热水处理对‘鲁星’油桃贮藏效果的影响

李秀杰　王海荣　王海波　李林光　李勃

摘要：以油桃新品种‘鲁星为试材，研究了44、48、52℃热水处理10 min对其贮藏品质的影响。结果表明，热水处理可以延缓‘鲁星油桃果实软化，减少失重，降低可溶性固形物和可滴定酸的损失，减少果肉褐变和腐烂，保持油桃风味和脆度，延长贮藏寿命；48℃热水处理10 min的‘鲁星油桃保鲜效果最好。

关键词：油桃；热水处理；贮藏效果

中图分类号：S662.109⁺.3 文献标识号：A 文章编号：1001—4942（2016）03—0120—04

近几年，食品的安全问题广受关注，无毒、无污染、无残留的采后贮藏方法是学者们研究的主流方向。热处理技术是最近研究较多的贮前处理方法，包括热水、热蒸汽、热空气处理，即采取适宜温度（一般为30～60%），对果蔬处理适宜的时间，抑制果蔬后熟，杀死或抑制病原菌的活动，降低酶的活性，从而提高贮藏保鲜效果，是一种物理辅助保藏方法。这种方法具有杀虫、杀菌、无化学残留的优点，在人们更加注重身体健康，崇尚绿色食品的今天，有着更加广阔的应用前景。

油桃外观色泽亮丽，风味独特，芳香浓郁，是深受消费者喜爱的夏季时令水果。其采收期集中在7～8月份，成熟正逢高温多雨季节，极易腐烂变质，不耐贮藏和运输，严重影响油桃的商品价值。已有研究表明，植物具有交叉适应能力，即在某种逆境条件生长的植物，不仅具有抵抗这种逆境的能力，而且还有抵抗其它逆境的能力，如热激胁迫、冷胁迫、盐胁迫等。热水处理能够有效起到控制桃果采后病害的作用，且对白凤桃的失重率、硬度、总可溶性固形物含量、抗坏血酸含量、可滴定酸度等品质指标没有显著的不利影响。适宜的热空气处理（48℃，4 h）可以抑制中华寿桃因冷害导致的果肉褐变以及酸度、食用脆度的降低，有利于保持桃子风味和防止果肉变绵。目前，热水处理用于油桃保鲜的研究鲜有报道，本试验研究了不同温度的热水处理对油桃保鲜效果的影响，旨在为油桃贮藏保鲜提供一种安全、有效的辅助措施。

1材料与方法

1.1试验材料

供试品种为‘鲁星油桃，是山东省果树研究所选育的油桃新品种，果实生育期80 d左右，2014年通过山东省农作物品种审定。果实于2014年7月1日采自山东省泰安市泰山区省庄镇亓家滩村桃园。

1.2试验设计

果实采收后，挑选大小均匀，无机械伤、无病虫害、无畸形、色泽及成熟度一致的果实进行试验。共设4个处理：44℃热水处理10 min；48℃热水处理10 min；52℃热水处理10 min；对照，不经过热水处理。果实热处理后强制通风3～4 h，风干表面的水分，同时冷却至室温，然后转移至3～4℃的冷库中，待充分预冷后装袋，折口置于塑料箱中贮藏。每10 d进行一次理化指标的测定，在贮藏后期进行感官评价测定。

1.3测定项目及方法

1.3.1硬度 果实硬度采用Wagner硬度计测定。在每个果实中间最大横径处，去皮，取4个点进行测定。每处理测定10个果实，取其平均值。

1.3.2可滴定酸含量 取10个油桃去皮切丝，称取5 g，匀浆，加去离子水定容到100 mL，取10mL加入2滴酚酞，用0.01 mol/L NaOH滴定（以苹果酸计），重复3次。

1.3.3可溶性固形物含量 使用手持糖度仪进行测定。每处理测定10个果实，取其平均值。

1.3.4失重率 采用称重法测定。

1.3.5感官评价评分标准 参照陆振中等的方法，稍做修改，见表1。

2结果与分析

2.1热水处理对油桃果实硬度的影响

油桃为呼吸跃变型果实，采后最明显的变化是果实软化，采后果实硬度下降与贮藏寿命密切相关，硬度的变化速度是衡量贮藏效果的主要指标之一。由图1可以看出，油桃果实的硬度随着贮藏时间的延长，总体呈下降趋势。贮藏10 d以后，对照果实硬度下降幅度开始明显大于热水处理，直至贮藏结束。因此，热水处理能延缓果肉的软化进程，有利于果实硬度的保持。贮藏结束时，44℃热水处理的果实硬度下降了5.76 kg/cm²，52%处理的果实硬度下降了4.65 kg/cm²，48%处理的果实硬度仅下降4.29 kg/cm²，可见，48℃热水处理对油桃硬度保持效果最好。

2.2热水处理对油桃失重率的影响

由图2可知，随着贮藏时间的延长，油桃的失重率逐渐增大。贮藏40 d时，52℃热水处理的失重率最大，对照次之，44%和48%热水处理的失重率较低，且差异不明显，表明适宜温度的热水处理可在一定程度上延缓油桃失重率的增加。

2.3热水处理对油桃可溶性固形物含量的影响

由图3可知，油桃的可溶性固形物含量在贮藏过程中总体呈下降趋势，可能是由于果实的呼吸作用消耗基质所致。贮藏20 d后，油桃的可溶性固形物含量略有上升或下降趋势减缓，可能是由于果实失水，可溶性物质相对浓缩引起。贮藏结束时，对照的可溶性固形物含量下降了46.16%，而44、48、52℃热水处理可溶性固形物含量下降值均明显低于此值，其中48℃热水处理仅下降22.76%，对可溶性固形物的保持效果最好。

2.4热水处理对油桃可滴定酸含量的影响

可滴定酸是构成果实风味的主要成分之一，由果实内所含的各种有机酸构成，在贮藏过程中，有机酸作为呼吸底物被消耗，使果实酸味逐渐变淡。由图4可以看出，贮藏过程中，油桃的可滴定酸含量总体呈下降趋势。不论是对照还是处理，贮藏前期，均小幅变化，20 d后下降增快，而且对照的酸度下降幅度明显高于热水处理，这使得贮藏后期热水处理的酸含量明显高于对照。这一结果表明，适宜温度的热水处理对于长期贮藏的油桃可滴定酸保持具有较好的作用。

2.5热水处理对油桃感官评分的影响

由表2可知，贮藏30 d，所有油桃均出现不同程度的褐变，其中对照褐变程度最大，褐变分值大于1（褐变面积10%～20%），44、48、52℃热水处理的油桃褐变程度显著小于对照，但三者间差异不显著。贮藏40 d，44℃和48℃处理的褐变程度较小，抑制褐变效果显著优于其它两组，但二者间差异不显著。贮藏30 d，CK油桃开始出现腐烂，风味和脆度分值也接近商品价值临界点。贮藏40 d，所有油桃都不同程度地出现腐烂，其中对照腐烂面积达到20%～30%，褐变面积也达到30%～50%，风味和脆度均较差，已完全失去食用价值；热水处理的个别油桃有小面积腐烂，褐变较30 d时有所增加，风味评分优于对照，有油桃特有的风味，具有较好的商品价值；脆度是衡量油桃是否新鲜的重要指标，贮藏40 d时，48℃热水处理的油桃脆度最好，与其它三组差异显著。总之，从腐烂程度、褐变程度、风味和脆度综合评价，48℃热水处理优于其它两组。

3结论与讨论

本试验结果表明，在4℃贮藏条件下，油桃新品种‘鲁星的贮藏寿命为30 d；适宜的热水处理可以抑制‘鲁星油桃失重，延缓果实软化，降低可溶性固形物和可滴定酸的损失，抑制果实褐变和延缓腐烂，保持油桃风味和脆度，延长贮藏时间；48℃热水处理的油桃保鲜效果最好。

在试验过程中笔者发现，在贮藏30 d，个别油桃有冷害发生，至第40 d时，所有油桃均出现不同程度的冷害，44、48℃热水处理的油桃冷害程度小于对照，这与前人热处理能减轻冷敏果实在低温贮藏下冷害发生率的研究结果一致。低温贮藏条件下，果蔬体内的两种其冷胁迫防御系统可以提高其低温适应能力和抗冷性：一种为非酶促防御系统，如VA.VC，VE及辅酶Q等；另一种为酶促防御系统，主要有SOD、CAT、POD、谷胱甘肽过氧化物酶等。52℃热水处理的果实冷害程度最大，这可能是由于高温破坏了非酶促或酶促防御系统，导致果实细胞受到伤害，膜结构被破坏，从而更易发生冷害。热处理对油桃贮藏期间冷害发生的影响尚需进一步研究。

从环境保护和食品安全的角度来看，热水处理因其简便、无污染、无公害等优点应用前景广阔，而且笔者发现适宜热水处理后油桃的光泽度增加，色泽更加鲜艳，这在近几年流行的鲜切油桃生产方面有着巨大潜力。然而，热水处理对油桃果实生理的影响非常复杂，还需要在本试验基础上，从有机酸代谢、蛋白质代谢、酶促反应和采后果蔬衰老机制及细胞分子水平等多方面进行深入系统研究，以揭示热水处理对油桃果实影响的内在机理。