大白菜的贮藏方法

于延申　滕云

大白菜在我国各地均可栽培，不仅是北方地区冬春两季市场～上的主要蔬菜，还可以调剂南方市场的部分需求。大白菜的品种很多，一般选择青口类型的中晚熟品种进行贮藏。

1 贮藏特性

大白菜喜冷凉和湿润的贮藏环境。其心叶的冰点温度为～1.2，但在～0.6℃时其外叶就开始结冰，长期低于～0.6℃会产生冻害。因此最适宜的贮藏条件是：温度0℃，相对湿度95%以上。

长期贮藏，大白菜的损耗量可达30%～50%。其主要原因是脱帮，其次是腐烂和自然失重。造成脱帮的原因与贮藏环境中乙烯含量密切相关。贮藏环境中的温度愈高，或菜体所受的机械伤愈重，其乙烯释放量愈多。此外随着菜棵呼吸强度的增加也会加速脱帮和衰老，从而增加损耗。如能尽量做到轻拿轻放，并严格控制贮藏环境，就能减少乙烯的释放与积累，降低不必要的损耗。

2 采收要求

大白菜在入贮前如果含水量过高、组织过脆，就容易造成机械伤害并引发病害，因此在采收前10天应停止浇灌。为了防止病虫害的侵袭，要根据农药残留期的长短来决定最后喷药的种类和时间，以使其残留量在收获时降到最低限度。

适时收获是做好贮藏工作的基础。采收过早，由于外界气温较高，莱棵容易因受热而脱帮；采收过晚，菜棵在田间容易受冻。所谓适时，应以当地和当年的气候条件而定，一般在东北地区，以霜降前后为宜；华北地区则为立冬前后。供应贮藏的大白菜应选择成熟度达到八成心左右的菜棵为宜。

3 预贮措施

采收后的大白菜需先在田间自然晾晒，至菜棵直立时其外叶下垂而不致折断为宜。这样既可减少贮运过程中的机械伤害，还能增强其抗寒力。晾晒后选择七、八成心的菜棵进行整修，摘除黄帮、烂叶，撕去外围叶片的叶耳和“过头叶”（叶长超过叶球的部分），清除带有病虫的菜棵。

经过晾晒、整修后，如果外界氣温尚高，应把待贮菜棵整齐地码放在贮藏设施附近的背阴处，注意做好日间防热和夜间防冻工作。等外界气温降到1～2℃时方可入贮。

4 贮藏方法

根据各地实际情况可以选择堆藏、沟藏、窖藏或冷库贮藏等不同方式。通过贮藏、保鲜可以达到一季生产栽培、长期按需供应市场的要求。

4.1 堆藏

此法是在露地或棚内，把大白菜倾斜地堆放成两行，其底部两行相距1米左右，向上堆码时要逐层向中间收缩，最后用一棵菜把这两行合在一起形成尖顶状。其高度1.2～1.5米。中间所留的空隙有利于通风和降温。堆码时每层菜棵之间还可以叉放一些细架杆起支撑作用，使菜垛稳固。在菜垛的外部应覆盖苇帘或蒲席，两端悬挂草包片。通过开合两端的草片调节菜垛内部的温湿度。在堆藏期间，当外界气温降低时，应及时加盖防寒设施；当气温升高时，夜间可把顶层的菜棵掀开，以利通风散热。在华北南部地区，初冬时期采用短期堆藏方式，可以供应冬季及早春市场的需求。采用堆藏法须勤倒菜。一般每过3～4天要倒动1次。这种方式的特点是简便、易行，但费工、损耗大，适于短期贮藏。

4.2 沟藏

沟藏又称埋藏，也是一种简便易行的贮藏方式。应注意做到以下几点：埋藏沟要预先挖好、充分晾晒使之干燥。整修好的菜棵根朝下直立码放到埋藏沟内，每层菜棵之间用于草或菜叶隔开，入贮以后随着外界气温的降低而分次覆土保温；每次覆土的厚度应以覆土层不致冻透为度，到翌年初春地温回升以后即应结束贮藏。

4.3 窖藏

窖藏是一种较为经济的贮藏方式。在我国北方地区广为采用。菜窖可分为棚窖和通风贮藏窖两种。棚窖一般长20～50米、宽2.5～3.0米、高2米；每隔2～3米留一个通风口，可以每年临时搭建。通风贮藏窖属于永久性建筑。每间窖的容积比棚窖稍大一些。由于通风窖内设有隔热保温层，又有较理想的通风系统，适合在大白菜的集中产地采用。适时把经过晾晒、整修好的菜棵运入窖内，码成1.5米高、1～2棵菜宽的条形垛。菜垛之间保留一定的距离，以便通风和操作。管理人员可以通过开关天窗或气孔通风换气。还可以增设风机，采用强制通风的手段排除过量的呼吸热和内源乙烯。贮藏期间应经常翻倒菜棵，及时清除黄帮、烂叶或病棵。

窖藏大白菜大致可以分成3个不同的时期，应分别进行调控管理。①前期：从入贮到大雪或冬至，即11～12月。此时外界气温和窖内温度都较高，菜棵的新陈代谢比较旺盛，应通过大量通风以及勤倒菜等措施来降温散热。②中期：从冬至到立春，即12月下旬一翌年2月上旬。此期的气温最低，窖内菜棵的呼吸强度也变弱，应通过关闭通风孔道或适当控制通风量等措施作好防冻工作。每次倒菜相隔的时间也可相应延长一些。③后期：立春后，即2月中旬以后，外界气温逐渐变暖。随着菜棵的逐渐衰老，其抗热和抗病能力也逐渐减弱，管理工作应以防热、防腐为主。窖内宜保持适度的低温和高湿。如调控得当，一般可以贮藏到第二年的3、4月再上市。

4.4 冷库贮藏

采用冷库贮藏可以更有效地控制贮藏环境，但同时也提高了贮藏成本。冷库贮藏为了提高利用效率多采取装筐、码垛的方法。入库应分批进行，以免库温骤然升高而影响贮藏质量。筐、垛之间要预留空隙，以便于查看，每隔20天左右倒菜1次。此法通过机械输送冷空气来调控库温，可长期贮藏、陆续上市，直到第二年的5、6月。其优点是贮藏效果佳，操作简便。

4.5 强制通风脱除乙烯法贮藏

该法通过在普通的半地下式棚窖等贮藏设施的基础上增加强制通风系统来实现。通风系统由风机、风道、风道风口、活动地板和出风口等组成。入贮的菜棵要交叉码成“井”字形，每棵菜之间都能通风；码放时要求各处的缝隙都要均匀一致，从而构成全窖的均压状态。开启风机以后，空气就会进入风道和匀风空间，并均匀分布到活动地板的下面，然后再通过码放在活动地板上面的每棵菜的间隙，把呼吸热和乙烯等污浊的气体通过出风口排出窖外。其特点在于只需启动风机就能调控管理、从而摆脱了繁重而又费时的倒菜劳作。当外界气温高于0℃时，可以通过强制通风，使冷源进入窖内排热降温；外界气温低于0℃时，可作为热源在窖内适当地积蓄热量。开机时虽然引起湿度降低，但关机以后只需1～2小时菜垛间的相对湿度即可恢复到95%左右。当外界的最低气温持续高于0℃时，应及时结束贮藏，并进行一次性出窖。该法贮藏的大白菜品质佳，其腐烂和损耗率均较低。北方地区采用此法可以贮藏到春节前后。