅恪配了3个助手，陈寅恪以古代书院的精神授课，师生之间则以学问道义相重。那一天，学生胡守为来到陈宅，陈寅恪正在工作。尽管只有他一个学生，知道他来了之后，陈寅恪挪步到楼上，郑重地换上了一身长袍 （参见落尘，《民国的底气》）。

三 中山装

政府的制服

1912年，民国政府通令将中山装定为礼服，修改中山装造型，民国十八年（1929） 制定国民党宪法时，规定特任、简任、荐任、委任四级文官宣誓就职时一律穿中山装，以示奉孙中山先生之法，中山装遂成为南京国民政府的统一制服。

在国家正式典礼中，中山装成为重要的象征。1928年7月6日，蒋介石将冯玉祥、阎锡山、李宗仁等请到北京香山碧云寺恭祭孙中山，在北京的国民党中央委员、市党部委员均谒陵，主祭、襄祭官员均着中山装。在南京国民政府时期，蒋介石等领导人出席重要仪典，都要穿中山装。在总理纪念周时，更是明确规定穿礼服或中山装。以后在各种正式典礼中，均要求各部公务员一律着中山装。

政府院部如此，国民党党部如此，到了地方政府、机关更是如此。国民党向机关、学校推广中山装，将中山装塑造为革命、进步、时尚的服装，向民众宣传。1928年3月，国民党内政部就要求部员一律穿棉布中山装，除国民党党员服装须由党务系统批准外，其余均穿中山装。此后，各地均将中山装定位为制服。1934年，南京特别市政府规定办公时间内一律穿着制服，严厉“取缔奇装异服”，穿中山装，且质料“必须国货”。

冯玉祥说中国的长袍大褂，糟蹋布料，妨碍行为，他极力推祟孙中山先生创制的中山装，“中西兼长，至美至宜”。他主政河南期间，着力推广中山装，规定河南开封政界一律改穿中山装，各机关内，穿长衫者不准出入。中山装似乎成了进入政府机关的通行证。即使女界亦已有剪发穿中山服者。冯玉祥衣着原本朴素，他可以穿着粗布军装办公，此时也穿起了灰布中山装。有政府令，又有执政的率先垂范，河南的官员们纷纷改穿中山装。有一时期，机关职业薪水发放困难，省政府又下令，由各机关代做灰色中山装一套、棉风衣一件，费用由公家垫付，充抵部分薪水。当时河南公务人员到乡村执行公务也必须穿制服——中山装。河南省南阳县政府规定：土地丈量员制服，夏季着夏装白色中山装，其他季节着黑色中山装，帽子与衣服颜色相配。

1945年8月，国共两党领袖蒋介石、毛泽东在重庆会晤，两人穿的都是中山装。毛泽东当时说：“国共两党继承的是中山先生民主革命的衣钵，同宗同源。”穿中山装表明对于中山先生的怀念，以及继承中山先生的衣钵、继续推进中国民主革命的理念。

周恩来、董必武等在国统区从事革命工作时，中山装也是他们经常穿的服装。

（选自《趣民国》/黄强 著/社会科学文献出版社/ 2015年12月版）