肉是怎么变嫩的

王海勇

曾有人慕通脊肉细嫩之名，头年冬月选用纯通脊肉自制香肠，次年开春炒食，干硬难嚼，叹道：“唉，还不如普通肉柔软！”猪夹心肉，是结缔组织最多、肉质硬老的肉，如果将其剁成泥，掺上水、肥膘、蛋液等，制成丸子或馅心，吃口又软又嫩。可见，原料的老嫩是可以转化的，这里就是个技法问题。

老嫩的成因

原料的老嫩，是由什么决定的呢？我想，大约可以归为两点：其一，原料的组织结构状况；其二，原料含水量的多少。换句话说，凡是组织疏松、含水量多的原料则嫩，反之则老。对原料老嫩的改造和利用，就在这两点上做文章。

比如白斩鸡，此菜是将鸡用水煮熟，然后斩成小块浇上味汁吃。选料宜用仔母鸡，为的是其肌肉组织尚未老化，且含有脂肪，鲜味足。这样选料是解决第一条成因，即组织结构疏松。加热时，要沸水下锅，再沸时转入微火，半烫半煮，近于浸泡。为什么要这样加热？沸水下锅，鸡的表皮骤然受高温，蛋白质收缩，使内部鲜味不易溢出。动物性原料在冷（或温）水中浸泡，有吸水现象，但在沸水中却相反，只出水不进水，所以肉煮熟后分量减轻。白斩鸡微火浸煮，一可以加热成熟，二可以减少水分损失。此菜整个制作过程合于形成嫩的两点成因，因而皮脆肉嫩，一经出世，便脍炙人口。

肉类中的丝、片、丁等原料，为什么要上浆后走油？其主要原因之一也是为了保住水分，从而保持鲜嫩。如同出入于着火房舍抢救财物者，穿厚衣，顶棉被，用水淋透全身，自身所伤就甚微一样。如果肉类丝、片、丁不上浆，在旺火热油中烹制，其结果一定不嫩（当然，为适应各种口味质地要求，也不排除不上浆的做法，那是另外一种质感）。

北京烤鸭，在入炉烘烤之前，腹腔中要灌入开水。入炉后，体外干烤，因而皮酥；腹内有水，故肉质软嫩。家常菜蒸蛋羹，如果用纯蛋液蒸制，蛋白质凝固后，不会成羹却成了饼。加入适量米汤或冷汤、冷水，再行蒸制，熟后便成相当软嫩的羹。后一种做法，加进了新的液体，既破坏了原有的组织结构，又补充了水分，它怎會不变嫩呢？

变嫩三步走

荤料如此，素料也是一样。爆炒蔬菜，一般熟后放盐，以免盐的渗透将水分压出，色、味、形都受影响。根茎类原料，切成块、条、丁，走油时，要用低油温汆熟。高油温炸，水分散失太多，失去脆嫩特色。绿豆芽富含水分，纤维组织少，故很嫩，是做凉菜的好原料，一般用开水焯熟后再拌。我曾见过一位厨师，他对绿豆芽的焯水别出心裁。他不是用水焯，而是放在滚烫的米汤中烫熟。为什么要这样做？用米汤相比于用水，多了一层浆，豆芽被浆液包住，减少了对流作用，水分不易溢出，保住了它的鲜嫩特色。

要想原料变嫩，我们的主要任务有三步：破坏其组织结构，填充液体，重新组合成新的形体。例如某些肉块筋多质老，不适宜直接做菜，于是干脆剁碎（破坏其原来的组织结构），加进水、蛋液等原料（填充液体，改进结构），做成肉糕、肉圆等（重新组成新的形体），从而获得了柔嫩的效果。

当然，不是每一种原料都要走这三步，其中破坏原料组织结构这一步是常用的。例如，切菜时将原料用刀拍松再切，或在原料上面轻轻排斩，或用刀尖戳眼，都属于对原料组织的一定程度的破坏，变紧实为疏松。牛肉较老，横切成丝，使纤维变短，进口一嚼，即能散碎。如同一块木板，顺纹锯成细条，可当鞭棍；横锯成条，一触即断。切肉锯木，道理相同，不过二者所追求的质地恰恰相反罢了。

原料的组织结构和含水量，是构成嫩与不嫩的两点因素。但是在某些情况下，水掺得过多，会使原料不易成形。于是人们用另外的原料来代替它，那便是猪肥膘。例如鄂菜的珍珠圆子、苏菜的蟹粉狮子头，都是在肉丸中加进较多的肥膘小颗粒。经过加热，这些肥膘中的油渗出，既起到了水的作用，又起到了改良结构的作用。