食品微生物检验质量提升策略分析

黄玲珠　庞恩

摘要：社会的不断发展，使得人们的生活水平逐渐提高，更加注重食品的安全。因此，对于食品微生物检测工作也提出了更高的要求。就现阶段而言，食品的种类繁多，并且品种数量较多，一定程度增加了食品微生物检测的工作难度，在实际的食品微生物质量检测中，虽然制定了明确的工作方式以及工作标准，但是依旧存在一定的因素，严重影响了食品微生物检测工作的质量。本文主要针对食品微生物检测工作存在的问题进行分析，并且依据实际情况提出了一些意见，希望能够提高食品微生物检测的质量。

关键词：食用微生物检测；工作人员；策略分析

1 食品微生物检测的内容分析

在食品微生物检测过程中，依据相关部门的要求，对于食品微生物检测的内容主要包括以下几点：

1.1 菌落总数

根据GB 4789.2-2010食品安全国家标准食品微生物学检验菌落总数测定，菌落总数是指食品检样经过处理，在一定条件下（如培养基、培养温度和培养时间等）培养后，所得每g（m1）检样中形成的微生物菌落总数。我国目前卫生标准中规定的细菌总数实际上是指菌落总数，它比较客观地反映了食品中污染存在的细菌总数。菌落总数主要作为判别食品被污染程度的标志，也可以应用这一方法观察细菌在食品中繁殖的动态，为被检样品进行卫生学评价时提供依据。从食品卫生学的观点来看，食品中菌落总数越多，说明食品质量越差，病原菌污染的可能性越大。

1.2 大肠菌群

大肠菌群并非细菌学分类命名，而是卫生细菌领域的用语，它不代表某一个或某一属细菌，而指的是具有某些特性的一组与粪便污染有关的细菌，这些细菌在生化及血清学方面并非完全一致，其定义为：需氧及兼性厌氧、在36℃±1℃能分解乳糖产酸产气的需氧和兼性厌氧革兰氏阴性无芽胞杆菌。一般认为该菌群细菌可包括大肠埃希氏菌、柠檬酸杆菌、产气克雷伯氏菌和阴沟肠杆菌等。在食品微生物检测工作中，相应指标越高，则表示大肠菌群的数量也越多，说明该食物污染程度越高，对人体健康危害性越大。

1.3 致病菌

所谓的致病菌主要指致病性细菌及引起人畜共患传染病原菌，多引起细菌性感染和食品中毒，主要包括了：细菌、病毒、螺旋体、支原体、真菌及放线菌等。通常来说，细菌的致病性以及入侵性较强。食品中致病菌的检测是食品卫生指数的重要指标，同时也是食品合格指标重要依据。食品致病菌检验主要包括了：金黄色葡萄球菌、沙门氏菌、志贺氏菌、单增李斯特氏菌、β型溶血性链球菌、小肠结肠炎耶尔森氏菌、空肠弯曲菌、霍乱弧菌、副溶血性弧菌以及大肠埃希氏菌0157等进行检测。食源性致病菌对人体健康的影响主要有两点：一是引起急性中毒，二是慢性中毒或潜在性危害。

2 食品微生物检测的特点

2.1 时效性

微生物的传播能力极强，生命周期较短，对于外部环境十分敏感。食品具有多样性，并且结构较复杂，适合微生物生长，食品在加工完成以后，应该及时进行销售。如果存留时间较长，就会导致致病菌出现死亡，使得相应的检测结果不具备准确性。

2.2 不均一性

通常来说，微生物自身体积较小，分布较为广泛，代谢程度较高。如果任何一个环节出现问题都会导致食品受到污染，同时，由于一些外部环境的影响，导致其具有一定的不均一性。

2.3 潜伏性

食品微生物的检测工作中，微生物类型较多，一定程度增加了检测的难度。大多数食品都会在高温或者超低温的环境中进行操作，此种方式严重破坏了食品内部的微生物状况，使得细菌潜伏在食物中，降低了食品检测的质量。

3 加强食品微生物检验质量措施

食品是人民赖以生存的根本，因此，对食品微生物进行控制能够保证食品的质量，保证食品具有一定的安全性。食品微生物检测工作具有极强的操作性，对于环境的要求较高，并且整个检测过程所需要的时间较长。只有严格按照国家的相关要求操作才能保证食品质量，并且，还要对相应的环境进行监控。

3.1 加强对检验环境的控制

食品微生物检验室要求布局合理，操作区域与办公区域分开，有缓冲间、洁净室、配制室、培养室等并进行有效的隔离，以防止交叉污染。定期对检测区域进行卫生消毒，并定期进行环境监控，监控方式有浮游菌和沉降菌的检测，检测的结果要符合标准要求。如超过标准要求，要进行清洁、更换过滤系统等。

3.2 加强对检验方法的控制

实验所用的方法必须从正规途径取得并受控，保证在用的是有效版本，使用非标方法或新方法需要进行方法确认，确保本实验环境和实验条件满足标准要求。有受控标准标准一览表，并定期进行查新。

3.3 加强对检验人员的控制

微生物检测人员上岗前需经过微生物基本操作的培训和考核，考核合格后方可上岗，并且还要定期对工作人员的专业知识状况进行考核，加强技能培训，逐渐提高工作人员的工作能力。在实际操作中，检验人员应在检验过程中保持个人整洁与卫生，防止人为污染样品。

3.4 加强对检验设备的控制

微生物实验设备应定期进行检查、检定（加贴标识）、维护和保养，以确保工作性能和操作安全。在使用过程中，实验设备应有日常性监控记录和使用记录。食品微生物培养过程中都采用高压蒸汽灭菌器灭菌，同时，还要加强对灭菌器的控制以及保养维护，相关部门应该积极地对这些器材进行检查，保证其能够符合相应工作需求。在灭菌过程中，应该采用灭菌指示卡对灭菌效果进行检测，并且做好相应的记录。培养箱的好坏直接影响到培养温湿度，对检验质量有着直接影响。实验室用培养箱必须为计量部门检验合格产品，应做好维护保养工作，确保培养箱使用状况保持良好状态。

3.5 加强对培养试剂的控制

培养试剂购买到货后应该进行产品入库验收，每批次该培养基试剂验收合格后，在测试过程中，每批次都要进行该选择性培养基所针对的阳性菌种或适合的阳/性菌种的性状验证。对于某些关键性试剂需使用低灵敏度的菌株进行验收，例如测试沙门氏菌时所使用的尿素（pH7.2）、氰化钾和赖氨酸需使用弗氏柠檬酸杆菌进行验收。所用的菌种要定期转种活化，并进行鉴定，相关特征符合要求，菌种代数一般不超过5代。

3.6 加强对检测过程的控制

在实际的检测过程中，不同的食物种类取样的方式以及处理方式也各不相同。在样本采样过程中，应该依据随机采样的原则，必须保证样品具有一定的代表性，同时采样过程遵循无菌操作程序，防止一切可能的外来污染。实验过程中所用的器具，如培养皿、移液器枪头、均质袋等等必须是完全灭菌的，并在灭菌前彻底洗涤干净，不得残留有抑菌物质。同时还要对实验室的环境进行无菌处理。

对样品的采样到检验，应该保证其时效性，采取必要的措施防止样品中原有微生物的数量变化，保持样品的原有状态。实验室培养细菌的质量对检验工作的质量具有直接影响。不同项目所用到的培养基也不同，同一项目根据标准不同所用到的培养基也不相同，所以在工作中要求实验员熟悉标准，采用正确培养基培养方式。在具体实验中应该采用空白实验对环境培养基试剂是否无菌进行监控，采用阳性对照对整个实验流程是否满足要求进行监控。

4 总结

综上所述，积极地进行食品微生物检测十分重要，是人们身体健康的根本保证。随着人们生活水平的不断提高，对于食品微生物检测的要求也在不断提高。在实际的检测过程中，加强对检验环境、检验方法、检验人员、检验设备、培养试剂、检测过程的控制，保证食品微生物检测的时效性，才能不断提高食品微生物检测的水平，推动我国食品行业的不断发展，保证人们的健康发展。