一位女发酵师的工匠岁月

五谷之家

在勐海七彩云南茶厂，我有幸认识了一位70岁的老太太。她名叫李琼，是一位掌管着普洱茶渥堆核心技术的资深发酵师。刚一见面，我就感觉到了老太太身上有一种独特的气质和风骨，心想她一定是一位不平凡的女人。

果然，她一坐下来便纠正我对她的称呼，笑呵呵地说：你不能叫我大姐，我儿子的年龄都有你大了。

接着又说了一句：不是我选择普洱茶，而是普洱茶选择了我。

原来，她有一个特殊的“身份”——归国华侨。她于1946年的一天出生于勐海，三天之后被父母用马帮驮到了泰国，直到8岁，又与父母一起，在祖国的感召下，回到了勐海。她父亲名叫李云生，是腾冲县人，年轻时在勐海和泰国开办“云生祥”商号，主要经营普洱茶和其它土特产。所以，李琼一出生，普洱茶就宿命般地选择了她，迷人的茶香气就浸润着她的感官系统，让她从此成为一个富有灵性的茶人。

在李琼一家归国后的1956年，她父亲苦心经营的“云生祥”商号，在社会主义改造中实现了公私合营，并入勐海茶厂。此后，逐渐长大成人的李琼，也于1968年成为勐海茶厂的一名工人，直至成长为一名普洱茶的发酵专家。

在李琼并不复杂的人生经历里，她参与并见证了普洱茶发展历史上的一个重要事件：1972-1973年之间，勐海茶厂、昆明茶厂和下关茶厂在“热蒸”的基础上，借鉴广东和香港“发水茶”的经验，按照传统普洱茶制作工艺流程，经过反复试验，成功发现普洱茶速成发酵工艺——渥堆技术。

对于这项技术工艺，有人认为它是发酵技术与普洱茶的完美结合，堪称一项伟大的发明，也有人对它持有怀疑态度，甚至全盘否定。这一切都源于它的神秘性和保密性，这项技术在当年很长时期都属于国家机密，不被外人所知。而李琼是掌握这一核心机密的少数人之一。

其实，在传统的普洱茶技术谱系里，并无渥堆工艺，李琼也没从父辈那里“继承”这方面的知识。从小时候开始，李琼就知道新制的普洱茶一般是不能喝的，因为它太过寒凉，有强烈的青草味、水闷味、日晒味等等，对肠胃很不好。对于这样的新茶，她父亲总是把它们放在避光和干净的地方，妥善地储存起来，放好几年时间，直到新茶变成了“旧茶”，才把它们拿出来销售。那样的茶，色泽、滋味和香气已发生了变化，茶性子也不再刚烈寒凉，苦涩味减退，味道显得醇和了。之后，再用马帮经过漫漫长途运输到老挝、泰国、缅甸和我国西藏和内地，其间少则数月，多则半年以上，历经重重高山峡谷，风吹日晒，甚至难以避免的雨淋之后，马背上的普洱茶已悄然发生了许多变化，比如说，外表色泽变成褐红了，冲泡之后的汤色变得浓红透亮，喝起来醇厚回甘，具有独特的陈香味。这种来源于大自然，又经过自然发酵而产生的滋味和香气，让多少人为之陶醉、入迷，欲罢不能。

可是，这种在时光中酝酿而成的滋味毕竟太漫长了，人们为了能尽快享受到普洱茶带来的感官愉悦，在制作工艺上作了许多探索，设想用水和热来加速毛茶的发酵和醇化速度，这样就有了“渥堆”工艺的发现。

当年云南学习和发展了这项技术和工艺，普洱茶就发生了划时代的变化，从“传统普洱茶”分离出了“现代普洱茶”。李琼清晰记得，有了这项工艺之后，云南就有了“普洱熟茶”出口销往世界各地，为国家赚取了大量外汇。那时，“普洱熟茶”在中外茶客的眼里和手上，外表是那样褐红深沉、汤色是那样红浓发亮，香气是那样醇正饱满、润雅回甜。

可以说，李琼的大半生都献给了这项特殊工艺，她富有才情又具有创造力，在多年的实践中，她既尊重传统，又能摆脱传统的窠臼，她以一般女人少有的勇气、力量和探索学习精神，完整地掌握了从晒青毛茶的采摘、筛分、渥堆、翻堆、干燥、分筛、捡剔、拼配、蒸压、仓储等整个工艺流程的秘密。她从这些“秘密”工艺中享受到了强烈的乐趣，对现代普洱茶产生了深深的依恋，同时也获得了人生的成就感。

10年前，李琼从勐海茶厂退休了。也就在那个时候，普洱茶又进入了一个新时代，各种现象、思想和事件，此起彼伏，风起云涌。越来越多的茶客开始品饮和迷恋上了普洱熟茶，特别是由普洱熟茶所创造的“快销”经济效益和健康效应，早已令国人瞩目。当然，普洱熟茶作为普洱茶中的“另类”，并不是任何人、任何茶厂都能加工生产的，但在经济利益的驱使下，有一些茶商和小型茶厂也贸然投身到普洱熟茶的生产中来，致使普洱熟茶市场出现了许多怪现象，以次充好，以劣充优，以新充老，鱼目混珠，还有异质混杂、发酸发霉等原因，普洱熟茶引起了很多争议。

那个时候的李琼对这些现象和声音，本可视而不见，充耳不闻，可以静静的休闲在家，颐养天年。但她突然听到了勐海七彩云南茶厂的声音，感受到了这个新兴茶企的温度和力量，作为一个核心技术的把关者、传承人的角色，重新“上岗”。她的儿女们对此很不理解，认为一个退休老专家还要出去“打工”，会被别人笑话的。但李琼却有自己的使命感，她以自己的微薄力量，守护好渥堆工艺，用纯正的渥堆发酵工艺为“普洱熟茶”正名。

李琼“上任”以后，不计时间，不计报酬，目标就是要努力重塑勐海普洱熟茶的良好形象。当然，这样的路子走起来并非轻松、浪漫，它需要七彩云南人冷静下来，对自己、对别人、对市场、对品牌有一个最清醒、最准确、最科学的分析和认识。那个时候，几乎全体勐海七彩云南茶厂的人都为此行动起来，表现出了异乎寻常的热情。从那时开始，李琼的内心变得生动起来了，她的性格变得率性起来了。她很自豪，也很虚心。她的思维很清醒，也很坚定。

李琼觉得公司的理想就是她的理想，一切都与她的思想灵魂相连，是她自己的真实感悟，抵达了她的内心深处。她也明白，经济形势，瞬息万变，固步自封，不进则退；改革开放，风起云涌，审时度势，趁势前进。她更清楚，无论一个企业，还是一个人，只有在思想上有着巨大的探索精神，才会有巨大的发展空间。虽然“普洱熟茶”只是普洱茶的一个新生子，但已是公司的一个重要产品，并且受广大消费者欢迎，因此必须脚踏实地，眼观六路，耳听八方，艺无止境，路无尽头，更深远更迷人的风景还在前方。

李琼认为：渥堆工艺没有一成不变的定律，作为一个发酵师一定要有灵性，要见茶做茶，因地制宜，因势利导，面对一堆毛茶，要像写文章一样，进行主题提炼、构思、谋篇布局，根据原料的特性，决定渥堆的数量、大小和高低、补水量的多少、温度的调控、翻堆的方式、发酵的时间和程度等等，该做什么就做什么，以不变应万变。比如说，渥堆过程中的发水量，决定了茶味是厚实还是浓烈，汤色是黄绿还是红褐，香气是清香还是醇厚，水量多了不行，水量少了也不行，一切都要恰到好处，恰如其分，这就需要发酵师不仅要根据毛茶自身的含水量来决定，还要了解和审视毛茶来自何地、采摘时的季节、现时的空气湿度和渥堆的地点等等，才能决定发水量的多少，以及用热水还是冷水？只要稍有偏差，就会失之毫厘，谬以千里，达不到渥堆的最佳效果。

再比如翻堆，也就是通常所说的“翻水”。这是决定普洱茶品质的关键步骤，一般新渥堆之后的第二天就要翻堆，以使水分分均匀。如果发现水分不足，就需要及时补水。此后，翻堆的间隔时间要根据茶叶的各种特性和场地的环境条件，决定是5天翻一次，还是6天、7天……抑或10天翻一次。总之，要适时分析，灵活掌握。当渥堆的温度达不到要求或超过要求时都要进行翻堆，而且要翻拌均匀，不留团块。这个步骤的劳动强度很大，一般要经过几个周期之后，当茶叶呈现出红褐色时，才能进入下一个环节——通沟、摊凉。

李琼聊起这些“核心”技术，滔滔不绝，无形中显示出她对这项工作的精通和娴熟，最近几年，她正把这些经验和知识传授给新人，那几乎是她一生的总结和积累。她对年轻人们充满了希望和期待。

李琼现在是该厂主管质量的副厂长，但她的办公室似乎不固定在公司的“机关大楼”，而是流动在工厂的每一个车间。她说：我们不能总是呆在办公室里喝茶，坐在电脑前办公，一定要深入现场，才能发现和解决问题。因此她每天不断地四处巡视，无论走到哪里，她都会对那里的工作和员工提出一番意见，而且坚持原则性的意见，有的意见甚至不容员工质疑，只可遵行和改正。比如，男职工不能随意在车间抽烟，女职工不得使用化妆品。

那一天，我们跟随李琼进入七彩云南勐海茶厂巨大的制茶车间，看到神话般的生产流水线，真切感觉到了身处现代化茶厂的巨大震撼。李琼说：我们将最先进的设备与最传统的工艺技术结合起来，使18道工艺环节和137道品质控制细节，都达到最严格甚至最苛刻的调控，力求让我们的每一种产品都至臻至善。

我们在她的引领下，看到每一个车间都干净、澄明、井井有条，恍如一个个无尘空间，八个当今最先进的普洱茶烘房温度、湿度电脑控制自动化设备依次展开，那是她眼里世界最动人的线条，每一条曲线都似乎有一股神奇力量。

这一切是她经历的最鲜活的现代日常生活，而李琼就在这样的日子里，继续以她一丝不苟、锲而不舍、厚积薄发的工匠精神，守护和传承着熟茶渥堆工艺。