苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料的工艺研究

姜丹 卢成特 张盼盼 杨柳芳 梁光月 周正

摘 要：该文以苦瓜、葡萄、荸荠为主要原料，研究复合饮料的加工工艺和配方。通过正交试验结果表明，苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料最佳配方为：苦瓜汁71.4%，荸荠汁14.3%，葡萄汁14.3%，白砂糖添加量1.6%，柠檬酸添加量0.02%，复合稳定剂最佳组成为黄原胶0.06%，海藻酸钠0.08%，果胶0.06%。该工艺所得复合果蔬饮料的口感清爽，风味独特，品质稳定。

关键词：苦瓜；荸荠；葡萄；复合饮料

中图分类号 TS275.4 文献标识码 A 文章编号 1007-7731（2016）08-113-04

Abstract：With bitter gourd，water chestnut and grapes as the main raw material，the processing technology and formula of compound beverage were studied. Through orthogonal test results show that，the optimum formula of the beverage were as follows，bitter gourd juice 71.4%，water chestnut juice 14.3% and grape juice 14.3%，sugar content of 1.6%，tric acid content of 0.02%. The optimal composition of the composite stabilizer was xanthan gum of 0.06%，alginate sodium of 0.08%，and pectin of 0.06%.Under these conditions，the product obtained fresh and good taste，unique flavor and excellent stability.

Key words：Bitter gourd；Water chestnut；Grapes；Compound beverage

苦瓜是一种药食同源的食品，含有维生素、矿物质、蛋白质和氨基酸等营养成分，其含有的功能性成分具有预防坏血病、降低血糖、防止动脉粥样硬化、提高人体免疫力、防癌抗癌等功能[1-2]。近年来，很多学者研究发现苦瓜中的活性成分可预防艾滋病，其利用价值较高[3-4]。荸荠是荸荠属浅水性宿根草本，营养价值高[4]，含有大量活性功能成分，如黄酮类化合物、生育酚、多糖、蛋白酶、生物碱等，其中含有的特征活性成分荸荠英可消炎杀菌，也可预防高血压等疾病[5-8]。葡萄是葡萄属葡萄科的落叶藤本植物，其果实中主要含有水、糖类、蛋白质、脂肪、维生素和铁、磷、钙、钾等微量元素。葡萄中的维生素C和多酚类物质具有抗氧化活性，有抗衰老、抗疲劳，降低心血管疾病的发病风险等作用[9]。

随着食品行业的发展，人们更加关注绿色、营养、健康的功能性食品。同时，人们对天然饮料的需求量越来越大，果蔬复合饮料的开发具有广阔的前景。本研究利用苦瓜、荸荠、葡萄的营养特点，研制出口味独特、具有保健功能的复合饮料。此饮料的开发为生产质量稳定的苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料提供工艺参数，为3种原料进行开发和深加工提高其附加价值，同时也为其饮料市场的开发提供科学依据。

1 材料与方法

1.1 材料与设备 （1）原料：苦瓜、荸荠、葡萄（均市售）；试剂：白砂糖（优级），亚硫酸钠、抗坏血酸、柠檬酸、蔗糖、异抗坏血酸钠、β-环糊精、黄原胶、瓜尔豆胶、CMC-Na等（均为食品级）。（2）设备：新形象NS-951榨汁机、分析天平FA2004N、高压灭菌锅、均质机、DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器、400目筛、糖度计、电子计重称（型号JSB30-1），上海浦春计量仪器有限公司；电子天平（型号HP-B2000），福州华志科学仪器有限公司。

1.2 苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料的工艺流程 其工艺流程如下：

1.3 操作要点

1.3.1 果汁的制备

1.3.1.1 苦瓜汁的制备 新鲜、无病虫、无腐烂、外皮翠绿、果瘤饱满的形态完整的苦瓜。洗净切开去瓤，切成0.5cm左右的小块。沸水中烫漂90s，烫漂后立即放入2%的盐水中，在4℃浸泡30min，然后再放入0.2%抗坏血酸钠进行护色打浆，用400目筛过滤4℃冷藏备用。苦瓜中的苦瓜素、苦瓜蛋白等多呈苦味，利用β-环糊精包埋即掩盖苦味又能保护功能成分。通过单因素实验探讨环糊精添加量、包埋温度、包埋时间对苦瓜汁的影响，通过正交试验确定苦瓜脱苦效果的参数。

1.3.1.2 荸荠汁的制备 选择皮为紫红、新鲜、无伤烂、霉变、病虫害的形态完整的原料。削皮去芽眼后切成0.5cm，快速加到0.4%VC、0.05%亚硫酸钠和0.1%柠檬酸的混合护色液中，加水榨汁，将汁煮沸10min，用400目筛过滤得到澄清的荸荠汁4℃冷藏备用。

1.3.1.3 葡萄汁的制备 新鲜、成熟较好的葡萄，剔除损坏、腐烂的果实，洗净、去皮、去核后打浆；添加果胶酶0.2mL/kg、酶解温度50℃、酶解时间60min，400目筛过滤4℃冷藏备用。

1.3.2 调配 将制得的苦瓜汁、荸荠汁、葡萄汁、白砂糖、柠檬酸、稳定剂等进行调配，使用感官评定[10-11]得出口感与风味最佳的配方。

1.3.3 均质 将调配好的混合液经高压均质机10～20MPa均质，使组织状态均一稳定，避免产生沉淀，然后进行过滤。

1.3.4 罐装杀菌、冷却 将调配好的复合饮料装入玻璃瓶中，封盖，在100℃水浴保持15min，冷却，检验，成品。

2 结果与分析

2.1 苦瓜汁的脱苦处理 在苦瓜汁脱苦处理的单因素试验研究基础上，确定以包埋温度、环糊精添加量、包埋时间采3因素3水平进行正交试验，同时结合复合饮料整体工艺的要求，选择最佳脱苦效果的参数。苦瓜汁脱苦工艺的正交试验因素与水平设计见表1，评分标准见表2，正交试验结果和极差分析见表3。

由表3中的极值R分析可知，包埋时间、环糊精添加量、包埋温度3个因素对苦瓜汁脱苦效果的影响大小顺序为：包埋时间>环糊精添加量>包埋温度。最优工艺参数为A1B1C2，即包埋时间30min、环糊精添加量0.1%、包埋温度50℃为最佳参数。在该实验条件下，通过验证试验，苦瓜汁脱苦的感官评价分数最高，脱苦效果最佳。

2.2 复合饮料配方的确定 苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料的风味与果汁比、白砂糖、柠檬酸之间的配比有密切关系。考察最佳风味配方在单因素试验的基础上，以果汁比（荸荠汁∶葡萄汁∶苦瓜汁的配比）、白砂糖添加量、柠檬酸添加量为因素，以复合饮料感官品质评价分数为考察指标，设计L9（33）正交试验。根据正交试验结果和极差分析确定复合饮料最佳配方。配方优化的正交试验因素水平表见表4，感官评分标准见表5及正交试验结果和极差分析见表6。

由表6中的极值R分析可知，果汁比、蔗糖、柠檬酸3个因素对苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料风味的影响大小顺序为：蔗糖>柠檬酸>果汁比；最优工艺参数为A1B3C1，即果汁比1∶1∶5、蔗糖添加量1.6%、柠檬酸添加量0.02%为最佳参数。所制得的苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料呈浅绿色，具有原料特有的滋味和香气，口感润滑，无异味，感官品质评分为85，品质较好。

2.3 稳定性试验 复合饮料的体系成分相对复杂，其中荸荠的淀粉含量较高，其复合饮料长时间存放易分层，为保证产品质量稳定，需要添加一定量的稳定剂。研究表明，复合稳定剂优于单一的稳定效果。通过黄原胶、海藻酸钠、果胶、琼脂、PGA、瓜尔胶、CMC-Na、卡拉胶的单因素试验结果，综合考虑选取海藻酸钠、黄原胶、果胶组成的复合稳定剂，以其不同加入量为影响因素，以浊度保留率[12]作为评价稳定性影响指标（浊度保留率=离心后的吸光度/离心前的吸光度），进行L9（33）正交试验（见表7），以确定复合稳定剂的用量。

浊度保留率越大，复合饮料放置不出现沉淀的时间越长，越有利于产品保存。由表8可知，影响苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料稳定性的因素顺序是黄原胶>果胶>海藻酸钠，最优配比是A3B2C2，即黄原胶0.06%，海藻酸钠0.08%，果胶0.06%。将此复合稳定剂添加到苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料中，产品无分层、无沉淀，口感细腻，均匀性好，稳定性评分最高，达到86.3分。在100℃、15min杀菌条件下，所得产品可保证复合饮料的颜色，风味和质量。4℃保存下，本产品的色、香、味均佳，因其为浑浊汁饮料，贮存1个月无分层出现，允许少量荸荠淀粉沉淀存在。

3 结论

苦瓜、荸荠、葡萄复合饮料最佳配方为苦瓜汁71.4%，荸荠汁14.3%，葡萄汁14.3%，添加白砂糖1.60%，柠檬酸0.02%，复合稳定剂最佳组成为黄原胶0.06%，海藻酸钠0.08%，果胶0.06%。根据此加工工艺最优条件获得的饮料呈淡绿色，均匀一致，无沉淀分层，具有清香的苦瓜、荸荠、葡萄的复合风味，酸甜适中，营养丰富，产品质量品质符合国家标准。研制的复合饮料低糖且不添加任何防腐剂、香精、色素等化学合成物质，同时含有丰富的功能性成分，适合不同人群的需求，具有广阔的市场推广价值。

参考文献

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（责编：张宏民）