第四讲 决定葡萄酒好坏的先天因素

黎阳

对于葡萄酒，几千年来国外非常尊崇“三分工艺，七分原料”之说，也就是说葡萄酒的质量先天在于葡萄，后天在于工艺。葡萄酒的生产集合了天时地利人和的因素，是自然和人完美结合的产物。可以讲葡萄酒是一种艺术品。

葡萄酒的品质与葡萄品种、栽培技术、葡萄产地的气候、土壤状况、葡萄成熟度、酿酒工艺、酿酒设备和贮存消费方式有关，因此，从某种程度上讲葡萄酒的质量也决定于消费者的水平或素质。什么样的风土才能酿出好葡萄酒？

土壤 肥沃的土壤虽然丰产，但葡萄所含的矿物质与有机物较少，酒的品质也只是一般。白垩土、石灰石土、沙质土、花岗岩、沙砾等贫瘠性土壤是最适合酿酒葡萄生长的土壤。因为恶劣的土壤环境会让葡萄树的根系扎得更深，葡萄的成分也就更加复杂，这样酿出的酒就更加富有层次之美。

气候 葡萄的生长对气候有特殊的要求，并不是任何一个地方都能栽种酿酒葡萄的。太热的地带葡萄成熟过快，酿成的酒劲度是够足的，但口感却是粗糙的；太冷的地带却无法使葡萄成熟，即使勉强成熟，用其酿成的酒也会是苍白无力的，缺乏香气。适合酿酒葡萄的种植范围为北纬32～51度和南纬28～44度。

从气候上讲，低纬度意味着早春和晚秋。这就给葡萄的生长和成熟提供了较长的生长天数，葡萄可以缓慢成熟，培育出足够的风味和芳香；另一方面，低纬度意味着高温，在高温的催化下，葡萄过快地达到成熟所需的糖度而削弱了其应有的酸度。高纬度则夏季短，温度低，但夏日每天却有较长的日照时间，因此同样有利于风味和芳香的培育，但葡萄成熟的天数会减少。如果秋季温度转冷得太快，则葡萄在秋末仍有成熟不了的风险。

地形 在国外，位于丘陵台地或者是几十度的斜坡之上葡萄园比平地上的起码要贵15%以上，因为这种地形可以让每一株葡萄得到充足的阳光照射。

树龄 酿酒葡萄树的寿命大约在60年左右（因土质与品种的差异略有不同）。葡萄树的前10年为幼年期，此时树根还不是很深，酿出的酒在口感上通常带有清淡的果香或花香味，这种酒大多需要在装瓶后一两年内饮用，没有太大瓶内陈酿的价值。如同人一样，30年后是葡萄树的成年期，而在40年之后，葡萄树便会进入衰老期，活力逐渐衰退且产量递减，但也正因为产量的减少，所结葡萄不论在色泽还是在口感上都更加浓郁！

更因葡萄树扎根至地下10至20公尺处，强大的须根系更能充分吸取地下珍贵矿物质，因而可酿造出带有该产地特有风味的葡萄酒，这种葡萄酒往往具有极高的陈酿价值，陈酿后酒体更加成熟优雅，风味更加香醇！这些特性都是新葡萄树所无法比拟的。