硝普钠对香蕉采后品质及生理指标的影响

张琦 刘千 张智 罗锟 陈萍

摘要：【目的】研究不同浓度硝普钠对香蕉采后品质和生理指标的影响，为硝普钠作为保鲜剂应用于果蔬生产提供参考依据。【方法】以巴西蕉为试验材料，设浸泡2.5、5.0和10.0 μmol/L硝普钠处理，以不作任何浸泡处理为对照（CK），置于温度25 ℃、湿度80%的恒温箱中贮藏，每2 d测定1次果实的色度、可溶性固形物、可滴定酸、维生素C（Vc）、可溶性蛋白含量及多酚氧化酶（PPO）活性，并计算果实的好果率和失重率。【结果】与CK相比，硝普钠保鲜剂对香蕉采后品质及生理指标均有明显影响，可有效缓解香蕉果皮的发黄腐烂及鲜重、可滴定酸和Vc含量的下降，抑制香蕉可溶性蛋白和可溶性固形物含量、色度及PPO活性的升高；贮藏至12 d，以5.0 μmol/L硝普钠处理的香蕉好果率最高，失重率最低，果实品质及生理指标含量变化幅度最小。【结论】硝普钠保鲜剂可保持香蕉采后品质，以5.0 μmol/L硝普钠处理的保鲜效果最佳。

关键词： 硝普钠；香蕉；采后品质；生理指标

中图分类号： S668.1 文献标志码：A 文章编号：2095-1191（2016）07-1198-05

0 引言

【研究意义】香蕉（Musa nana Lour.）为芭蕉科芭蕉属植物，其果实是亚热带最重要的水果之一，果肉香甜软滑、热量高、淀粉质丰富，富含多种微量元素和维生素，营养价值极高（陈振东等，2013；李映辉等，2015）；此外，由于香蕉味甘性寒，可清热润肠，深受广大消费者喜爱。香蕉在我国海南、广西等地大面积种植，但香蕉采后极易发生腐烂，因此，解决香蕉采后保鲜问题对其产业发展具有重要意义。【前人研究进展】已有不少学者对香蕉采后生理和病理变化及保鲜技术进行了研究（海金萍等，2008；李昌宝等，2012；杨友联等，2014）。胡会刚等（2009）研究表明，香蕉果实病害和果实采后的活性氧代谢是其采后腐烂的两大原因，在控制病害的基础上需控制活性氧代谢。目前香蕉保鲜技术主要有气调贮藏、1-MCP贮藏及化学防腐剂保鲜，其中气调贮藏要求高，化学防腐剂有毒性残留，而1-MCP在香蕉成熟第2阶段后处理对果皮颜色的影响较小（陈振东等，2013）。在果蔬采后保鲜领域，一氧化氮（NO）用于气调保鲜成为近年的一个研究热点，果蔬体内NO含量与乙烯含量有关，乙烯是植物内源激素的一种，有利于果实成熟。大量研究表明，外源NO有利于果实组织的NO含量提高，降低乙烯含量，从而延缓果实组织的成熟与衰老，延长产品的货架期（Leshem et al.，1998），且使用浓度低，对果蔬产品无残留毒性（朱丽琴等，2008）。但直接用NO处理的成本较高，不利于市场推广。硝普钠常被用作NO供体，Bowyer等（2003）研究发现，用硝普钠溶液浸泡能够摆脱果实进行NO处理所需无氧条件的束缚，且浸泡处理更有效。目前硝普钠已应用于蒜苔、菠菜、青花菜等蔬菜的保鲜（屠荫华等，2008；周春丽等，2012；史君彦等，2012）。【本研究切入点】硝普钠作为一种新型保鲜剂，在热带果实的保鲜研究及应用较少，而用于巴西蕉保鲜的研究尚无报道。【拟解决的关键问题】以巴西蕉为试验材料，采用不同浓度的硝普钠对其进行浸泡处理，研究香蕉外观品质及其内部理化指标的变化，筛选出保鲜效果最佳的硝普钠浓度，为硝普钠作为保鲜剂应用于果蔬生产提供参考依据。

1 材料与方法

1. 1 试验材料

供试香蕉品种为巴西蕉，购自海口市南北水果市场，选择七八成熟、大小相近、无损伤、无病虫害的香蕉。硝普钠（纯度≥99.0%）购自国药集团化学试剂有限公司。主要仪器设备：JJ200B型电子天平（常熟市双杰测试仪器厂）、LRH-250-S恒温恒湿培养箱（韶关市泰宏医疗器械有限公司）、723PC可见分光光度计（上海奥谱勒仪器有限公司）、N-1α手持折光仪（日本ATAGO公司）、TG16KR高速冷凍离心机（长沙东旺实验仪器有限公司）。

1. 2 试验设计

香蕉送至实验室后，用刀将香蕉连蕉柄一同取下，分为单个蕉指，清洗擦干后随机分为4组。其中3个试验组分别用2.5、5.0和10.0 μmol/L的硝普钠浸泡2 h，设置为处理A、处理B和处理C，取出晾干后置于温度25 ℃、湿度80%的恒温箱中贮藏。另一组不作任何浸泡处理，直接置于恒温箱贮藏，为对照组（CK）。

1. 3 测量指标及方法

从4组中各取出10根香蕉用于观察和计算好果率，每2 d观察记录1次果实外观变化；从4组中各选出3根香蕉，标记后连续称重，计算失重率，失重率=（m1-m2）/m1×100，式中，m1为前一天测的香蕉重量（g），m2为当天测的同一香蕉重量（g）；将香蕉汁挤在手持糖度仪上，读数并记录可溶性固形物含量；用色度仪在果实表面任意取3个点测量色度值；采用酸碱滴定法（龙淑珍和何永群，2002）测定可滴定酸含量，2，6-二氯靛酚滴定法（李书静等，2011）测定维生素C（Vc）含量，考马斯亮蓝G-250法（林智，2010）测定可溶性蛋白含量，比色法（段玉权等，2008）测定多酚氧化酶（PPO）活性。

1. 4 统计分析

利用Excel 2010對试验数据进行分析并制图。

2 结果与分析

2. 1 硝普钠对香蕉外观和好果率的影响

由表1可知，CK的香蕉皮在贮藏第4 d开始发黄，3个硝普钠处理的香蕉皮均在第6 d开始出现发黄；处理A、C和CK的香蕉皮于第10 d开始腐烂，其中CK最严重，而处理B在贮藏12 d后才出现部分腐烂。由图1可知，贮藏4 d后，CK的香蕉好果率一直低于3个硝普钠处理，贮藏至第10 d时，CK的香蕉好果率仅有30%，处理B的香蕉好果率最高，为70%。说明硝普钠能有效延长香蕉的贮藏时间，且以5 μmol/L硝普钠处理对香蕉外观质量保持效果较佳。

2. 2 硝普钠对香蕉失重率的影响

果实采后由于自身的呼吸作用和蒸腾作用而发生萎缩，从而影响果实外观和口感。图2显示，在贮藏过程中，CK的香蕉失重率始終高于3个硝普钠处理，其中处理B的香蕉失重率始终最低；贮藏4 d后，处理A、C和CK的香蕉失重率有一个明显的上升趋势，处理B则出现在第6 d。说明硝普钠能够起到贮藏保鲜的作用，且以处理B的保鲜效果较佳。

2. 3 硝普钠对香蕉可溶性固形物含量的影响

香蕉的可溶性固形物以可溶性糖为主，贮藏前期，香蕉糖类物质主要是淀粉，贮藏过程中淀粉转化为葡萄糖，可溶性固形物含量增加，其增加量可反映果实成熟度和保鲜剂效果。由图3可知，贮藏4 d内，CK和3个硝普钠处理的香蕉可溶性固形物含量均缓慢上升，贮藏4 d后，处理A、C和CK的香蕉可溶性固形物含量迅速上升，其中CK在4～6 d中提高6.9%，而处理B在贮藏6 d后才开始迅速上升；CK的香蕉可溶性固形物含量始终最高，说明硝普钠对香蕉的保鲜起到积极作用。

2. 4 硝普钠对香蕉色度的影响

色素是影响园艺产品品质的一个因素，色度值与果实色泽有关，果实表面呈绿色时，色度值a一般为负值（杨伟等，2012）。结合表1和图4，在贮藏过程中，a值不断增大，说明香蕉开始由绿转黄，第4 d开始，色度值曲线迅速上升，于第8 d后趋于平缓，其中CK的香蕉色度值最高，黄色最深，处理B的香蕉色度值最低，颜色最浅，说明5 μmol/L硝普钠对香蕉果实色泽的保持效果最佳。

2. 5 硝普钠对香蕉可滴定酸含量的影响

果实风味与可滴定酸含量有关，而风味是判定果实成熟的标准之一。从图5可以看出，在贮藏过程中，香蕉可滴定酸含量不断下降，在贮藏12 d内，CK的香蕉可滴定酸含量始终最低，处理B始终最高，说明硝普钠能够有效减缓香蕉果实可滴定酸含量的下降速率，且以5 μmol/L硝普钠的效果最明显。

2. 6 硝普钠对香蕉Vc含量的影响

Vc广泛存在于新鲜水果中，是果实的营养成分之一，也是主要的抗氧化物质。由图6可知，在贮藏过程中，香蕉果实Vc含量总体呈下降趋势；CK的香蕉Vc含量在12 d内下降了6.05 mg/100 mL，3个硝普钠处理的香蕉Vc含量均呈先下降后略微上升，随后迅速下降，其中处理B的香蕉Vc含量损失最少，仅下降了5.30 mg/100 mL。说明硝普钠能够延缓香蕉果实Vc含量下降速率。

2. 7 硝普钠对香蕉可溶性蛋白含量的影响

可溶性蛋白含量是果蔬品质和营养的重要评价指标之一。许多可溶性蛋白作为果蔬中酶的重要组成部分，可调控果蔬内多种生理生化代谢过程，从而影响果蔬的生长发育和成熟衰老（邓丽莉等，2012）。从图7可以看出，在整个贮藏过程中，香蕉可溶性蛋白含量不断增加，其中CK的香蕉可溶性蛋白增加量为3.97 mg/g，高于3个硝普钠处理，而处理B的香蕉可溶性蛋白增加量最少，为2.85 mg/g。说明5 μmol/L硝普钠能有效减缓香蕉果实成熟过程。

2. 8 硝普钠对香蕉PPO活性的影响

酶褐变是果蔬受损后，其组织被暴露在空气中，PPO可催化氧化果实表面酚类化合物，再通过一系列的反应而聚合成色素的过程（Montgomery and Sgarbieri，1975），说明PPO与果蔬褐变有着直接的联系。由图8可知，在整个贮藏过程中，香蕉PPO活性呈先上升后下降再上升的变化趋势，其中CK的香蕉PPO活性始终保持最高，处理B的香蕉PPO活性最低。表明处理B的保鲜效果优于其他3个处理。

3 讨论

近年来，NO作为一种小分子信号物质受到广泛关注，其与植物的生长发育过程有关，可通过调节乙烯的合成来延缓衰老（吴春太，2010）；NO还能抑制合成活性氧自由基，推迟组织呼吸高峰出现时间，提高抗氧化酶系活性，改善果实的品质（周春丽等，2011；杨志娟等，2015）。目前，NO处理常用方式有两种，即NO供体溶液浸泡和NO气体熏蒸，其中NO熏蒸时需在无氧状态下进行。硝普钠是目前应用最多的NO供体之一，低浓度硝普纳溶液呈无色，已应用于多种蔬菜的保鲜。本研究采用3种浓度硝普钠溶液浸泡香蕉，以不浸泡硝普鈉为CK，在外观方面，硝普钠处理的香蕉果实好果率高于CK，果实变黄的速率慢于CK；在品质方面，硝普钠处理的香蕉失重率、可溶性固形物和可溶性蛋白含量低于CK，而Vc含量和可滴定酸含量高于CK；在生理方面，硝普钠处理的香蕉PPO活性低于CK。可见，用硝普钠溶液处理过的香蕉表现出良好的保鲜效果，与周春丽等（2012）研究发现低浓度NO短时间熏蒸处理可提高菠菜保鲜效果的结论一致。其中，5.0 μmol/L（处理B）硝普钠处理后的香蕉可溶性固形物和Vc含量变化值更低，可滴定酸含量变化值更高。此外，本研究采用硝普钠溶液浸泡香蕉，能促进溶液与果实的接触，避免NO熏蒸时所需的无氧环境，利于实际生产操作。

香蕉是一种典型的呼吸跃变型果实（胡会刚等，2009），有呼吸高峰。在本研究中，从贮藏第4 d开始，处理A、C和CK的果实失重率、可溶性固形物含量和色度值迅速升高，处理B在第6 d迅速升高，证实了香蕉的呼吸跃变性。

4 结论

硝普钠保鲜剂可保持香蕉采后品质，以5.0 μmol/L硝普钠处理的保鲜效果最佳。

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（責任编辑 罗 丽）