餐饮实训课程改革初探

秦楠

在全球化的背景下，旅游行业工作岗位的要求也在不断变化。餐饮市场最急需的是高素质的服务员和经验丰富的管理人员，这就要求毕业生不但要有过硬的专业基础知识，还要有良好的语言沟通能力、协调能力、敏捷的反应能力等。笔者认为，提高学生的技能和职业素养首先要从学校教育入手，提高教学水平，需进行必要的课程改革。根据用人单位要求设计课程目标，根据高职生学习特点设计教学内容，根据真实工作场景设计课程项目。

一、根据用人单位信息反馈设定课程目标

1.我校毕业生及实习基地对《餐饮实训》课程的教学效果反馈

首先，我校对旅游专业近三年来50名毕业生进行抽样调查，调查问卷的主要内容包括：①你觉得自己的职业技能得到很大提高的时期是参加工作后的什么时期？②学校课程的哪些内容对你的工作有帮助？③职业技能问题遭到客人投诉的频率。④对学校课程内容的提出建议。

其次，我校对校外实习基地进行市场调查，调查的单位包括：许昌市福港大酒店、桃园大酒店、三鼎华悦大酒店；北戴河海滨花园酒店。调查内容：①实习学生服务技能优缺点。②实习学生与优秀员工技能水平差距。③实习学生对工作内容的看法。④实习学生对课程学习的反馈。

调查结果显示，30%的毕业生认为课程内容对工作有帮助，个人技能得到了工作单位的认可。40%的毕业生认为课程内容对工作帮助不大，很多课堂上讲的内容与实习单位工作要求不一样。65%的毕业生认为工作的头三个月是技能提高最快的时期。20%的用人单位对毕业生的工作能力不满。80%的用人单位认为学生经过一段时间的实习能很好的适应本职工作。结论显示，毕业生服务技能缺失，与优秀员工技能水平差距较大，90%的毕业生需要用人单位的岗前培训。

2、改革《餐饮实训》课程目标

在了解了用人单位及学生对学校教育的反馈信息之后，我校于2010年7月开始对《餐饮实训》课程进行改革，确定了新的教学目标。总目标：以餐厅经营管理为主线，以培养学生餐厅服务基础知识为重点，以培养学生餐饮服务技能与管理才能为目标，旨在培养适用于餐饮企业的优秀服务员和优秀餐饮经理人。

能力目标、知识目标、素质目标是总目标的支撑，以餐饮服务礼仪为例：①能力目标：能运用职业礼仪完成一系列就餐服务。包括：能运用托盘为客人运送物品；能完成标准的服务员站姿、坐姿、行走等姿势；能恰当的运用微笑、职业语言、手势语为客人提供服务；能按标准完成服务员仪容仪表的修饰，为自己打造良好的职业形象。②知识目标：掌握职业礼仪知识。包括职业形象知识，例如：职业着装技巧、职业淡妆等；餐厅服务员的举止礼仪知识，例如站、引领、鞠躬、行走、递送物品等；沟通礼仪知识，例如规范的称呼礼仪、服务常用文明语、应对客人不满等。③素质目标：首先，具备良好的职业道德，例如诚实、关爱、公平竞争、服务意识。其次，优秀的个性品质，例如理智、诚信、自信、责任、宽容、坚韧。最后，良好的心理承受能力。

二、根据学生特点调整《餐饮实训》课程内容

要实现课程目标，首先要了解学生特点。高职旅游专业学生普遍存在以下学习特点：活泼爱动、表现欲强、忍耐力差、基础知识薄弱、缺乏学习动力、支持课堂教学无用论等。学校要根据学生的学习特点因材施教，对课程内容框架进行重新安排，打破原有的章节模块，根据工作内容把课程分为四个模块。把基础服务技能渗透到学习情境中，变为学习情境中的一个个任务。

《餐饮实训》课程的四个模块（如表1），分别是餐厅员工入职培训、中餐零点服务、中餐宴会服务、西餐服务。根据学生对知识的认知规律来设计，第一个模块除了要训练学生的职业礼仪外主要是为了让学生循序渐进地进入工作环境。课程的重点是系统学习餐厅的基本服务技能，并且在餐厅宴会服务和西餐服务中加强训练。

三、《餐饮实训》课程能力训练项目的设置

每个模块设计出项目和任务，教师在讲课前先告诉学生这次课要完成的学习目标，并把学习目标分解为具体的实训任务，做中学、学中做，学生在完成工作任务的同时把理论知识和技能联系起来。例如模块一的项目设计如下表所示。

四、《餐饮实训》课程考核方案

考核方案采用过程性考核加形成性考核。形成性考核按能力考核加知识考核的方式，其中能力考核占70%，知识考核占30%。能力考核按国家中级餐厅服务员技能鉴定考核标准考核评分，考核内容包括铺台布、骨碟定位、摆放餐具、口布折花、托盘斟酒（红、白）、拉椅等。知识考核包括餐厅常用英语口语对话、餐饮基础知识、餐厅情景模拟等，采用现场问答的方式。过程性考核包括学生的课堂表现及实习表现，特别是要求每位同学至少要有一次独立的对客服务经验。随着课程改革的进一步成熟，要逐步加大过程性考核的比重。

本课程在考核时采用现场展示的方式，具有更多的灵活性和多变性，对学生和主考官要求都比较高。学生不但需要熟练掌握技能，还要有较好的心理素质，主考官要有丰富的经验，敏锐的观察力，能客观、准确地评价每一位学生。

旅游教育工作者应该超越个人、群体或机构的障碍，积极有效地进行课程重组。首先也是最重要的一点就是，必须通过对旅游市场的调查确定具体的教学目标。其二，根据教学目标设计教学内容及考核，教学及考核内容必须与学生将要工作的环境相一致。最后，课程改革是一个长期的过程，教育者要在实践中不断改进，适应社会环境的变化，为课程增添新的内容。

（责编 李亚婷）