一菜两吃

刘枋

活鱼三吃，一鸡三吃，都不稀奇，因它们本身部位不同，做法各异，三吃两吃，绝无困难。而蔬菜，非炒即煮，想变变花样，着实要费点心思。

蕹菜，四川人说它是藤藤菜，这种菜，过去买来择洗，大半是废弃部分远超过精华可食的部分，一斤蕹菜，只能炒出一盘青翠的菜来。择菜时手下留情，把嫩尖部分和去叶纯茎分开处理，嫩尖叶儿可以用蒜头煸炒，放水煮成一碗清淡的汤。茎部如掐成段清炒，则较老的一段仍要择叶，但若切成碎块，和豆干、辣椒同炒，则只去其根就可以了。老点儿的，因切得碎，吃起来也就不觉难嚼了。由此，一棵蕹菜，分成嫩尖、中段、老茎三部分，如中午吃了炒蕹菜茎，晚餐可以用嫩蕹菜叶下面条，再配上老茎炒豆干丁，一菜已可三吃了。

芹菜一般的吃法，都是去叶留茎，其实芹菜也有几种吃法。如何炒芹菜，拌芹菜，且略而不谈，只说这一直被弃的芹菜叶儿。将它洗净、剁碎，加盐及葱花，腌片刻，加入面粉，可以烙成菜叶饼；抹上油，蒸之，也可蒸出芹菜花卷。不过，芹菜叶有药味，有人爱食，有人也许并不爱吃。

把芹菜叶用开水烫半熟，然后剁碎，挤去水分，用麻油、精盐凉拌，或加豆干丁，或加虾米，或加胡萝卜碎丁均可，是配粥的好东西。加不加酱油或醋，以及味精、辣椒，也都可各凭所好。如果觉得芹菜略有清苦之味，稍稍加一点儿糖来中和一下，亦无不可。

青江菜（别名上海青、江门

白菜等）废弃部分本来不多，但若是待客炒冬菇菜心，那剩下的外面的老茎老叶，炒着吃可能不太适口。那么，不妨先切成小碎块，加盐略腌（腌一两小时即可），然后挤去水分，用来炒千张，就另有风味了。

夏季做饭是苦事，若是做一锅用青菜茎、胡萝卜、四季豆一律切丁，再加肉丁，先行炒过，再和米一块焖煮的营养饭，那余下来的青菜叶切丝，再加蛋和番茄，就可煮成蛋花营养汤。虽只一饭一汤，也不用在炉边东炒西炒，但其营养价值和满足口腹两者都兼而有之了。重要的是饭要咸淡适口，汤要鲜而有味。汤中并不一定非加味精不可，如果用的酱油好，当起锅时浇一小匙麻油，撒一点胡椒，自然香气扑鼻。

白萝卜可以皮肉两吃，就是削萝卜皮时，不妨把皮削厚些，萝卜肉用来炒、煮，各随所便，萝卜皮做泡菜，比用全蘿卜更好。把这皮切丝，用盐腌透（不可以太咸），再以蒜头、芫荽来凉拌，真是脆极又好吃。名武生李环春家中常有此菜式，我们呼之曰“国宴”。以“国宴”配又干又硬的冷馒头，再加上一盘五香花生米，真是绝味！