普洱茶风味酸乳制作

1.材料 生牛奶、普洱茶、牛奶浓缩蛋白粉、白砂糖、红茶香精、直投式发酵剂Y450B、乙酰化双淀粉己二酸酯、明胶、琼脂。

2.工艺流程 生牛乳→茶汁浸提→调配→均质→杀菌→冷却接种→发酵→破乳冷却→成品。

3.工艺要点

（1）产品配料。生牛乳加入发酵剂Y450B 进行产品发酵。

（2）茶汁浸提。将20%生牛乳升温至85～90℃，并将普洱茶加入预热后牛乳中浸泡20～30分钟，然后通过400目振动筛分离过滤，弃去茶渣后即得普洱茶汁。

（3）基料调配。将20%生牛乳于45～48℃溶解分散乙酰化双淀粉己二酸酯及牛奶浓缩蛋白粉，另用30%原料乳升温至75～78℃搅拌15～20分钟溶解分散白砂糖及明胶、琼脂，相应物料溶解均匀后混合定容。

（4）均质处理。定容后的物料预热至60～65℃进行均质处理（一级压力17～18兆帕，二级压力1～2兆帕）。

（5）杀菌。均质处理后的物料进行（95±1）℃，300秒的酸乳杀菌工艺。

（6）接种、发酵。接种发酵剂严格按照无菌操作开展，发酵剂接种温度为（42±1）℃，接种后慢速搅拌10～15分钟，发酵剂溶解均匀后的基料在（42±1）℃条件下保温发酵。

（7）搅拌冷却。当发酵酸度达到72～75°T、pH为4.4～4.5时，终止发酵并进行搅拌破乳，添加香精，搅拌5分钟后通过管道平滑器并降温至22～24℃后进入灌装工序。

（8）灌装。酸奶灌装后于4～8℃条件下放置12～18小时后进行黏度恢复，香气协调后即为成品。

4.产品感官指标 色泽：呈均匀一致红褐色，有光泽；气味：具有普洱茶特征风味且浓郁饱满，无异味；组织状态：组织均匀一致，呈细腻凝乳状态，无乳清析出现象。

（杨 洋）