沈阳饭馆：百年色香味

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人们总是用挑剔的舌尖搜寻着或悠久、或醇正、或独特的美食，并在脑海中定位出制作这些美食的饭店，有新门面，也有老字号。去新门面，被味道、个性吸引；品老字号，则惊叹烹饪之精心，回忆和情感也从心启动。

美好的食物总能带给人心理上的愉悦。烧菜的，吃饭的，各有各的体味。

在沈阳人看来，下馆子是最便捷有效的沟通方式，无论是看起来气势磅礴、装修豪华的大饭店，还是油渍麻花的长条桌、小马扎聚集的大排档，尝一尝品一品喝一喝唠一唠，记住的不是著名的葱烧海参，而是这顿烤串撸得爽不爽。这样的吃客，让沈阳地界上历史悠久、颇有名望的老饭店处境尴尬。曾有讲究吃喝排场的年代，但现今综合口味和口袋，人们更愿意去马家烧麦、李连贵熏肉大饼、老边饺子这些特色亲民的老饭店里一饱口福。

1980年代，粤菜、湘菜馆兴起之前，一般沈阳人误解自己的饮食是全国最好的。那时，鹿鸣春饭店的刘敬贤师傅刚刚获得全国首届烹饪大赛冠军，他在电视里以热爱家乡、弘扬辽菜的豪情一边炒菜一边说，辽菜荣膺第九大菜系。他参赛时的兰花熊掌、红梅鱼肚、凤腿鲜鲍、游龙戏凤，是“食神”级别的作品，鹿鸣春则更是坐实了沈阳饭店“三春”之首。如今说起辽菜，很多沈阳人却总结说没什么特点，只是大菜大油，特香，吃一顿香死你。

若想餐饮兴，必先经济兴。沈阳五爱市场风光的时候，那些下行的生意人多数懒于做饭，各大饭店轮流吃。冬日里，他们穿着大黑棉鞋，裹着军大衣，被小保安拦住说：“这里是饭店！”“对啊，我就是来吃饭的，我有钱。”

关于老饭店，沈阳人耳熟能详的是“三春六楼七饭店”。三春指明湖春、洞庭春和鹿鸣春。六楼指万兴楼、饮和楼、德馨楼、福山楼、商埠楼和东兴楼。七饭店则指新德馨饭店、中央饭店、宫记饭店、宫乐饭店、龙海川饭店、丽华饭店和沈阳大饭店。

1919年，“三春”的头一春——明湖春开张。80后可能不知明湖春，但对明湖一定不陌生，因为《还珠格格》里那句“皇上，您还记得当年大明湖畔的夏雨荷吗”实在经典。明湖春的创始人是位才子——吉谦皆，鹿鸣春的名字也是他起的。吉谦皆之所以能开店，一是因为好吃。吉谦皆常去京味菜馆德馨楼吃饭，那里有名厨庄殿臣掌灶。庄殿臣翻大勺的功夫无人能及。堂头儿（大堂经理）张会元更是八面玲珑。二是因为有钱。吉谦皆的外祖父蔺老爷子外号蔺半街，家产丰厚，据说能顶半条中街。

明湖春的地址选在钟楼南皮行胡同，两层楼，2000多平米。北食代表山东菜在当时的餐饮市场属主流，吉谦皆便专注于此，店名是寓意山东济南大明湖的春天要到沈阳来，要到我的饭店里来。因常去德馨楼吃饭，吉谦皆与张会元熟悉，便重金挖了墙脚，顺带把庄殿臣也请到自己店里。

明湖春的金龙卧雪、贵妃金瓜翅堪称经典，生意火爆到老板吉谦皆踌躇满志地在怀远门又开了一家饭店叫洞庭春，1926年，迁址到现今的太原街南口，生意照样红火。洞庭春的堂头儿叫王星桓，人聪明务实，他把堂弟王甫亭从绥中找过来，到洞庭春学徒。王甫亭在家排行老七，于是就有了后来的扒菜大王王老七。王甫亭专注做菜，性格爽直。据说蒋介石也曾慕名而来，并派侍卫去厨房监视。王甫亭不高兴，背后就说“不放心别来吃啊”。

沈阳人对“三春”最熟悉的当属鹿鸣春。鹿鸣春的创始人是王星桓和王甫亭，有传是王星桓与洞庭春的山东厨师不和，就想另立山头。彼时王星桓已经极具号召力，只是资金不足。好的创业项目自然会吸引风投——齐齐哈尔商会会长、银号老板、丝绸店老板纷纷入股，于是就有了今日辽菜的金牌老字号鹿鸣春。

1970年代，普通百姓对饭店的心理是憧憬，吃过后便念念不忘，口口相传。那会儿风华正茂的李振东是下乡青年，被派到沈阳南站修铁路、搬枕木的时候，加班一个月能挣到100元。那时候，普通工人的月工资只有二三十元。没拘没管，拿着钱就惦记吃喝的年轻人把太原街附近的饭店吃了个遍。

鹿鸣春他只去过一次，刚领了工资，大伙儿决定AA制撮一顿好的。进店时正赶上学徒考试，就在大厅，站成一排，客人点什么菜，立马做出来，盘子上都贴着名签。好不好，宾客说的算。宾客永远都是饭桌上的风景，也是饭桌上的传奇。因为按照中国的传统，会吃才是名士。

李振东对菜品的印象已经模糊了，“那时候觉得饭店的菜都好吃，大饭店的就更好吃了。”这顿餐最终消费112元，“十几个人吃这个价，相当于现在2000元。”李振东不太清楚鹿鸣春现在的价位，但他听说比较贵。

鹿鸣春菜价的水涨船高及辽菜的发扬壮大，与王甫亭大师的徒弟刘敬贤获得中国第一个烹饪冠军密不可分。刘敬贤曾经的梦想是清华、北大，不料却以高中毕业，这一当时罕见的高学历成为香雪饭店的学徒。学徒的世界不会因为高学历而有任何优待。初期，刘敬贤每天能做的就是扫地、掏炉灰、拣菜、收拾鱼，有时甚至一整天收拾一整车鱼。

学艺阶段，刘敬贤光掂大勺一项就练到两只胳膊不停抖，连饭碗都端不起来。正是这种没日没夜地练习，才有了后来参赛时制作扒三白，把猪肠、鱼肚、白菜扬起一米多高，然后一个“凤凰单展翅”，在两米开外的地方接住，三白顺着锅边滑入锅内，倒进盘里的造型与最初的摆放不差分毫。

李振东去饭店，对是否名厨不太在乎，他更在乎饭店的服务。沈阳有个饭店叫那家老院子，一进去服务员就“舅舅”“舅妈”地称呼宾客。李振东觉得亲切又好玩，加上都是大盘大碗的东北菜，在沈阳很受欢迎。

“我第一次去以为它跟那家馆有什么关系呢，后来发现没啥关系。”那家馆主打白肉血肠，1990年代红极一方，堪称满族饮食文化的代表，原来在沈阳故宫附近，创始人是满族正白旗人那吉有。时任奉天省省长王永江曾亲笔题写店名，张作霖的文胆谈国桓也送过对联：那氏古今白肉馆，家存中外美酒坛。

新中国成立后，那家馆老店新开，现今大约是只有一块牌子在了。“不少老字号的饭店被川菜、粤菜、韩餐挤丢了，要么传统尽失，要么惨淡经营。好一点儿的像鹿鸣春、勺园，我身边朋友去的也不多。倒是宝发园，因为价格适中，偶尔会去。年轻人不太爱去，都去大商场里的饭店，逛完街饿了就吃，方便。”

北京有个著名的厉家菜馆，秉持的特色就是“老”——没有增味剂、增香剂；没有高压锅、微波炉，都用火灶；没有标准化的配方，一切靠感觉行事。建于宣统元年的沈阳宝发园，也是凭着还是那个味的四绝菜屹立至今。

《大长今》里有句台词“做饭要有诚意”。在宝发园现任总经理邹德昌看来，宝发园四绝菜的经久不衰也在于此：不盲目扩大门脸、不开分店。熘肝尖还是滑嫩，熘腰花仍然脆嫩，熘黄菜依旧软嫩，煎丸子照样焦嫩。虽然单调，却将所有诚意化于其中。据说少帅张学良也曾慕名光顾，饭后留下10块银元微笑离开。

尽管店家诚意十足，尽管有“中华老字号”的美誉，随着人们对少盐少油等健康饮食方式的追捧，四绝菜难免失意。加上周围地段有动迁计划，往来路人对这个外观稍显老旧的饭店关注度不高。

“有些相声演员或者说评书的老师，唱二人转的明星比较钟情我们这儿，来的时候都挺低调，就是想好好吃顿饭那种。”宝发园的大堂经理代彬一边忙着接订餐电话，一边介绍。她在宝发园工作了20多年，从最基层的服务员做起。她说宝发园最困难的时候是2003年，非典时期。那时不光宝发园，任何饭店都经营不佳。为了保住这块金字招牌，宝发园装修改造，维持原风格，后来吸引不少旅行团到这品尝沈阳特色。“如果动迁，经营上也许会有些变化，但四绝菜还是那个四绝菜。”

人的味觉是有记忆的，很多人都会情不自禁地找寻原来的味道，但一次又一次满怀希望地去喜欢的饭店时，常常会觉得那味道变了。谁都无法保证那个饭店、那个菜永远不变。于是，人们喜新厌旧了。这从感性上解释了为什么响当当的“三春六楼七饭店”难保曾经辉煌。明湖春的时菜不见了昔日红火，洞庭春的席由热闹变清净，六楼七饭店也风云流转，只闻其名，不见其影。

倒是鹿鸣春，在人们对高价餐饮态度日趋冷静的时候，果断开辟百姓路线，研发了“酱香肘子”“鹿鸣春澄沙包”等盒装食品。记忆中需要盛装品尝的美食，邋遢在家也能吃到肚里了。对吃货来说，春天来了。

老饭店的春天呢？从后起的饭店名字一家春、天下春可见，大家都在期盼。