探秘虽甜非糖的增甜剂

陶诗秀

近年来，科学家又回到大自然的资源宝库中去寻找新的糖源，于是乎甜味剂、甜调料、增甜物、代用糖……应运而生。这是因为，在软饮料和保健食品中，使用新的植物增甜剂，是食品生产的新趋势。

古老的甘草

可以说，甘草是人类最早使用的甜味剂。这种植物的根嚼在嘴里有一种清甜的味道。民间在梅季做酱的时候，也往往放几段甘草，晒出的酱不但甘饴可口，据说还有解毒的功效。

早在我国新石器时代前期，神农氏尝百草，偶然发现有一种矮树的枝叶，味甘而不苦，试尝其根，一股甜味沁人肺腑。他认为，此草之甘甜，为其他草药所没有，于是起名甘草。后来发展成无方不用的甜味剂和能解百草毒的解毒药。

甘草的甜味，主要来自甜素中的甘草甙，它的甜度为蔗糖的50倍。甘草亦名蜜、灵草、汾草，是多年生半灌木状草本野生豆科植物，产于我国的东北、西北和华北，每年有大量出口。

甘草既可代糖，又富营养，且能治病。因此国内外早就应用于啤酒酿造、卷烟、医药工业和糖果点心制造业。近年来，国外甘草食品如甘草麦乳精、甘草糖等发展迅速。

甜菊和甜茶

在南美巴拉圭，很多人把甜叶菊的叶子碾碎，泡在咖啡或红茶中代糖。这种天然的甜调料虽然不是糖，但它的甜度比蔗糖高出300倍，比麦芽糖甜1000倍。

据分析，在甜菊的叶子里，含有7%～12%的糖甙。用1公斤甜菊叶可提取“双菇配糖体”的白色结晶物63克。食物里只要放进一星半点，就异常清甜可口。

甜菊的故乡在巴西、巴拉圭、阿根廷三国交界的阿曼拜山脉，为亚热带多年生草本菊科植物，像野菊那样长着许多锯齿的小叶和白色的繁花，所结纺棰形瘦果成熟后随风飘扬，落地生根，一经种植可以采收多年。

无独有偶，在我国广西柳州等地的山野里，有一种野生植物甜茶，甜茶叶子里含有叫做甜茶素的天然甜味剂，甜度也相当于蔗糖的300倍，1吨甜茶叶能提取30斤甜茶素。经科学家研究证明，甜茶素的化学结构与从甜叶菊中提取的“双菇配糖体”相同，药理性质也相似。在软饮料和糕点中添加万分之几的甜茶素，甜味就可达到甘美可口的程度。

甜茶是蔷薇科多年生落叶灌木，高约2米，茎多刺，用种子、分枝、分根法繁殖，当年种当年收，大有开发价值。甜茶的叶有清热、润肺、祛痰、止咳等药效，用以代糖，对糖尿病、肥胖病患者尤为适宜。

西非的奇甜植物

科学家把目光移向西部非州，在当地的热带丛林里，生长着多种“甜得出奇”的热带植物，从中可以提取比蔗糖甜几千倍甚至上万倍的增甜物。

一种叫做“喜荫果”的野生植物，所结的浆果含有一种名为“梦乃灵”的低蛋白质，可以转化为多种氨基酸，比蔗糖甜3000倍。

另一种野生植物叫做“卡坦菲”，加纳居民把它的叶子用来包裹食品和肉类。在它的果实中，可以分离出增甜物——卡坦精，它比蔗糖甜2000～3000倍。如果用凝胶包层分离法提纯，得到的增甜剂竟比蔗糖甜11000倍。

还有一种叫薯蓣叶防己的藤本植物，它结出的果实呈红珊瑚色，十分显眼，它的种子外部的果肉特别甜，比一般的蔗糖甜40000倍，比目前称为“甜王”的甜叶菊还要甜300倍。尽管甜得出奇，但对人的刺激不是很大，所以吃起来甜美可口，吃后嘴里甜感历久不退。

超糖时代的新星

最近投放到日本市场的一种新颖甜调料“索马丁”，被认为是超糖时代的一颗新星。因为它是真正的蛋白质，抗酸，能耐高温，进入人体后，被分解为氨基酸。“索马丁”提炼自生长于非洲热带雨林的一种红果子，它的优点是没有糖精那样的苦味。“索马丁”的甜味很像糖，但又稍微不同，它甜味出得晚，慢慢扩散，能持续很久。它的成分中有容易发出的香味，使用它可以提高食品的品位。（编辑/和恩馨）