住宅工业化中的整体厨房设计浅析

■ 徐科峰 耿冠霖



住宅工业化中的整体厨房设计浅析

■ 徐科峰 耿冠霖

【摘 要】结合住宅工业化的特点，介绍住宅厨房的功能与环境设计方法，提出工业化住宅中的整体厨房技术解决方案，探讨整体厨房标准化设计、空间适应性设计及运用思路和理念，归纳出装配式住宅整体厨房设计的可行思路。

【关键词】住宅工业化；整体厨房；建筑设计

徐科峰，博士，青岛理工大学建筑学院教授；耿冠霖，青岛理工大学建筑学院硕士研究生。

0　引言

住宅整体厨房是指“按人体工程学、炊事操作工序、模数协调及管线组合原则，采用整体设计方法而建成的标准化、多样化完成炊事、餐饮、起居等多种功能的活动空间”。它以橱柜为载体，将家具、电器、炊具等合理安置，兼具各种功能，使厨房的各组成部分从分项组合变成模块化集成，实现厨房的工业化生产、商品化交易和专业化组装。值得一提的是，只有在设计阶段充分考虑住宅工业化和整体厨房的特点要求，才能将设计和施工有机结合，使住宅建造效率和产品质量达到最优。

1　整体厨房技术的特点

住宅工业化是系统化的工程，是住宅生产方式的变革，其核心是实现由传统半手工半机械化生产方式转变成现代住宅工业化生产方式[1]，整个设计、生产和装配过程均在一套标准和规程下运作，因此厨房设计也应主动适应住宅工业化生产设计，以利于提高住宅工业化生产水平。随着住宅建设水平的提高，橱柜设备整体化设计的概念正在国内快速普及，工业化住宅整体厨房以支撑体和填充体分离的SI住宅理论为基础，并在部品上有着系统化的设计和应用，因而在品质和成本上具有优势（表1）。

表1　传统厨房与工业化住宅整体厨房的对比

2　厨房功能与环境设计

2.1确定位置

确定厨房的平面位置时应处理好与其他空间的关系，产生较为合理的动线。厨房宜靠近户门设置，使运输动线独立于其他动线；厨房宜贴近管井、风井和卫生间，以便设备管线布置；厨房与餐厅间不宜有其他动线穿插；并应远离安静空间和洁净空间，减少污染。

2.2选择类型

目前我国单元住宅多采用操作厨房的形式，厨房空间用实墙封闭，油烟和废气不易散逸，但使用者在此封闭空间中工作单调、容易疲劳，而且厨房与餐厅缺乏联系。而采用餐室厨房和开放厨房的缺点是油烟对就餐空间存在较大的油烟废气污染。

若将污染较重的热炒区域封闭、隔离，将其他污染较低的冷餐空间与就餐区结合，可以大大改善开放式餐厨空间的卫生条件，即所谓“双厨”设计（图1）。这种设计既尊重传统烹饪习惯又满足时代发展的要求，符合国情，而工厂预制厨房单元也可有效缩短隔墙的制作安装周期，值得推广。

图1　“双厨”设计平面及透视示意图

图2　厨房平面布局图

表2　5种厨房平面布局的适用性分析

2.3布局处理

厨房空间按橱柜布置方式分为单排、双排、L型、U型和岛型布置（图2、表2）。在中小户型中，以前4种较为常见。空间组合和平面布局以烹饪流程为主要依据，同时应兼顾设备的布置。操作者在冰箱、水槽池和炉灶间来往较多，故应重点设计此动线，不应产生局促或疲劳。U型布局动线较短，单排布局动线最长。

2.4厨房尺度

厨房尺度需参照人体工学和设备尺度确定，厨房的尺度就是各种设备尺寸与所需的操作、储物空间及交通空间等的叠加。《住宅设计规范》（GB 50096—2011）(以下简称《规范》)规定：面积不小于4.0m2，操作面净长不小于2100m，单排布置设备的厨房净宽不小于1 500m，双排布置设备的厨房其两排设配的净距不小于0.90m。由《住宅厨房及相关设备基本参数》（GB/T11228—2008）可知各部分最小尺寸为：洗涤区600mm(单槽)或900mm(双槽)，烹饪区700mm，加工区500mm；因此操作面长度宜大于3000mm。

2.5环境设计

2.5.1采光

《规范》规定厨房窗地比为1∶7，这点比较容易满足。应注意橱柜、抽油烟机等与窗的关系，避免过多遮挡，保证厨房采光。在布置橱柜时，也应优先将洗涤槽和案板靠近外窗布置。

2.5.2通风

烹饪易产生的油烟气等会污染室内环境并损害人体健康。实际使用中自然通风难以有效排除污染，必须使用机械排烟来辅助排气。安装抽油烟机可有效减少废气污染，因此《规范》将抽油烟机定为厨房的必备设施。

2.5.3采暖

目前，住宅内采暖主要依靠壁式暖气、地暖、空调等方式。壁式暖气占空间，小空间安装空调的经济性较差，而预制厨房单元可有效解决厨房管线与地暖管线的矛盾，所以装配式厨房多采用地暖。

3　厨房整体化设计

3.1模数协调

工业化住宅整体厨房标准化、工业化的前提是模数协调。模数协调可对各部位尺寸进行分割并确定各部件的尺寸和边界条件、使部件规格化、用少量标准化部件建造不同类型的厨房，使建筑主体与整体厨房的装配协调，并且简化现场施工作业，满足工业化住宅设计精细化、高效率和经济性要求。工业化住宅整体厨房设计应符合《建筑模数统一协调标准》（GBJ2—86）、《住宅建筑模数协调标准》（GB/T50100—2001）及厨房相关专项模数协调标准的规定，严格按照模数制要求，采用基本模数或扩大模数的设计方法实现构配件、组合件、建筑制品等的尺寸（度）的协调。

可考虑优先尺寸来进行确定。优先尺寸越多样，则设计越灵活、构配件的可选择性越强，但标准化程度也越低，相应成本也会增加。所以，设计中应选择几个最合适的优先尺寸，在保证灵活设计的同时避免过多规格出现，即“少规格，多组合”。

3.2设计流程

建筑的工业化生产、建造需要在设计阶段就达到各专业、各层面的高度协同一体化，各专业设计人员应及时沟通、全程配合。

3.2.1设计前期阶段

以工业化、标准化的设计理念为指导，充分考虑生产、建造条件等因素，确定厨房单体的形式、预制部位和预制方法，明确厨房单元的预制程度以及与住宅整体的装配关系。

3.2.2方案和扩初设计阶段

合理选择厨房位置、类型和布局，并使其拥有适宜的尺度和环境。做到模数协调，确保足够的标准化和集成化程度；考虑水电设备、预埋管线和开关点位等设计，并与各专业和工厂进行协同，确定技术路线。

3.2.3施工图设计阶段

各专业与厂商继续配合，做好大样图上的预留预埋、连接节点和系统集成设计。当前，预制件加工图多由厂商依据大样图深化设计，建筑师的工作主要是配合、把关，确保实现设计意图。构件设计生产应与施工建造过程结合，预制件加工图应准确反映预制件的规格、类型、加工尺寸、连接形式、预埋设备管线种类与定位尺寸[2]，要满足工厂生产、施工装配等相关环节承接工序的技术和安全要求。

3.3部品接口与管线设计

厨房作为住宅中使用功能最复杂的部分，设备、管线较复杂，接口繁多。以往现浇式住宅中往往不能协调各种设备与接口的关系，且设备多为业主自购，难以与接口统一；在装配式整体厨房设计中应充分考虑此类问题，解决设备与接口的矛盾，将结构制作、接口制作、设备安装、厨房装配等统筹处理。

3.3.1抽油烟机接口

零售抽油烟机多附送圆型烟管，无连接配件，需用户自行安装，整体厨房中宜集成抽油烟机，免除后续的安装、使用问题。安装止逆阀时应保证排气通畅、封闭严密，防止烟气倒灌，还应将各个抽油烟机与烟道整合成完整的系统。另外，不同抽油烟机所需排风口高度、方位不同，与其他家具的位置关系也不同。因此，抽油烟机宜集中采购，在设计阶段就充分考虑接口问题，且应靠近排风口布置，减少烟管的长度，洞口处用专用连接件连接（图3）。

3.3.2橱柜与设备接口

安装设备时，应考虑与橱柜和管线的位置关系；选择橱柜时，也应充分考虑设备的预留位置。厨房设备的3种主要安装方式及设计要点见表3。

图3　排风口安装图

图4　不同规格的橱柜模块示意图

表3　厨房设备安装方式及设计要点

3.3.3插座预留位置

布置插座时，首先要明确各电器和设备的摆放区域，然后确定插座的服务范围，考虑与家具和电器的位置关系，再确定插座的位置。插口数量应满足使用要求，并且预留升级改造的空间。此外，插座位置的确定还应考虑水、暖、风、燃气接口的位置，避免发生冲突。

3.3.4管线与仪表

风道与管井应集中布置在台面灶具一侧，多管共井，与墙体合并；燃气立管宜露明设计，置于管井旁。其他支线管道若无法集成在管井中，就需要安排在墙体或楼板内的管线层中，或者隐藏在吊顶内、橱柜背板和底板下[3]。管线应按工序要求就近设置，如：供水管道设在洗涤区，燃气管道设在烹调区。设置管道时，应充分考虑安全要求和未来检修、升级的要求，同时也要便于工厂的装配化生产。

3.4模块化橱柜与橱电一体化

模块化橱柜是指模数统一的一系列橱柜构件，如柜体、面板、抽屉等，同一系列的橱柜模块可自由组合，此举将使橱柜的设计、制作、安装、更换成本大大降低，能以低成本快速实现产品多样化（图4）。设计时应先进行需求分析，然后建立通用模块和专业模块，确定接口形式，再将模块组合成产品。

模块化的柜体可以灵活组合，适应性强。设计整体橱柜应保证其具有可调节性，以使用者的体型为依据，合理确定橱柜位置和组合方式。充分考虑未来更换和添置的需求，使橱柜系统具有发展空间和适应能力。

橱电一体化即厨房电器集成化（图5、6），橱电一体化的整体橱柜可以解决电器与橱柜在空间和操作动线方面的矛盾，最大化地利用空间，且操作更加方便。另外，厨电一体化可使厨房空间在视觉上和谐统一，也能发挥电器和橱柜的最佳性能。适合集成的电器包括抽油烟机、热水器、冰箱、洗碗机、垃圾粉碎机、烤箱等。电器与橱柜的模数应相互协调，设备管线合理布局，集中控制，使电器与橱柜形成一个真正的整体。另外，要注意预留插座和空腔，方便今后的更换和升级。

图5　嵌入式厨用电器安装示意图

图6　橱电一体化

4　结语

厨房的功能与环境设计是整体化设计的前提，设备配置是重点，而整体橱柜与橱电一体化是部品集成的主要形式。我国目前住宅生产工业化水平还比较低，只有在设计阶段将厨房作为整体看待，才能实现工业化、配套化的装配式安装，使结构施工、设备安装、装饰装修一步到位，从而达到绿色环保、提质增量、节省成本、缩短工期的目的。

参考文献：

[1]刘东卫,蒋洪彪,于磊.中国住宅工业化发展及其技术演进[J].建筑学报,2012(4):10.

[2]樊则森.预制装配式建筑设计要点[J].住宅产业,2015(8):58.

[3]丁雅楠,姜涌,石志会,侯新元,林卫.集合住宅厨房管线设备空间的整合设计研究[J].建筑学报,2011(8):74.

Brief Discussion on Design of Integrated Kitchen in Residence Industrialization

Xu Kefeng Geng Guanlin

【Abstract】Integrating the features of residence industrialization, this paper introduces the methods for functional and environmental design of kitchen and proposes technical solutions for integral kitchen in industrialized residences, discusses thought and ideas of standardized design of integral kitchen, spatial adaptability design and utilization as well as concludes feasible thought on design of integral kitchen of fabricated residence.

【Keywords】residence industrialization, integral kitchen, architectural design

收稿日期：（2015-10-23）